云南小粒咖啡卡蒂姆咖啡豆风味口感 云南咖啡豆品种特点介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:ludi 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)云南咖啡是阿拉比卡种,国内俗称云南小粒咖啡。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,目前形成了临沧,保山,德宏,




 
云南咖啡近年来也开始向精品咖啡市场进击,虽然云南咖啡入驻精品咖啡市场时间不长,但前街咖啡认为云南咖啡还是很有潜力的,因此前街咖啡也在云南保山有一个咖啡豆庄园专门种植铁皮卡品种的云南咖啡豆,那接下来这篇文章前街就来分享一下云南咖啡产地的一些相关种植特点及风味吧。
 
云南咖啡豆种植历史
 
云南咖啡虽然入驻精品咖啡市场的时间不长,但却在一个世纪以前就开始种植了,那前街咖啡就来给咖啡迷们分享一下云南咖啡的种植历史吧。
 
1904年,法国传教士田德能从境外将咖啡种带进云南,在一个叫做朱苦拉(今大理宾川县内)的村落成功种植了第一株咖啡树。这可以称之为云南咖啡种植历史的开端。
 


1930年后,著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植,一直延续到新中国成立后。
 
1952年后在保山热经所马锅晋专家的指导下,潞江等地开始大量种植咖啡,大规模种植历史至今已近60年历史。此时云南境内种植的咖啡品种皆是铁皮卡。
 
1992年进一步改革开放,雀巢等一批外资公司进驻云南发展云南的咖啡种植业,当时大规模地种植了由雀巢提供的咖啡品种卡蒂姆,这品种抗病性高,产量高著称,随即替代了只有风味佳,娇贵羸弱的铁皮卡的地位,成为云南最主要的咖啡品种。因此当时云南咖啡最主要的用途是销售给雀巢公司充当速溶咖啡的原材料。
 
1997年末,云南全省咖啡种植面积已达7800公顷。直至今天前街咖啡了解到云南全省咖啡种植面积占全国面积的70%,产量占全国的83%,因此从种植面积和咖啡豆产量来看,云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。
 
云南咖啡豆产区
 
云南省的西部和南部地处北纬15至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,十分适合阿拉比卡咖啡豆的种植。
 


目前云南咖啡主要种植在云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧。
 
德宏:有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上,其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上,加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药,所产咖啡品质较高,是世界难得的优质咖啡出产地之一。
 
保山:保山种植咖啡始于上世纪50年代中期,首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的,近些年来,随着国际贸易的扩大,潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家,尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品,产品供不应求,2010年12月,经中国国家质检总局审核,决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。
 


而前街咖啡之所以选择在云南保山和缅甸的交界处种植咖啡是因为保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久,保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。
 
临沧:独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点,并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地,在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。
 
普洱:茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初,普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。
 
云南咖啡豆品种
 
云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆,不过保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆,波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种,但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。
 


铁皮卡
 
铁皮卡是目前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种,并且几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都是衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少,没办法符合经济效益。而在近些年,在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅,但是不及波旁普及。
 
而前街咖啡庄园在云南主要种植的就是铁皮卡品种的咖啡树,因为铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,所以虽然铁皮卡品种的咖啡树种植不易,但前街咖啡还是想让咖啡迷朋友们品尝到的云南咖啡可以呈现出最好的风味。
 


波旁
 
它是铁皮卡突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种,波旁种的叶子比较宽大,生长比较密集,结实量虽然有比铁皮卡高,但收成期同样是2年,也算是产量少的品种,却有优质的口感,似红酒的酸味,余韵甜。
 


卡蒂姆咖啡品种
 

卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂,产量高,易于栽种,因此在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后,卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因,它提高了抗叶锈病的能力,保留了丰富的油脂,同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味。
 
云南咖啡处理法
 
据前街了解,直至目前云南咖啡豆有使用过很多处理法,例如各种厌氧处理法,这些特殊处理法虽然也造就了各种辨识度高的独特风味;但前街咖啡认为坚持从种植区域,咖啡品种开始出发,处理法的改变只是治标不治本,卡蒂姆始终都是卡蒂姆。唯有从源头开始选择正确的种植海拔,风味优质咖啡的咖啡品种,对于云南咖啡的长远发展才是可持续的。因此前街咖啡还是坚持选择最原始的水洗处理和日晒处理去生产云南咖啡豆,目的就是为了让咖啡迷朋友们都能喝到云南本土最原始的咖啡风味。
 


