时至今日，手冲咖啡依旧是人们的心头好。因为其冲煮方式简单又方便，还能够很好的突出咖啡本身的味道！不仅如此，制作的过程还极具治愈性，能让人感到身心舒畅。所以，很多人前仆后继，先后成为了手冲咖啡的“俘虏”。
正如前街所说，比起冲煮方式，认识冲煮咖啡的底层逻辑会更加重要！所有的冲煮方式都是围绕着萃取逻辑衍生出来的公式。因此，只要掌握了萃取的理论，那么即便你是一位刚入门的小白，也能够以最快的时间，上手并冲好一杯手冲咖啡！同时，还能够剖析出不同冲煮方式的运作原理。所以接下来我们需要先知道，手冲咖啡，冲的是什么？其实不只是手冲，所有的咖啡萃取都是一样的。我们知道，在一颗咖啡豆里，有着30%的可溶性物质和70%的不可溶物质。不可溶物质主要是指咖啡的木质纤维，而可溶性物质则包含了咖啡因、蛋白质、糖类、碳水化合物、各种酸、脂肪等物质。酸、甜、苦，咖啡的这三大味道都包含在里面，我们萃取咖啡需要做的，就是将这些味道给带出来。
而酸、甜、苦三味在咖啡豆里占有的比例，主要受到烘焙程度的影响。烘焙越浅，咖啡酸味含量越高，烘焙越深，则是苦味含量越高。由于味道之间会相互牵制，相互融合，不同味道的不同量会导致最终冲出来的咖啡会有着不一样的表现。所以，要想获得一杯好喝的理想咖啡，我们在萃取咖啡时要做的，就是将咖啡豆里这三味合理的，适量的萃取出来！酸、甜、苦三味的溶解速率是有着一定的区别，酸味物质溶解速率最快，它在热水的冲刷下很快就会被大量的带出来；而苦味物质的溶解速率最慢，当酸甜物质被萃取完毕的时候，只有苦味因为溶解速率过慢而依旧处于释出状态。要知道，苦味是人类味蕾最容易感知的味道，少量的它存在于咖啡里时，能够提升整体醇厚度；但当苦味在咖啡里的占比过高的时候，就会掩盖掉其他的味道。所以，我们就需要控制溶解速率，让苦味少量释出，不会掩盖其他味道（要有，但不能多）。
但由于我们无法探测出物质的释出量，所以无法得知苦味的释出峰值在哪个阶段。那么像这种时候，我们就可以了解一下金杯概念！据金杯调研显示，萃取率在18%~22%的咖啡最受欢迎。因为苦味对于众人都是不讨喜的存在，且多于后段释出。也就是说，之所以萃取率超过22%的咖啡不讨喜是因为苦味释出过多。那么我们只要将萃取率尽量控制在这个范围内，就能够规避大量苦味的释出，从而获得一杯好喝的咖啡了！（但金杯萃取并不绝对，切勿将它套用在所有的咖啡上，主要还是以喝到的味道进行判断）可要想将这些物质萃取出来必然需要一个萃取媒介，因此，「水」，便担当了这个角色。它会帮助我们将咖啡里的可溶性物质，溶解出来！在我们日常的生活中，看似无色无味的水其实含有矿物质（大部分），这些物质的多寡决定了水的软硬程度，同时，还能影响咖啡的味道走向。但这一点相对于其他因素来说并没有太重要，所以我们可以直接略过，想要详细了解的朋友可以移步这篇文章《用什么水冲咖啡更好喝？》。我们更需要了解的是，如何用水，将咖啡里的物质合理萃出！
将咖啡里的物质萃取出来并不是难事，难的地方就在于，如何适量的萃取出来。因此，我们就需要通过制定冲煮方案，来控制咖啡物质的溶解率！而在冲煮方案里，能够可视化的因素主要有四个：粉水比例、研磨、水温、冲煮时间。虽然每一个因素都是独立的存在，但如果想要将一杯咖啡的物质萃取出合理的数量，那么这四个因素必须相互牵制，根据其他因素的效率来找到一个各自合理的平衡点，而这便是我们所说的：控制溶解效率。那么就让我们来了解一下，这些因素究竟是怎样控制溶解效率的吧！水作为萃取过程中的溶剂，它的温度高低决定了分子的运动程度！温度越高，分子运动的就越剧烈，换言之就是萃取效率越强。
