意式拼配豆

什么是拼配咖啡豆 意式和单品拼配什么区别 云南咖啡要怎么拼配

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式拼配豆 2020-08-30 18:00 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 单品豆是什么? 单品指的是单一品种、单一产地或单一烘焙度的咖啡豆。单品咖啡,就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成,饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性,口感特别

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        前街喜欢咖啡的世界是多姿多彩的,因为有着众多的咖啡产国,众多的咖啡品种,出产着众多风味口感各异的咖啡豆,让你每一次都能有不一样的新体验。传统的三大处理法已经无法满足了,行业需要创新,咖啡也是一样。随着更多具有创新性的处理法相继研发出来,给纷呈的咖啡世界增添了更多的色彩!

  单品咖啡豆是什么?
  
  单品指的是单一品种、单一产地的咖啡豆。单品咖啡,就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成,饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性,口感特别:或清新柔和,或香醇顺滑;成本较高,因此价格也比较贵。比如着名的曼特宁咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡……都是以咖啡豆的出产地命名的单品。
  
  单品咖啡豆能做意式吗?
  
  单品咖啡豆同样可以制作意式咖啡,而意式咖啡同样也可以使用精品咖啡豆,俗称“soe咖啡豆”。SOE是指使用单一品种、单一产地、单一烘焙度的咖啡豆制作出的Espresso。
  
  以【前街咖啡洪都拉斯雪莉】示范
  
  SOE萃取:单头14g,研磨度#1.8,萃取20g,时间22秒。
  
  SOE风味:趁热喝牛奶的味道比较明显,加上这支豆子本身的香草奶油味,喝起来很像香草奶油冰淇淋的风味,稍微放凉后喝有酒心巧克力风味,甜感明显。
 
  
  手冲参数:滤杯:V60水温:88-90℃粉水比:1:15研磨度:BG 5R
  
  冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'46"。
  
  风味描述:风味:闻起来有香草、奶油的香气,入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味,余韵有枫糖的回甘。
 
  
  拼配豆又是什么?
  
  A8 :拼配咖啡豆,是由多种咖啡豆调配混合而成,经过不同比例及口感相异或相近的咖啡豆调合而成,能让原来的单品咖啡产生与众不同的特质,单单风味上的独特。咖啡豆拼配也是一门艺术,反覆的尝试、找寻灵感才能拼配出一包好豆子。通常这种平衡较佳的拼配咖啡豆用于制作意式咖啡,通过高温高压萃取出香醇的浓缩咖啡液。
  
  单品其实没有一个很有意思的问题,一般来说单品的定义指单一产区的咖啡品种,但是单品的命名有用产区的,有用品种的,有用处理厂的,有用庄园的,还有起的各种花里胡哨名字的,令人眼花缭乱。但是我们知道一个地区一般不可能全部一个品种,处理厂也处理从附近咖啡农收来的咖啡,所以在生豆贸易时已经完成了生拼,但是这些咖啡豆感性上依旧被认为是单品咖啡。比如时下比较火的花蝴蝶,是由部分瑰夏和其他品种咖啡品种混合的咖啡,这就比较有意思了,虽然是“生拼”但是依旧被认为是“单品”。
 
  
  将咖啡豆子混合成拼配豆主要出于以下几种目的:
  
  1.稳定的风味
  
  由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。
  
  2.平衡口感
  
  由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显着的那个风味特点放大,所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。
  
  混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的拼配咖啡豆。SOE也不一定就比拼配好喝。不同于单品咖啡一般以产地命名的习惯,拼配咖啡豆一般是以品牌命名。
 
  
  以【前街咖啡 向日葵暖阳综合】为例
  
  拼配组合:洪都拉斯雪莉&耶加雪菲日晒红樱桃
  
  拼配比例:6:4
  
  品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、原生种
  
  风味:巧克力、奶油、香草、发酵酒香、柔和果酸
  
  前街向日葵暖阳拼配萃取:研磨度飞马600N磨豆机#1.8,粉重14g,萃取20克咖啡液,时间20s。
  
  前街向日葵暖阳拼配风味:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
 
  
  拿铁咖啡
  
  参数:单头14.5g粉,研磨度#1.8,萃取20g,时间28秒,注入200g牛奶
  
  风味:趁热喝有明显的奶油巧克力风味,伴随着酒韵,甜感足,口感顺滑,可可尾韵明显。
 
  
  拼配要求:
  
  拼配前:
  
  1.确定拼配的目标,比如:咖啡风味的大致调性。
  
  2.了解各咖啡豆的特性, 熟悉每一种单品咖啡的特性、烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系。
  
  3.确定参与拼配的咖啡豆风味最突出的特点, 由于是用多种咖啡豆拼配使用,所以必须清楚每种咖啡豆最突出的特点,是要让它突出柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。
 
  
  拼配咖啡豆四大原则:
  
  1、拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆,而避免使用风味相似的咖啡豆如相同的咖啡处理法、相同的生豆的产地、相同的咖啡风味。
  
  2、拼配咖啡比例,每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆,一般不采取1:1的拼配比例,相同的比例会互相抑制对方特有的风味,所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。
  
  3、拼配烘焙方式,拼配咖啡有生拼,即以生豆按比例混合;也有熟拼,即烘焙结束再按比例混合,具体看拼配风味需求。
  
  4、拼配风味原则酸甜平衡,拼配时一般采用2-6种咖啡豆,不管是什么豆子,或者是怎样的烘焙度,过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。
  
  5、拼配咖啡需要的是不断的尝试
  
  拼配咖啡的目的一般是为了稳定风味,拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表,然后通过拼配杯测的过程来确定最佳方案。

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