意式咖啡

意式浓缩咖啡用什么咖啡豆?什么是拼配豆特点?拿铁怎么做?

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2020-08-08 18:27 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识 喝咖啡,不仅是品尝咖啡豆的品种风土,更是感受冲煮时的温度人情。而咖啡风格的革新,不在于器材与装潢,而在于味蕾的觉醒与冒险。今年





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虽然现在越来越多人关注单品咖啡,但就前街咖啡店里点单情况来讲,还是意式咖啡出品占比大。这只是喜好趋向问题,并不代表意式咖啡就好过单品咖啡,又或者喝意式咖啡的人不懂单品咖啡等等,前街咖啡一直认为,咖啡是一种包容性很大的饮食文化,它可以很单纯的展现单一产区的风味,也可以混合多个产区去呈现综合性的风味。说到混合产区,那就不得不提到意式咖啡里面最常见的拼配咖啡豆,今天前街咖啡就来讲讲,一款意式拼配咖啡豆,从选产区、烘焙、拼配比例几个方面来综合考虑。


 
意式咖啡豆是什么
意式咖啡豆更多指的是拼配咖啡豆,何为拼配,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,一般两种或三种咖啡豆混合会比较常见,前街咖啡目前出品的几款意式咖啡豆就是采用了两种和三种的拼配方式。
 
拼配的目的很显而易见,就是为了把不同咖啡豆的风味集聚在一起,呈现出一种全新的风味,以达到更为平衡的效果。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,扬长避短,相互互补提升。前街咖啡认为正是意式咖啡豆这种互补性质,使其更为大众所接受。


 
意式拼配咖啡
意式拼配咖啡烘焙的部分大致上分成两派,一种是喜欢先混再烘,另一种是依照各种产区分开烘焙完成再进行混豆,两种不同的方式当然造就的风味也会不同。
 
前街咖啡采用混完生豆再烘焙的方式发现烘焙出来的色泽比较均一,在风味呈现上也比较一致,这种方式比较便捷。而采用先烘再混的方式时,需要事先已经了解过不同产区的不同豆性,包括其硬度、含水量,烘焙过程会根据这些情况来进行调整。先烘再混就相当于一对一的模式,把每一款咖啡豆所具备的风味一一呈现出来,层次感较前者丰富,但也比较挑战烘焙师对豆子的了解程度。
 
意式拼配咖啡豆配方
前街咖啡目前已有四款不同风味的意式拼配咖啡豆
1、【前街咖啡精品拼配】选择哥伦与巴西3:7的比例。
风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺,带有淡淡的青草香,清香略带苦味,甘滑顺口,余味能令人舒畅。


 
2、【前街咖啡向日葵暖阳】选择洪都拉斯雪莉与耶加红樱桃6:4的比例。
风味特征:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。


 
3、【前街咖啡商业拼配】选择哥伦比亚、巴西和罗布斯塔, 比例3:6:1。
风味特征:油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。


4、【前街咖啡基础拼配】选择云南与巴西3:7的比例。
风味特征:风味特征是,带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
 
什么是拿铁咖啡?
拿铁咖啡中的“拿铁”音译自意大利的“latte”,意思是“牛奶”。拿铁咖啡直译过来可以理解为“牛奶咖啡”的意思。
 
拿铁咖啡每一家店的牛奶和咖啡的比例、用豆、萃取参数等都会存在细微差别。但一般情况下,拿铁咖啡是一款大量的牛奶兑入浓缩咖啡的咖啡饮品。


 
有很多小伙伴私信问前街咖啡做咖啡师要学习什么,是不是会拉花就可以做咖啡师了等问题。其实,想做咖啡师不仅仅要会做咖啡,还有学习很多咖啡知识,其中最基本技能当然是萃取浓缩咖啡以及蒸煮牛奶,很多咖啡馆面试咖啡师都会选择以拿铁咖啡为考题来考验面试者是否具有咖啡师基本技能。
 
前街咖啡馆的拿铁咖啡是怎么做的呢?
选用前街咖啡自用的向日葵拼配进行展示,咖啡豆信息如下:
咖啡名称:向日葵暖阳拼配
拼配豆来源:洪都拉斯雪莉酒桶&日晒耶加雪菲红樱桃
组成比例:6:4
风味描述:香草、奶油、发酵气息、酒韵、巧克力


