巴拿马哈特曼庄园红酒处理法风味描述口感产地区介绍中国咖啡网

专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

巴拿马哈特曼庄园红酒处理法风味描述口感产地区介绍

哈特曼的故事跟它的咖啡一样，是极具传奇色彩的。哈特曼庄园位于圣克拉拉州齐丽奇市。创始人叫做艾路易斯·斯特拉斯·哈特曼。他出生于1891 年6 月20 日，奥地利匈牙利的莫拉维拉地区，现在的捷克共和国;死于1970 年5 月25 日，享年78 岁。如今的哈特曼庄园是一个家族企业，由拉提拨哈特曼(艾路易斯之子)于1940 年创立。1966 年拉提拨娶了哥斯达黎加的迪诺拉桑迪。他们一共育有五子，小拉提拨，艾伦，亚历山大，爱丽丝和凯利。每一个家族成员都各自承担了咖啡的生长管理，采收处理和庄园参观的工作。一个种植咖啡超过100 年的家族庄园本身就是个传奇故事。

红酒处理法的起源

2015年WBC参赛者Sasa 给世人带来了一款经过类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用来处理豆子的“红酒处理法”同样让小编和众多的咖啡爱好者一样，好奇不已。到底什么是所谓的“红酒处理法”呢？传统的水洗、日晒、蜜处理等咖啡处理法相信大家也认识，但是咖啡豆的红酒处理法又是什么东东？

咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。

挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中（澳大利亚咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中）。但无论如何，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。

根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。

至于红酒处理法中，有水和无水的区别的描述，小编也仍在苦恼之中。以上内容仍有待斟酌，希望大家多多来探讨！

落笔写这篇文章之前，小编翻看了哥伦比亚产区中，采用红酒处理法的庄园所有的资料，剖析Sasa在比赛时对他选这一处理法的豆子的描述，查看了生物学中果实的发酵原理。即便如此，资料中依然没有详尽描述，包括产豆庄园的官网描述也只是局限在风味。相信是这种新兴处理方式尚处于机密状态，未有普及，固然无可奉告。

即便红酒处理法的具体细节不得而知，但小编还是结合了以上提到的咨询以及自身对于葡萄酒发酵过程的了解，粗略总结出“红酒处理法”的过程描述。

参考资料:

http://coffeesalon.com/article-1151-1.html

http://sprudge.com/an-interview-with-sasa-sestic-world-barista-champion-88392.html

http://collaborativecoffeesource.com/2015/04/17/producer-profile-ana-lucia-martinez/ http://v.youku.com/v_show/id_XOTQxODMwMjAw.html?from=s1.8-1-1.2

转载请注明出处。

2016-11-23 11:17:22