意式拼配豆

做拿铁用什么意式咖啡豆好 意式咖啡豆烘焙对牛奶咖啡的影响

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式拼配豆 2020-08-09 15:36 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 对于 意式咖啡豆 的选择,我们一般关注的是这支豆子的风味、醇厚度、酸苦均衡等等,说白了就是觉得好不好喝。 现实情况中,奶咖作为我们出品得最多的产品,所以 意式咖啡豆 对奶泡


 
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 
对于意式咖啡豆的选择,前街咖啡关注的是这支豆子的风味、醇厚度、酸苦均衡等等,现在意式咖啡最受欢迎的种类就是奶咖。咖啡与牛奶混合,为了不使咖啡风味被奶味所盖住的同时,又能与牛奶和睦相处,因此前街咖啡会考虑意式咖啡豆品种的挑选以及咖啡牛奶混合比例等多方面的因素。
 

意式咖啡豆是什么

意式咖啡豆其实更多的是拼配咖啡豆,何为拼配,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,一般两种或三种咖啡豆混合会比较常见。

拼配的目的很显而易见,就是为了把不同咖啡豆的风味集聚在一起,呈现出一种全新的风味,以达到更为平衡的效果。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,扬长避短,相互互补提升。就像与人交往的时候,都希望能够找个可以跟自己互补的人,往往这种关系也会更为牢靠。意式咖啡豆的互补性质使其更为大众所接受。
 

前街咖啡意式咖啡豆拼配大揭秘

第一、规划一个制作配方的流程,这时候需要思考一些基本的问题,例如:你的配方是为了哪种客户而制作的?家庭消费者,还是咖啡馆,还是一种多用途型的配方?这些问题决定了配方中要有什么样的风味,还有该烘得多深,烘焙师必须知道他要烘出什么样的味道。这些都要在事前被决定。

第二、用在配方中的各种咖啡豆必须要有它自己的特色,被单独做成单品咖啡,也能表现得很好。某些咖啡烘焙商会在配方里使用较差的豆子,并且试图以烘焙掩饰它不好的味道,前街咖啡认为这是事倍功半的一件事,客人也不会感到满意。

第三、决定每种豆子的烘焙程度,让咖啡豆表现各自的特色,利用他们不同的特色组合成你的配方。前街咖啡建议先烘焙再混豆,必须尝试每种咖啡的各种烘焙度,这个过程是非常具关键性的,务必多加尝试!前街咖啡时常看到许多烘焙师忽略了这个步骤,太早决定每支咖啡的烘焙度。请记得,每款咖啡豆最佳的烘焙度都不一样,此外每种咖啡往往会具有一种以上的最佳烘焙度。如此一来,无数种的咖啡加上如此多的烘焙度,会让这个调制配方的工作变成一个无止境的梦魇。

 

第四,前街咖啡建议对所使用的生豆、烘焙手法、配方比例做详细的纪录。假如配出一支不错的配方,可以参考纪录上的资料继续改进它。

每一季收成的咖啡豆都会有一些差异,前街咖啡建议你每一季都重新评估配方。调制配方的工艺,关键在于,确定配方里的每支豆子都已烘到完美的程度。要配出完美的配方还需要经得住顾客的点评。

 

前街咖啡如何选择?

前街咖啡目前是拼配了四款风味不同的意式咖啡豆,可以满足大部分口味的客人。

1、【精品拼配】,选择哥伦与巴西3:7的比例,风味特征是,舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅。

2、【向日葵暖阳】,选择洪都拉斯雪莉与耶加红樱桃6:4的比例,风味特征是,有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。


3、【商业拼配】,选择哥伦比亚、巴西和罗布斯塔, 比例3:6:1,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

4、【基础拼配】,选择云南与巴西3:7的比例,风味特征是,带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。

前街咖啡建议意式咖啡豆拼配时要有主次之分,才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。前街咖啡目前用来制作奶咖最多的选择,是
【向日葵暖阳】和【商业拼配】,一个是酒香巧克力风味与牛奶的融合和碰撞出了新的风味体验,另一个则是享受醇厚的巧克力坚果风味。

 

意式咖啡豆烘焙对牛奶咖啡的影响

现实情况中,奶咖作为我们出品得最多的产品,所以
意式咖啡豆对奶泡持久度的影响就很重要了。总不能,奶咖端到客人面前就已经模糊不清了吧。
 
 
咖啡对奶泡持久度的影响主要体现为:咖啡里的酸性物质对牛奶里蛋白质结构的破坏。而蛋白质又是奶泡能够形成的最重要的物质之一。咖啡豆的酸质对于奶泡持久度的影响,是呈正相关的。酸质越多,奶泡维持时间越短;酸质越少,奶泡维持时间越长。
 
