关于描述食物的味道,酸甜苦咸鲜,我们的舌头都有不同的味觉受体来感知与辨别出它们。但就咖啡而言,人们一般只会围绕酸质、甜度、苦感、咸味等方面来形容,这四味也是我们最容易在咖啡里品尝和察觉到的味道类型。
随着精品咖啡的发展与普及,风味描述语言体系开始丰富起来,“鲜”这个形容词偶尔也出现在了行业领域里,成为某些咖啡产品的亮点。比方说,前街就曾在一包巴拿马瑰夏咖啡豆的包装上看到“鲜”的描述词,这不禁让人心生好奇,咖啡里真的能品尝出鲜味吗?
什么是鲜味?
一直以来,鲜味都是一个相对抽象的概念。“鲜味”对应的英文umami,其实是从日语单词umai(うまい,意思是美味)和mi(味,意思是味道)相结合演化而来的,以至于在很长一段时间里,人们谈到鲜味,都只说它是一种美味。
咖啡中会有“鲜味”吗?
科学研究表明,所有食物都含有一定的谷氨酸盐,包括咖啡。但在咖啡里,想让舌头受体识别出某个味道,其分子数量一定要达到某个阈值,也就是说,鲜味分子数量需达到近于酸、甜、苦等味道时,才能在咖啡中真真切切地体验到鲜味。
当我们在品尝咖啡时,嗅觉和味觉是相互作用的,嗅觉对风味的感知更是起着重要作用。嗅觉分为两个阶段,一个是鼻前嗅觉,一个是鼻后嗅觉,当鼻后嗅觉带来的具象香气让我们联想到了很甜的食物,这时我们就会下意识地觉得这杯咖啡的甜感很高。同理,“喝到鲜味”的小伙伴大概率就是将咖啡中的某些香气、口感与自己印象里的“鲜味”联系了起来,从而产生鲜味的感知。
理解咖啡里的“鲜味”表达
再回到咱们的咖啡品鉴中,造成鲜味错觉的“罪魁祸首”很可能就是咸味。在冲泡浅烘咖啡时,如果萃取不足或者浓度过高都很容易尝到咸味,这是由于咖啡中的甜味物质没能释放出来,抑或是被掩盖,而酸味却占据了很大比例,这样的咖啡入口往往带有咸酸感,进而被人误以为是“鲜味”。检验的方法很简单,直接往咖啡里兑入少许清水稀释,看看咸味是否消失。
另外,随着行业的持续发展,加入咖啡领域的玩家越来越多,各个环节都有了更多的细节分支,人们也早已不再拘泥于传统风味轮上的词汇,而是以更开放、更新颖的方式来描述手中的黑咖啡,「鲜味」就是其中一个。尽管咖啡里出现真的“鲜味”概率很低(几乎为零),但人们还是选择用这样一个更易让人垂涎欲滴的词来描述它,说明这杯咖啡让品尝者感受到足以媲美“鲜味”的绝佳滋味。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-05-02 17:34:46