萃取效率决定了咖啡物质的萃取速度，在其他参数一致的情况下，水温越高，那么物质被萃取出来的速度就越快。一般来说，我们需要根据咖啡豆的烘焙程度来决定水温的高低！浅烘焙的豆子需要更高的水温来进行萃取，因为烘焙时间短，它们的密度高，所以热水就需要更高的温度才能够将咖啡里的物质进行溶解；而烘焙深的豆子密度低，水温过高反而容易导致将不该溶解的物质萃取出来，所以我们就需要降低温度，以减少负面物质的释出率。（前街使用的水温分别是：浅烘91°C~93°C；深烘87°C~89°C）咖啡粉的研磨程度决定了水流可以接触到的面积大小。研磨越细，那么水流可接触的表面积就越大！同时，外部到粉粒中心的距离就越短，水流能够以更短的时间接触到咖啡粉内部，进而获得更快速的萃取。
当然，研磨并不是越细越好！就跟水温一样，不同的烘焙有着各不相同的适配大小。并且，咖啡粉在研磨的时候，会产生极细颗粒（细粉）。研磨越细，极细颗粒就越多。因为其萃取效率跟其他的大颗粒有所不同，所以适量的细粉能够给咖啡增加一定的层次感。但是！如果细粉数量过多，不仅无法给咖啡带来正向加持，在冲煮时这些细粉还会容易堵塞滤纸的滤孔，延长咖啡的萃取时间，导致萃取容易出现过度的现象。（前街使用的研磨分别是：浅烘20号筛网的80%过筛率；深烘为20号筛网的75%过筛率）粉水比例指的是在制作咖啡时，咖啡粉量和注水量的比例。它主要控制了一杯咖啡的浓度，当萃取率相同时，比例越大的咖啡浓度就越高；反之亦然。
同样，粉水比例会受到其他参数及制作方式的影响！我们需要根据自己的口味喜好或是制作方式来调整比例的大小。（一般前街使用的粉水比例为1：15）冲煮咖啡这个过程是需要时间的，从热水接触到咖啡粉开始到最后一滴咖啡液离开滤杯的这段时间便是我们的冲泡时间！
冲泡时间越长，那么热水和咖啡粉的接触时间就越长，萃取效率因此更高；冲煮时间越短，那么同等参数的情况下萃取效率就越低。而冲泡咖啡的时间主要受到渗水速度的影响，可以影响这方面的因素有非常多。比方说，研磨！研磨越细，粉和粉之间的缝隙就越小，水能够渗透的速度就越慢，时间因此被拉长；或是粉水比例！比例越小，注入的热水就越多，时间同样会随着水量的增加而增加；还有就是滤纸滤杯！滤纸的厚薄程度、材质，以及滤杯的导流下水设计都会影响到渗水速度。（基于以上参数，前街会将冲煮时间控制在2分钟±5秒）然后，除了以上这几种能够设定的参数外，还有一种因素会影响咖啡的萃取效率，它就是：水流！
我们在冲煮时，经常会使用绕圈的方式来注入热水。同时，注水的位置高低还会不断调整。这两个操作的主要目的就在于，通过水流的冲击力来带动咖啡粉翻滚（搅拌），进而获取更高的萃取效率！
前街依旧掏出一个用惯的栗子：板蓝根颗粒。我们可以通过制作两杯板蓝根进行对比，同样的热水，同样的剂量，不同的地方就在于，一杯搅拌，一杯不搅拌。然后我们就能够发现，不搅拌的那杯板蓝根颗粒溶解速度一定会比被剧烈搅拌的那杯慢。这就是水流冲击力带来的动能！注入的水流冲击力越高，咖啡粉就会翻滚的越剧烈，可溶性物质会因此更快的被溶解出来。详情可移步这篇文章→《水流对咖啡的影响》
以上，就是影响咖啡萃取的几个重要因素。它们跟味道一样，会相互牵制！当一条萃取公式里，其中某一个因素的萃取效率得到改变的时候，要想萃取出同样好喝的咖啡，那么其它的因素就要一块改变，将萃取效率进行修正！而我们所认识的大部分冲煮方式，正是通过改变某一阶段的萃取效率而诞生出来的。当然啦，还有很多其他能够影响冲煮的因素没有被提及到，但是前街认为，对于新手而言，上列这几个基本因素需要先熟悉并掌握以后，才能够更好的摄入其他的知识。然后我们需要知道的是，如果想要源源不断的冲出美味咖啡，那么将数据可视化是非常重要的事情。称重的电子秤，计时的计时器，测量研磨的筛网，以及测量水温的温度计都是能够将数据可视化的物品。我们在冲煮时只需要记录好当下的冲煮参数，那么后续就能够自由的修正，或复刻出现在冲煮的这杯咖啡啦！
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2024-05-09 18:14:29
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