对于蓝山咖啡的大名，就算不常喝咖啡的人也一定听过。优质的蓝山咖啡以饱满扎实的馥郁香气、圆润均衡的风味口感成为了世界上最著名的咖啡之一。前街本文就来聊聊高品质的牙买加蓝山咖啡喝起来味道，到底如何～
何为之正宗的蓝山咖啡？
首先，前街要告诉大家的是，正宗的蓝山咖啡豆一定是产自牙买加的蓝山山脉。位于加勒比海的牙买加，种植咖啡的地方主要分布在整个国家东部的蓝山山脉，这里海水环绕，阳光照射下山体呈现璀璨的蓝色外表，因此取名蓝山。蓝山风景优美，空气清新，还拥有加勒比海的最高峰，海拔在2256米，不少人慕名前来旅游度假。
与许多优质精品咖啡一样，蓝山咖啡的精致风味也离不开独特的微气候。地处北纬25度和南纬25度之间咖啡带上的蓝山山脉位于牙买加东部，最高峰达到2256米，高海拔下的形成显著昼夜温差，延缓咖啡果实的成熟，充分吸收营养物质形成芬芳的香气。当地火山喷发带来富含矿物质的营养泥土，常年降雨充沛，云雾缭绕，咖啡树无需太多的灌溉施肥也能蓬勃生长。
另外，蓝山地区属于较为封闭的海岛型微气候，空气没有过多污染，多年前就引进种植的铁皮卡品种逐渐适应这里的风土，不仅保持了纯正血统，还形成了较强的抗病能力。因此即使在大多产区都放弃种植，蓝山仍坚持着统纯正的铁皮卡品种，前街认为这也是蓝山咖啡有着独到香气的原因之一。
为什么蓝山咖啡被认为是全世界最好的咖啡？
牙买加政府将蓝山山脉的1700米以上区域列为自然保护区，因此农作物只可以栽种在1700米以下。根据牙买加咖啡工业委员会CIB所列的标准，只有产自910米以上的阿拉比卡咖啡才能被称为牙买加蓝山咖啡豆，剩余低海拔区域的咖啡被列为牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。海拔越高，种植管理和采收难度越大，因此产出的咖啡豆也越稀有，相应地，价位也越高。
牙买加蓝山咖啡果实采收后，一般采用传统的水洗处理。采用机器施力碾压咖啡樱桃，除去果皮果肉，接着置于池中发酵一晚。然后将完成发酵的豆子放入到干净水池中，来回刷洗，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。最后将带壳豆晾晒干燥2～3周，直到含水量达到12-14%。由于在干燥前咖啡果肉和黏膜已经被除去，没有了过多的发酵酸质影响，让蓝山豆子本身的香气更均衡干净。
处理好的牙买加蓝山咖啡生豆还要经过多重品质检验，包括瑕疵比例、规格大小以及杯测分数。最高等级的蓝山一号咖啡豆需要满足17～18目的规格，瑕疵豆比例不能超过2%，并具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。可想而知，这样精致风味的极品咖啡豆数量是少之又少。要想品尝蓝山的精致风味，前街认为就应该选品质最好的牙买加蓝山一号咖啡。前街的蓝山一号咖啡豆产自克里夫顿庄园。
顶级的蓝山咖啡如何冲泡才不浪费？
想冲出蓝山一号咖啡的浓郁香气，前街认为首要条件是选用一包处于最佳赏味期的咖啡豆。咖啡豆一旦过了最佳赏味期，风味很难在杯子上呈现。前街的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，只发货5天内新鲜烘焙到咖啡豆，目的是希望每个客人拿到咖啡时正是风味最佳的阶段。至于萃取方式，若想品尝蓝山纯粹的精华特点，前街咖啡认为手冲的形式冲泡就最合适不过了。
前街会采用Kono滤杯冲煮，希望呈现蓝山一号的醇厚圆润口感。Kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。
另外考虑到蓝山一号咖啡是中度烘焙，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。
前街门店冲煮蓝山一号的参数为：
滤杯：KONO滤杯
水温：88摄氏度水温
粉水比例：1:15
咖啡粉：15g
研磨度：砂糖粗细（EK43s-刻度10.5/20号标准筛网通过率75%）
前街采用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。这样冲出来的蓝山一号黑咖啡，入口是香浓的黑巧克力、坚果、焦糖风味，奶油般顺滑的口感，适中的醇厚度，余韵清甜，风味均衡。
在手冲咖啡方面，前街经常收到一些朋友的疑问反馈，表明自己冲的蓝山一号咖啡苦味重。出现这种情况主要是因为萃取率太高，咖啡中的苦味大分子释出过多。想要改善这种情况，前街总结了一下，大家可以参考并根据自己的冲煮情况进行调整。
1.研磨度过细，物质的溶解效率更高，萃取时间也随之延长，因此咖啡味道苦且杂。建议调粗研磨度。
2.水温太高，导致焦苦味明显，前街推荐水温控制在86-93℃之间，像蓝山一号咖啡豆的中深烘焙建议使用87-89℃。
3.注入水流太大或搅拌力度太大容易将咖啡中的物质释出过多，溶解出更多的苦味物质。前街认为采用适合的冲煮参数，平稳注水也可以萃取出咖啡的香气物质来。
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2024-05-04 17:01:55
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