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如果和大家说云南咖啡一开始种植的是铁皮卡而不是卡蒂姆的时候，有很多人就会开始质疑前街：“怎么可能！如果是这样的话那为什么现在市场流行的不是铁皮卡而是卡蒂姆！”这就问对问题了，为什么一开始中的是铁皮卡，而现在流行的是卡蒂姆？前街本文就来说说云南为什么广泛种植卡蒂姆咖啡~
2021年1月年云南咖啡市场走势-云南咖啡豆价格有所上涨
整体行情延续上行态势。云南大部分产区已进入采摘高峰期，少数低海拔地区已结束采摘，带壳豆产量持续增加。大型供货商仍持观望态度，储存带壳豆待价交易；部分咖农咖企对当前行情相对满意，在资金需求驱动下，顺价出货有所增多。需求端，春节备货季已开启，考虑到后期物流停运、运输成本或将增加等因素，刚需询单补货较前期继续增加，大型采购商对当前高价行情的观望心理仍然偏重。总体来看，市场观望后市的情绪犹存。但春节备货背景下，咖啡生豆的实际成交逐步增加，整体交易节奏略有加快。当周产区行情延续上行，各级别咖啡豆均价较上期有所上涨。
云南为什么不种铁皮卡了？
2021年1月年云南咖啡市场走势-云南咖啡豆价格有所上涨
整体行情延续上行态势。云南大部分产区已进入采摘高峰期，少数低海拔地区已结束采摘，带壳豆产量持续增加。大型供货商仍持观望态度，储存带壳豆待价交易；部分咖农咖企对当前行情相对满意，在资金需求驱动下，顺价出货有所增多。需求端，春节备货季已开启，考虑到后期物流停运、运输成本或将增加等因素，刚需询单补货较前期继续增加，大型采购商对当前高价行情的观望心理仍然偏重。总体来看，市场观望后市的情绪犹存。但春节备货背景下，咖啡生豆的实际成交逐步增加，整体交易节奏略有加快。当周产区行情延续上行，各级别咖啡豆均价较上期有所上涨。
云南为什么不种铁皮卡了？
在云南最早种植咖啡的历史可以追溯到20世纪初，但那时主要是外国传教士种植用于自己饮用咖啡。随后在20世纪50年代开始了最早的规模化产业种植，生产出的咖啡主要用于出口苏联。在那一段的云南咖啡种植历史中，结合云南咖啡种植环境和条件，以及咖啡的品质，主要选择了铁皮卡品种。在随后的历史中，铁皮卡品种咖啡一度代表了云南咖啡，因为环境关系咖啡果实个头小，所以也被称之为云南小粒种，也被市场称之为云南老品种咖啡。
但是呢~铁皮卡是个挺难照顾而且产量不高的“小家伙”，铁皮卡咖啡虽然风味特征是清幽干净、均衡的特色以及干净度高。可能仗着自己如此“优秀”，所以铁皮卡一棵树的产量少，对海拔高度有有要求，同时容易感染叶锈病，以及抗病虫害不强！嗐~一看就是个难搞的“小家伙”，在海拔高度不足以让铁皮卡产生风味的咖啡风味，同时产量又少，还容易得病！另一方面咖农尚没有精品咖啡意识，咖农必定是对铁皮卡敬而远之。反正风味豆不佳，云南的咖农就慢慢地把目光投想了阿拉比卡和罗布斯塔的混血儿子“卡蒂姆”身上。
卡蒂姆品种有什么优势与劣势？
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种。因为有罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围开始缩小。
卡蒂姆品种有什么优势与劣势？
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种。因为有罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围开始缩小。
但是呢！卡蒂姆咖啡豆风味比起铁皮卡差太多了~醇厚度高但干净度不够，风味浓郁但是层次不分明~那可以咋整呢？用各式各样的处理法掩盖！竟然品种不能改，海拔不能改，种植技术也不愿意提升，那么能改变咖啡不好的风味最快捷的方式就是同各种特殊处理法产生其他更浓郁的味道去遮盖卡蒂姆的劣势，前街认为这种指标不治本的做法很快就会被人遗忘，因为就连最简单的云南咖啡本身的风味豆确定不了，又怎么去说服后人继续接受云南咖啡呢？
云南真的没有人在种铁皮卡了吗？
有！前街就是其中一位在云南保山种铁皮卡~前街希望通过以身作则，为世人展示云南咖啡还是可以在传统处理法下也能表现出很不错的风味，而不是通过其他手法去改变咖啡本身的味道。保山产区气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。
云南真的没有人在种铁皮卡了吗？
有！前街就是其中一位在云南保山种铁皮卡~前街希望通过以身作则，为世人展示云南咖啡还是可以在传统处理法下也能表现出很不错的风味，而不是通过其他手法去改变咖啡本身的味道。保山产区气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。
前街咖啡——云南花果山铁皮卡咖啡豆
产区：云南保山
海拔：1450-1550m
品种：铁皮卡
处理法：水洗处理
产区：云南保山
海拔：1450-1550m
品种：铁皮卡
处理法：水洗处理
前街为什么选择采用水洗法？
前街来到种植季的云南产区，真正地体会到什么才叫雨季。晴几分钟，下雨半个小时，正因为常年的雨季，气候的不稳定，云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。因水洗处理过的咖啡豆会更干净，风味上的表现也会更加透彻，符合咖啡果实最原始的味道，因此前街也常说水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。
前街咖啡烘焙云南铁皮卡小粒咖啡心得
杨家800N（烘焙量300克）：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，回温点1'32"秒，烘至5'40”转黄，温度149度，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门变4；第6分钟，火力调到140，第7分钟，火力再调至120，第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，火力调90，风门全开5，第9分钟调小火力至20度，一爆发展2'00"，在196.度下锅。
杨家800N（烘焙量300克）：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，回温点1'32"秒，烘至5'40”转黄，温度149度，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门变4；第6分钟，火力调到140，第7分钟，火力再调至120，第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，火力调90，风门全开5，第9分钟调小火力至20度，一爆发展2'00"，在196.度下锅。
前街咖啡如何冲煮铁皮卡云南小粒咖啡豆？
首先前街在杯测时这支云南铁皮卡小粒咖啡豆入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。所以前街咖啡推荐冲煮这一支水洗云南铁皮卡的时候，更倾向于平衡，既不需要太突出酸度，也不过分修饰尾段。
咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，希望风味更清晰可以1：16，滤杯选择kono滤杯，89摄氏度的冲煮水温，目的是为了让酸质更柔和，研磨程度中等（BG磨豆机#6M）。
前街使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
通过这样的冲煮方式，你可以喝到明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。
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2019-03-14 13:42:18
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