咖啡果实和咖啡豆是什么关系？解剖咖啡的结构和成分！一颗咖啡豆的咖啡因有多少？
来源：中国咖啡网
作者：lxxx
2026-08-30
网友点评
由于前街在文章中常常会提及一些咖啡果、豆相关的名词，这让很多对果实和豆子不够熟悉的朋友难以消化，所以今天我们再来一次关于咖啡果、豆的结构分享，以便帮助大家更好消化文章中的要点~
下面是一张常见的咖啡果实解剖图，一颗果实主要分为七个部分，由外往内看就是：⑦外果皮、⑥果肉、⑤果胶层、④羊皮纸、③银皮（咖啡豆与羊皮纸之间的薄膜）、②果核（咖啡豆）、①中线（胚芽）。
外果皮就是整颗咖啡果实里，最靠外边的物质了！它由1~2层细胞构成，结构与生物表皮十分相似，具有角质层和气孔。当咖啡果实还没有成熟前，果皮的薄壁稀薄会含有大量的叶绿体，然后待到果实成熟时，会转变为有色体，颜色从原来的青绿渐渐转变为红色。果实越熟，颜色越深！
讲道理，从生物学的角度出发，咖啡果肉是属于果皮的一部分，因为它是由植物的子房壁发育出来的。而咖啡果肉含有大量的糖分及酸类物质，人们常说的咖啡嚼起来很甜，说的就是来自果皮和果肉提供的糖分。但由于它和果皮一样，非常薄，所以初尝咖啡果的朋友很容易一口就咬到咖啡豆上。
当我们移除了果皮果肉以后，可以在咖啡豆上看到一层透明的黏状物，这就是果胶层。果胶层难溶于水，且因为它的含糖量最高，所以触感黏腻，且易氧化，在我们将咖啡果肉移除的短暂几分钟里，果胶就会由透明逐渐转为黄色。需要知道的是，果胶层是处理发酵时重要的组成部分，以蜜处理为例，果胶保留越多，参与发酵的物质就越多，这会让咖啡豆获得更高的甜感、酵感。
咖啡豆外表会附有一层羊皮纸，这是由薄壁细胞组成的！
银皮夹杂在羊皮层和咖啡豆之间，是一层薄如蝉翼的细胞质膜。它会在咖啡豆处理、烘焙时进行脱落。它也是区别日晒、水洗处理咖啡豆的一大特征。
咖啡豆既是咖啡的制作原材料，同时还是咖啡树的种子。通常来说，一颗咖啡果实会孕育出两颗咖啡豆，它们有一面是平坦的，会相贴在一起。值得注意的是，如果咖啡果实在生长过程中，出现了发育不良的情况，很有可能只会孵化出一颗没有平面的椭圆形咖啡豆。为了将这两种不同的情况区别开来，于是人们便将没有平面的圆形豆子称之为：圆豆/珠粒；正常孵化出来且带有平面的豆子则被称为：扁豆/平豆。
咖啡豆中间裂开的地方属于胚芽部分，突破咖啡种子的皮后会发育成叶和茎。
而当我们采摘完咖啡果实后，就会立刻对其进行处理，去掉除了咖啡豆以外的其他物质。所以接下来我们就来看看，一颗咖啡生豆都是由什么物质构成的吧！通常来说，咖啡豆的含水量会在处理后降至10~13%区间，这些水分会随着放置时间逐渐流失，或是在烘焙时直接化为蒸汽。它们并不会对咖啡的风味造成直接的影响。
咖啡豆里占比最高的莫过于多糖类了！约占35%~45%。它们是植物纤维等物质组成的基础，不溶于水、无味，因此并不会直接对咖啡的风味造成影响。当我们冲完咖啡以后，剩下的那些咖啡渣就是有多糖类组成的纤维部分。
脂质是构成意式咖啡金黄Crema的重要组成部分，主要由亚油酸、棕榈酸等油脂组成，阿拉比卡咖啡豆的脂质占比会比罗布斯塔更高。因为很多芳香性脂肪族羧酸都能够融于脂质中，所以脂质的含量能够直接影响咖啡的风味。并且，它还能够对咖啡的口感带来一定的提升。脂质越多，咖啡的口感和香气提升的就越多。
咖啡豆中含有12%的蛋白质，同样，它也不会直接影响到咖啡的风味形成。（美式咖啡拉花靠的就是它啦~）咖啡豆中的蔗糖对咖啡的味道起到了关键的影响，当咖啡豆里的蔗糖含量越高时，咖啡就会越好喝。但是呢，糖类物质会在烘焙的过程中不断被消磨，在各式反应的加持下糖类物质会不断降解并重生，进而变成全新的风味物质。一般来说，阿拉比卡咖啡豆的蔗糖含量会在6%~9%区间，罗布斯塔咖啡豆的蔗糖含量则是在3%~5%区间。
绿原酸会给咖啡带来一定的酸，但要知道的是，它的酸并非正向味道，而是我们常常批判，带有涩感的那种负面酸。除此之外它还会带来一定的苦味！绿原酸在经过烘焙以后会进行降解，降解成奎宁酸！奎宁酸无挥发性，所以我们无法通过嗅闻感受出来，深烘焙咖啡的苦味来源很大一部分就来自于绿原酸。阿拉比卡咖啡豆的绿原酸占比为5%-8%，而罗布斯塔咖啡豆的绿原酸占比为7%-11%。除了绿原酸之外，咖啡豆里还含有其他的酸类，无论是阿拉比卡还是罗布斯塔，这些酸的占比最多2%！它们分别是柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸、磷酸等等。
咖啡生豆中的氨基酸包括了天门冬氨酸、壳氨酸等，同样，它们在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多只有2%。咖啡豆的咖啡因含量的多少与咖啡豆的品种、种植的海拔息息相关。阿拉比卡种的咖啡因含量是在0.9~1.4%左右，罗布斯塔种则是在2~4%区间。咖啡因能够起到驱虫剂的作用，所以当咖啡豆种植的海拔越低时，咖啡因就会分泌的越多，海拔越高，害虫越少，那么咖啡因自然就越少。
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2024-05-17 18:40:39