当然,咖啡的烘焙、研磨、粉量多少、水温、萃取速度、萃取量等,对于意式咖啡最终的酸苦呈现都有影响。前街咖啡认为,作为一个合格的咖啡师,研磨与萃取应该是最基础的功课了,最难把控的就是咖啡豆的烘焙,因为不是每家咖啡馆都是自己烘焙咖啡豆。前街咖啡从2013年就从咖啡种植、咖啡烘焙做起,再到后面的咖啡出品,选择先从烘焙开始认识咖啡,也是前面说到的,为了把控到咖啡最终的出品,前街咖啡在这条路上虽然走得不容易,但依旧不忘初心,要把最好的咖啡,不仅是一杯咖啡的出品,还有咖啡文化,都呈现给大家。
 
 
再说回来,咖啡烘焙对一杯咖啡的影响,远远大于研磨与萃取对咖啡的影响。
 
咖啡烘焙对烘焙师的要求非常高,不仅要具有基础的烘焙技能,还要熟知烘焙的机器设备,并且熟悉如何在不改变烘焙度的前提之下,增加、凸显、减弱、或去除某方面的风味表现。并随心所欲地针对每一款或每一炉咖啡豆的口感、风味、细节等各方面特征与表现进行最佳化以及细部调整。

 
咖啡的烘焙其实指的就是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅焙或深焙)、花了多久时间(快烘或慢烘)。原则上,中小火拉长烘焙时间的优点是豆相较佳且酸涩味低,醇厚度和甘苦味较高;缺点是处理不当,容易有烟害与焦苦味。
 
 
反之,中大火的快烘,优点是酸香与酸甜度较高,富有明亮的动感;缺点是酸涩味较重,豆色不太均匀,常有黑焦点出现,增加杂苦味。
 
当然,还有第三种方式:快慢,慢快混合烘焙。目标是达到咖啡相对平淡均衡圆润的口感。这种烘焙方式可以得到一支平淡圆润的咖啡,均衡的甜度合适的醇厚度,无明亮的酸质和强烈风味。
 
 

前街咖啡如何制作冰拿铁

拿铁咖啡中的“拿铁”音译自意大利的“latte”,意思是“牛奶”。拿铁咖啡直译过来可以理解为“牛奶咖啡”的意思。

拿铁咖啡每一家店的牛奶和咖啡的比例、用豆、萃取参数等都会存在细微差别。但一般情况下,拿铁咖啡是一款大量的牛奶兑入浓缩咖啡的咖啡饮品。
 

 
今天选用前街咖啡自用的暖阳拼配进行展示,咖啡豆信息如下:

 

咖啡名称
向日葵暖阳拼配
拼配豆组成
洪都拉斯雪莉&耶加雪菲红樱桃
组成比例
6:4
风味描述
香草、奶油、发酵气息、酒韵、巧克力

拿铁咖啡使用的浓缩咖啡萃取参数分享:

 

咖啡粉量
18克
咖啡液量
36克
萃取时间
28秒

 

使用以上萃取参数进行浓缩咖啡的萃取,然后在杯子里倒入9分满冰块以及冰牛奶,最后倒入萃取好的浓缩咖啡即可出品。


拿铁咖啡味道如何?

拿铁咖啡由于兑入大量牛奶,所以牛奶味道的味道比较明显。

前街咖啡自用的暖阳拼配制作而成的浓缩咖啡会是比较明显的酒心巧克力风味,搭配牛奶和冰块制作而成的冰拿铁咖啡,会是比较顺滑的口感,持久的巧克力味道,夹杂着愉悦的酒味,余韵持久,甜度明显,非常适合夏日消暑。

前街咖啡如何制作热拿铁

可能有些朋友喜欢喝热饮,那前街咖啡也讲讲如何制作一杯热拿铁,热拿铁涉及到打奶拉花,这块的详细教程可以点击蓝色字进行查看。

同样使用上面所讲的前街咖啡自用的暖阳拼配进行展示,制作完浓缩咖啡后,接着是打发牛奶部分。打发牛奶也是每个咖啡师基础且核心的技能,是否可以打发出完美的牛奶,是评判这个咖啡师水平是否合格的因素之一。
 
 

拿铁咖啡的奶泡偏薄,喝起来顺滑细腻。所以打发拿铁咖啡的牛奶的时候不能太厚,打发出来的牛奶,表面有光泽,无明显的粗泡、细泡,整体细腻漂亮。

最后是融合出品,萃取好浓缩咖啡,打发好牛奶,就可以尽心融合完成拿铁咖啡出品。融合也是制作拿铁咖啡非常重要的一环,好的融合可以让拿铁咖啡喝起来顺滑舒服,无杂感。融合好才是我们常说的拉花出图。
 

 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925


 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评