前街在昨日的文章中提及到，学习烘焙能够让我们从其他角度看待咖啡，进而更加的了解咖啡！是的，今天前街要分享的就是从烘焙的角度来看待咖啡豆。一名厨师要想做好一道菜，那么适宜的火候是必不可少的！而火候的掌握除了对机器的熟练应用外，离不开对食材的了解！有些食材适合小火慢炖，有些食材适合大火爆炒！那么就让我们进入今天的前街烘焙课：认识“食材”。
不同的豆子有着不同的特性，对于烘焙来说，要想找到一套合适的烘焙“菜谱”，那么必须要了解豆子的大小、含水率、密度这些数值分别会给烘焙带来什么差异。我们先来说说含水率！含水率指的是水分在咖啡生豆中的总重占比，一颗咖啡豆理想的含水率是在10.5%~12.5%这个范围里。含水率在这个范围里的咖啡生豆能在长时间的存储下，也不容易发生质变，且经由烘焙后会有着丰富的风味表现。
而含水率会随着生豆的存储时间逐渐减少，当含水率低于10.5%的时候，咖啡豆很容易就会被烘熟，且大部分在烘焙出来以后，都会有着乏味的表现；而当处理后的咖啡豆含水率高于这个范围，则会让咖啡生豆在存储过程中容易滋生霉菌，进而产生发霉、变质的风险，长时间的存储将会变得困难起来。对于咖啡烘焙来说，含水率越高，烘焙所需的热量就越多。然后便是豆子的密度！咖啡豆汲取的营养越多，那么它的密度就越高！一般来说，同一品种的生长海拔越高，那么它就能够有着更多的时间汲取营养，使豆身密度大、硬度高。所以大多数中美洲的国家就会采用海拔来做为咖啡豆的评级标准，海拔越高的豆子（越硬），等级就越高。同样，对于烘焙来说，密度越高的豆子所需要的热量就越多，而烘焙它们也需要相对的技巧！（详情写在了大小一栏）
最后便是豆子的大小！在其他条件都大同小异的情况下，体型越大的豆子，想要烘熟它就越需要技巧。因为大颗粒豆子它的豆表和豆芯距离较长，热量需要一定的时间才能够渗透到豆芯将它烘熟。但如果你的火力太高，很容易就会出现豆表已经熟透，而豆芯还是生的状态，也就是豆子受热不均匀，夹生了！所以就需要在烘焙时使用“小火慢炖”的形式延长前段的脱水期时间，保证豆芯和豆表能够受热均匀！这对于含水率、密度较高的豆子都是同理！
当然，也有这样的一类豆子，它们会由于种植、采收的关系，导致一份豆子里有着不同的大小、密度，这会给烘焙带来很大的挑战。例如埃塞的原生种，或是拼配类的豆子。接下来我们要认识一下，那些藏在咖啡生豆里的瑕疵豆。即便是品质再高的一批豆子，它多多少少都会带有一定的瑕疵豆，瑕疵豆会影响到整体的咖啡风味！所以在烘焙之前，我们需要先将这些瑕疵豆筛选出来，这样才能够保证最终得到的咖啡有更干净的表现。
一些咖啡豆在生长过程中，会因为发育问题而分裂开来，裂出来的一份是咖啡豆的豆芯，一份是豆表外壳。由于外壳形状跟贝壳的形象大同小异，所以被人们称为「贝壳豆」。
而破裂豆则是咖啡生豆在处理或者运输过程中，受到人为损伤而产生破损的豆子。这种豆子在印尼的湿刨法处理下尤为常见，毕竟湿刨处理的脱壳机比较暴力，非常容易损伤到咖啡豆。
这两者的存在都容易使烘焙、萃取，出现不均匀的情况。所以我们在烘焙前，可以先将它们进行剔除。因为咖啡属于农产品，所以在咖啡果实的生长过程中，容易受到名为咖啡果小蠹的害虫“眷顾”（啃食）。而害虫会从果实啃食到生豆，这会给豆子表面留下黑色的小洞。被虫蛀过的豆子不仅容易发霉，还会带来药水类的负面风味。所以它是我们重点剔除的对象之一。
一些咖啡豆会因为在处理时没有完全干燥（含水率过高），或是存储不当（环境潮湿），导致发霉，而这些豆子被我们称之为：「发霉豆」！发霉豆非常好区分，因为它们都会带有肉眼可见的绿色霉斑。
发霉豆会带来非常强烈的霉味，还会损害人体的健康。所以在烘焙前就需要将它们移除。同时，破损豆和虫蛀豆也会造成霉豆的产生，这是因为豆子有了缺口以后，水汽和霉菌得以入侵，进而产生质变。黑豆顾名思义，就是长得比较黑的豆子。它们的外貌特征就是局部或全身的颜色会比其他常规的豆子黑上许多。而产生这类豆子的原因比较多，咖啡树染病、咖啡豆受到污染，或是过度发酵都会产生黑豆。一定要注意，黑豆具有土臭素，不移除将会损害人体健康，所以一定要仔细辨别，将它们挑选出来。
白目豆也被称为奎克豆，它们可以说是还没有成熟的咖啡生豆。这类豆子是因为咖啡果实在还没成熟的时候就被采摘下来，而从这些未熟果实里取出来的咖啡生豆，就是白目豆。一般来说，在生豆阶段很难将它们和其他“成熟”的生豆区分出来，在烘焙以后，两者的区别就会十分明显的展现出来（色差）！还未成熟的生豆因为没有积攒到足够的营养孕育出风味物质，所以烘焙以后，这些豆子的风味表现几乎没有，更多的是炒瓜子这样的烘焙味道！且很容易给咖啡带来咸、涩味。
而除了瑕疵豆以外，一批咖啡豆里可能还会混有树枝、小石块等其他的异物。它们都会给烘焙带来负面的影响，所以它们都是必须要去除的对象。综上所述，我们在烘焙前最好将这些瑕疵物质全部筛除，以保证最终得到的咖啡熟豆不会受到它们的不良影响~虽然在烘焙过后我们还会再筛选一次瑕疵，但届时这些会损害风味的豆子，可就没有那么容易被找出来了！前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-05-02 17:35:39
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