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关于咖啡两三事——论稳定的样品烘豆机的必要性

字号+ 作者:CAFEWORKER 咖啡工人 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-09-13 11:09 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴拿马翡翠庄园的2017年的GEISHA刚结束。 每年进入夏季的这个时间点是各咖啡产区采收处理后出货的季节。不断的生豆分享会是这个季节属于咖啡人特有的高潮活动,受瞩目的当属各种精致咖啡豆的竞标,C


专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  巴拿马翡翠庄园的2017年的GEISHA刚结束。
 
  每年进入夏季的这个时间点是各咖啡产区采收处理后出货的季节。不断的生豆分享会是这个季节属于咖啡人特有的高潮活动,受瞩目的当属各种精致咖啡豆的竞标,COE的竞标也渐渐地受到重视。伴随著各种咖啡赛事的风行,精致咖啡的推广在这几年也达到高峰。
 
  精致咖啡的流行,最重要的推手自然是[自烘咖啡]---这小众非主流品味时尚兼具的新兴产业,相较于大量、口味一致化的品牌连锁与代工批发业者而言,高价的精致咖啡显然在成本考量之下仅能偶一为之的沾光借位了。
 
  自烘咖啡与精致咖啡是一体两面的,可以说没有精致咖啡就没有自烘咖啡,没有自烘咖啡就没有精致咖啡,这当然跟网络的兴起也绝对的关系,讯息流通变得容易了,小量质佳的产品就有了出路。可以说网络改变了销售。同时也改变了消费。这可以从历年标购的买家名单中看出,多是中小型及微型的独立商家,也颇多的个人玩家合标。这显示的是未来的销售逐渐趋向直接销售。只要金流物流建立足够的管道,人人都可是卖家也是买家。
 
  直接贸易会降低售价吗?事实上并不会,这跟过去传统的直接销售少去层层利润而降低售价不同。我认为这波直接销售是找到愿意出高价的识货人。你努力的目的是为了卖便宜吗?当然不是!过去的销售机制是为了大量销售被层层的转售的通路掌控之后,一方面不断竞争售价,另一方面是不断的压低成本。使得真实价值为了配合成本不短的被低估。
 
  在每个人都是自媒体的时代,如何行销自己已是一门学问。
 
  自烘咖啡,行销的是什么?明明白白的就是自己烘的咖啡。
 
  自己烘的咖啡在煽情的文字,动人故事,美丽的图档之后,最终还是要喝到肚子里。
 
  好喝就好了。自己喜欢的味道。大家能够接受的味道----。
 
  一直以来,不断地被教育被告知------。
 
  这中间忽略了一个很重要的部分:如果不断被强调产地风味产地标签的咖啡是精致咖啡的特色的话,如何在自烘的咖啡里辨识产地的价值?
 
  如何在自烘的咖啡里辨识产地的价值?
 
  巴拿马翡翠庄园艺妓Panama La Esmeralda Geisha,是目前最能够代表精致咖啡的了。今年 (2017)总共有13个批次,50标。估计每磅标金会在50美元以上(文章完成前已竞标结束)。想参与竞标者须购买一份生豆样品。有人买生豆样品的目的是唯一有机会喝到最高标金咖啡的机会。就此点而言。生豆样品是很值得的投资,毕竟一磅动辄美金百元的咖啡是可遇不可求的。对于追求世间美味的美食者而言,每年的COE,各种竞标会的精致咖啡的竞标活动便成为绝佳的猎奇场所。
 
  在精致咖啡的推广流行中,有一个部分是不可忽视的。精致咖啡的身分证。[杯测报告]。
 
  ES-NAT-1-1 MARIO NATURAL
 
  Farm: Jaramillo    农场:Jaramillo
 
  Lot: Mario        地段:Mario
 
  Region: Jaramillo   地区:Jaramillo
 
  City: Boquete      城市:Boquete
 
  Altitude: 1,675 masl海拔:1,675马斯
 
  Estimated Annual Rainfall: 4,000 MM  预计年降雨量:4,000 MM
 
  Average Temperature: 平均温度:
 
  Daily: 19ºC - 23ºC    日间:19ºC - 23ºC
 
  Nightly: 11ºC - 15ºC  夜间:11ºC - 15ºC
 
  Shade trees: 40%    树荫:40%
 
  Varietal: Geisha     品种:艺妓
 
  Mill: Hacienda La Esmeralda  处理厂:La Esmeralda庄园
 
  All water used for milling this lot was recycled. 所有用于处理的水都被回收利用
 
  Certification: Rainforest Alliance  认证:雨林联盟
 
  Harvest date: March 14th, 2017  收获日期:2017年3月14日
 
  Process: Natural  过程:自然
 
  Drying Days: Dried on the patio for 3 days and in Guardiola for 5 days.
 
  干燥天数:天井干燥3天,瓜迪奥拉5天
 
  (以上为google直译)
 
  同一个庄园里,同一个品种,同一种处理法,要如何区分出不同海拔跟不同山头的差异?
 
  必定是先辨别品种味(同一品种的一致性),处理法味(同一处理法的一致性),地块风味(同一地块的一致性)。在这三大一致性显著之后,才能进入风味差异的辨别。
 
  像翡翠庄园这种单一庄园的竞标里,就是典型的例子。如果烘豆机的个性太强烈,稳定性不够,非常容易就模糊了、改变了、掩蔽了豆子的风味。像[涩味]很常由于大多数烘豆机的特性造成。仍然有人会将涩味归咎于生豆种植与处理。若只是如geisha品种的风味容易辨识,以及不知杯测的局限性往往就忽略了豆子真正的风味。
 
  风味的诠释,成也样品烘豆机,败也样品烘豆机。如我所见,能够将产区风味全面性的表现的万不及一,多是机器与烘焙失误的味道,再加上杯测其狭窄的局限性,常是瞎子摸象,人云亦云,对照国外的杯测报告,自我脑补。

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