意式浓缩的萃取标准，意式浓缩怎么做

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• 　　意式浓缩的萃取判断对於一个注重咖啡品质的咖啡馆来说有着举足轻重的地位，因为意式浓缩不像手冲、法式滤压壶、或虹吸式(赛风壶)等方式冲煮的咖啡，在冲煮完後能够啜吸一口以确认咖啡风味及品质好坏，但却是多数咖啡消费族群最喜爱饮品(如拿铁、卡布奇诺等等)的基底，要喝到一杯风味绝佳的卡布奇诺，除了正确的牛奶之外，几近完美萃取的意式浓缩也是不可或缺的，因此意式浓缩的萃取上需仰赖其他可靠的资讯来帮助咖啡师进行判断。

  　　

  　　传统意式的判断规则不外乎：以8-10大气压的压力、咖啡粉量7 g、水温86-90 ℃、在20-30秒的时间萃取25 ± 2.5 ml的单份浓缩咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的时间与压力下萃取50 ± 5 ml的双份浓缩咖啡，通常使用的是在多数咖啡馆中较为常见的双分流嘴滤器把手(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述范围，即被认定为一杯正常萃取的浓缩咖啡。

  　　

  　　後来美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America, 简称SCAA)对於浓缩咖啡有了稍微不一样的解释：以9-10大气压力、咖啡粉量7-9 g、水温88-92 ℃、在22-28秒的时间萃取45 ml的单份浓缩咖啡。但实务上会发现，这样的数据仅供参考，因为以前咖啡的烘焙程度、对咖啡风味的认识都与近十年差距甚大。以前深烘焙的配方浓缩独占市场，强调坚果、可可风味的浓缩咖啡大行其道，水温过高将会萃取出焦苦风味，与现在浅、浅中烘焙的咖啡使用93-94 ℃有些许落差。加上近几年来咖啡机的制造技术突飞猛进，可变压及强调压力曲线(pressure profiling)的咖啡机相继被发明，冲煮压力也早已不再是固定的9大气压，无论是预浸压力(pre-infusion)的导入，抑或是中段後缓降压力萃取(gentle ramp out of pressure)，各式各样、超越旧规则的压力曲线陆续被实验及测试，即使是相同的一支咖啡豆，在不同的压力曲线下，所表现的风味味谱皆不相同。

  　　

  　　到了第三波咖啡革命时，提倡以科学为根据的咖啡人，除了缩小正常萃取的合理范围，也增加了不少可协助判断好坏的标准，认为一般情况下，意式浓缩的萃取应该是使用18 g的咖啡粉、取得30 g左右的液重、水温92-94 ℃、萃取时间落在25-27秒。可以注意到判断从咖啡液的体积转换到更为精确的咖啡液实际重量，此原因在於咖啡因为冲煮压力、烘焙深浅、新鲜程度等各式各样的因素会影响其咖啡油脂(crema)的多寡，若以体积来判断，非常不可靠。水温也因为第三波的咖啡烘焙程度更浅而提升到92-94 ℃。另外，无底把手(bottomless portafilter)的发明也让咖啡师能够全程观察咖啡的萃取状况，若发生了萃取不均(uneven extraction)、通道效应(channeling)、提早泛白(blonde gusher)等问题，就可在端出咖啡给客人前赶紧再重作一杯。 从我开始接触意式咖啡机以来，很幸运地几乎都是使用无底把手萃取浓缩咖啡，让我有机会观察每杯咖啡的萃取情况，也因此多了很多学习的机会。

   

   

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2018-06-29 12:35:55