 
萃取参数:
咖啡粉量:18克
咖啡液量:36克
萃取时间:28秒
 
牛奶参数:
牛奶类型:全脂牛奶
打发温度:50摄氏度
奶泡厚度:1cm
牛奶咖啡比例:1:9
 
杯子细节:
杯子容量:200ml
材质:陶瓷
 
如何做一杯好的浓缩萃取
1、选择豆子
前街咖啡一般建议意式咖啡豆养十天左右,但大家都知道,深烘豆的排气会比浅烘的快,可是为什么我们的建议养豆期要这么久呢?这是因为在做浓缩的时候并不像做手冲一样可以有足够的空间让咖啡排气。如果咖啡豆过于新鲜,排气比较旺盛,很容易会产生通道效应,导致做出来的浓缩不稳定。
 
2、调整研磨度
有了合适的咖啡豆了,那么我们就需要看看浓缩的研磨度啦!这个基本上是每天都要做的——调磨。意式咖啡的研磨度并不是单单定在某一个刻度上即可,什么时候要调整研磨度呢?


 
可能需要调整磨豆机的状况
1.气温、气压、湿度骤变时:尤其是开放空间最明显。
2.咖啡豆新旧替换时:一包咖啡豆用完,又倒入新开封的豆子交替时。因为新开的咖啡豆烘焙日期、批次、养豆期都有可能不同,而导致萃取情况迥异。
3.连续冲煮:连续5——6杯后研磨度会突然变得很细,这是因为连续启用磨豆机后,马达的热能导热至刀盘,加上刀盘本身和咖啡豆磨擦所产生的热能,造成上、下刀盘由于热胀冷缩而使得间隙变得很细。
 
咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化,磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变,所以咖啡师应当定期调整磨豆机,保证研磨出的咖啡粉末保持完美。
 
当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。


 
一般我们会用上一次的萃取参数来做一杯浓缩,时间控制在25-30秒以内,单头粉量是13-14克,双头粉量则是20克左右。
 
在排除了粉饼穿孔等因素之后,如果萃取时间变长,有可能是表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,焦苦,涩嘴,那么就有可能是粉太细了,这时可以稍微调粗些;但是如果咖啡的流速变快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,那就有可能是粉粗了些,这时候可以稍微调细一些。
 
3、接粉
接粉就是布粉的第一步,接粉不均匀,对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响,即便使用很高级的布粉辅助神器,你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。


 
接粉不均匀有何影响?
1、味道上的差异:如果接粉不均匀,布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀,就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同,稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应(水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过,而忽视其他途径),造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度,每次的咖啡味道都不稳定。
 
2、萃取参数落差太大,导致调了半天的磨豆机,流速不对、时间不对,研磨度还是不对,磨掉了一堆咖啡豆,还是无法稳定出品。
 
那么怎么练习接粉呢?
1、准备电子秤
每次萃取前称重接粉,是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机,我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度,毕竟再高级的机器,都难免会有误差和故障的出现。
 
2、旋转接粉
无论手拨还是直出,只要咖啡粉不是完全垂直下落,在横向加速度的影响下,粉层还是会出现一定程度的偏向,例如手拨取粉时,用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。
 
这时候就需要一边保持匀速拨粉,一边匀速旋转手柄,以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀,但起码比起固定接粉要好很多。


 
4、布粉
我们常见的布粉方式有以下几种:
一、刮平布粉法
刮平布粉法有三大利器:粉仓盖、竹片和手指。刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一,通常会配合来回推动等动作,又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。
 
二、轻拍轻磕布粉法
轻拍与轻磕是两个动作,但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部,将粉堆摇晃均匀,再辅以直上直下的轻磕,可以有效排除粉层中的大空隙,使咖啡粉堆更加密实,同时增加粉碗中可以容纳的粉量。
 