日晒处理法
 
日晒处理法是最古老的咖啡豆处理法,又称“自然干燥法”。日晒处理法并不需要多高端的设备,只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作,其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻,适合用干旱地区国家。
 
但值得注意的是虽然日晒处理法操作比较简单,但也正因如此通过日晒处理过的咖啡豆子外型并不好看,会有一些裂痕,所以不是特别讨人喜欢。
 

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水洗处理法
 
前街咖啡的大多数不同产区的咖啡豆也都是水洗处理的,尤其是前街咖啡口粮豆,因为经过水洗处理过的咖啡豆会更干净,风味上的表现也会更加透彻,符合咖啡果实最原始的味道,因此前街也常说水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。这也是为什么前街咖啡坚持使用水洗处理法来生产咖啡豆的原因。
 


水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别
 
日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味,所以在每一次推荐云南咖啡豆的时候,如果客人是第一次品尝云南产区的咖啡豆,那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆,这样能让人更为清晰的了解云南产区的风味特点。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关云南咖啡的相关知识,接下来前街咖啡就来推荐一下目前前街云南咖啡庄园所生产的咖啡豆吧。
 
前街咖啡云南花果山咖啡豆
 


国家:中国
产区:云南保山
海拔:1450-1550m
品种:铁皮卡
处理法:水洗处理
风味:柑橘,坚果,李子,瓜果香,红糖,红茶感
 
前街咖啡这款云南花果山咖啡豆和云南小粒的区别就在于花果山是铁皮卡品种的,而云南小粒是卡蒂姆,其实这两款豆子都可以称为小粒咖啡,但因为铁皮卡花果香的果酸更为柔和丰富,所以特意取花果山之名去区分两个品种的豆子。
 
前街咖啡云南小粒咖啡豆(口粮豆)
 


国家:中国
产区:云南保山
海拔:1200m
品种:卡蒂姆
处理法:水洗处理
风味:草本,坚果香,巧克力,焦糖
 
云南小粒咖啡,指云南地区栽培的小粒咖啡。咖啡为茜草科常绿小乔木,原产于非洲,目前作饮料植物栽培的主要是小粒咖啡和中粒咖啡。中国云南栽培的小粒咖啡传统上特指波旁变种和铁皮卡变种的混合群体。
 
小粒咖啡为咖啡属中最广泛栽植种。由于其抗寒力强,又耐短期低温,在热带地区可生长于海拔2100米的高山上,但不耐旱;枝条比较脆弱,不耐强风;抗病力比较弱;果成熟后易脱落;经加工后咖啡味香醇和含咖啡因成分较低。
 
前街咖啡云南日晒卡蒂姆咖啡豆
 


国家:中国
产区:云南(保山)
海拔:1450-1550m
品种:卡蒂姆
处理法:红樱桃日晒处理
风味:焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质
 
云南现在大部分种植的是卡蒂姆,这个品种是阿拉比卡种中的波旁种系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种,种植这个品种的原因是因为卡蒂姆拥有罗布斯塔基因,所以在抗病性方便都会比单一老品种强,并且产量也好,比起娇贵的老品种,抗病力差产量也低,农民们自然更喜欢种卡蒂姆,所以现在云南已经掀起了一阵卡蒂姆风。
 
而前街咖啡在每上架一款新的咖啡豆之前都会进行烘培冲煮风味测试,从而挑选出最优秀的一条风味曲线,方便日后冲煮给来前街咖啡的咖啡迷朋友们品尝,那接下来前街就来分享一下前街咖啡对这云南花果山的咖啡豆的烘培冲煮数据吧。
 
前街云南花果山咖啡烘焙建议
 


一般咖啡豆子的含水率有10.9%,所以前街咖啡烘培师计划是打算在烘培机200度的时候入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。回温点:1分32、92.5,转黄点:5分40、148.5,一爆:8分59秒、188.0,发展3分钟出炉:12'00 、196度。
 
前街咖啡云南花果山咖啡豆手冲建议

 
前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。
 


滤杯:V60
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨,即细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率75%)
 
冲煮手法:分段式萃取。
 
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 


花果山冲煮风味描述:浓而不苦、香而不烈,花香,中段香瓜甜,尾段红茶感。
 

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2022-01-14 10:43:29

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