三、器具辅助布粉法
说到器具辅助布粉,自然也是各显神通。根据市面上的各类神器,主要分几种:①搅拌或摇匀;②抹平表面;③筛网分散;④旋转分布。


 
布粉效果检查
萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定,大幅度的跳跃,颜色也很快就变得很浅,这时就可以判断:粉饼内部出现问题(出现裂缝)或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取(而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均)或者就是布粉不均匀,使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖,导致水直接从那里流过。
 
萃取完成之后取下手柄,观察粉饼的形状,如果边缘部分没有咖啡粉,或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等,那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。
 
四、压粉
压粉是通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密, 以便让加压的热水均匀渗透。
 
方向是垂直向下。 如果压斜了,冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透, 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。
 
压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系,只要把粉压紧密即可。所以每次压粉力量保持一致更显得重要。


 
如何打奶泡?
拿铁中必不可少的奶泡要怎么打才可以绵绸呢?前街咖啡建议使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%。
这次实验前街咖啡使用维记鲜奶。
 
打发牛奶的过程
1、将蒸汽棒放置于奶缸的中心点,倾斜右上方45度靠奶缸边缘处,深度约1公分的地方。(这个深度会比较普遍,但是面对蒸汽强度不一的咖啡机,这只是一个建议。)
 
2、打开蒸汽管蒸汽,奶缸慢慢往下移动,并使蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触产生充气效果,呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨  。
 
3、充气发泡膨胀至自己所需的厚度的时候,将蒸汽棒拉斜移至于奶缸的中心点右方靠钢杯杯缘处,使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。
 
4、控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入,打至所需温度即停止。


 
打发牛奶原理
第一个阶段是:打发\进气,打发就是蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触的时候,蒸汽进入牛奶打发成奶泡。
 
第二个阶段是:打绵,打绵就是将发发泡后牛奶,利用旋涡的方式卷入空气,并使较大的奶泡破裂,分解成细小的泡沫,并让牛奶分子之间产生黏结的作用,使奶泡组织变得更加绵密。
 
需要注意的地方
打发、进气
打开蒸汽开始进气,观察牛奶表面,如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音,说明气没打进去,这时需要把奶缸稍微下放一点,把喷嘴露出一点,以便进气,听到滋滋滋进气声的同时,停止下放奶缸,保持原处不动。
 
这时要观察牛奶运动的状态,正常情况应该是边进气边液体边旋转,形成漩涡。
 
下移奶缸进气的动作一定要细微渐进,不能过猛,听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。


 
打奶泡时蒸汽棒的角度 
许多人都习惯将蒸汽棒摆在奶缸的2-3点或者9-10点的方向(以缸嘴作为12点方向为前提) 
 
找到蒸汽棒的角度除了摆放正确的蒸汽棒位置,蒸汽棒与液面的角度也非常重要。
 
蒸汽棒过于垂直,大部分蒸汽都向下喷出,难以让牛奶形成小漩涡:蒸汽棒过于平,大部分蒸汽又会向平行方向喷出,让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。
 
初学拉花练习方法
当我们萃取好一杯浓缩咖啡,打好奶泡后,先打圈摇晃一下杯中的浓缩咖啡使油脂附着在杯壁上,然后杯子倾斜度为40°角左右。
 
在注入牛奶的时候要控制好水柱不能太大,使牛奶直接刺穿咖啡液到达底层,然后开始绕圈使牛奶和咖啡液混合。
 
这里需要注意的是注入牛奶时水柱要细,而且要定点在咖啡液的中间。如下图:


 
然后开始绕圈将牛奶和咖啡液混合至六分满左右开始拉花。
 
推层心拉花
推层心在杯子的1/3处注入牛奶,推出一个半圆弧,紧接再往前推一个,在最后形成一个心形的时候要提高奶缸的高度注入一小会牛奶,使一开始的半圆弧去包围整个心,最后在用细线流去收尾。


 
前街拿铁咖啡风味描述 
前街咖啡馆目前在用的这一款意式豆是一款拼配豆,洪都拉斯雪莉酒桶发酵处理豆拼上埃塞俄比亚耶加雪菲红樱桃计划日晒处理咖啡豆,这款拼配豆制作的浓缩咖啡搭配上牛奶会是明显的酒心巧克力,甜感明显,余韵长,干净,非常适合喜欢酒香风味的小伙伴。
 
 
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