花魁咖啡豆古吉产区风味特点描述 西达摩咖啡豆口感特点故事

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埃塞俄比亚咖啡主要分为日晒、水洗两大处理法。对于咖啡而言，前街认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法，不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。埃塞俄比亚被公认是咖啡的起源地，产出的咖啡在精品咖啡市场也备受推崇，世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚咖啡。埃塞俄比亚产区差异非常大，每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同，但不管是哪个产区，只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡都让许多人欲罢不能，本文让前街咖啡和我们来看看这个咖啡的起源地。

 

咖啡是埃塞俄比亚文化的核心

在埃塞俄比亚，咖啡的生产既是多数人的劳动、也是重要的收入来源，而咖啡这个作物也融入了这个国家的文化和经济。

 

埃塞俄比亚是世界第六大的咖啡生产国，据报导，2018年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人，而埃塞俄比亚咖啡从业人员就佔这一亿人的20％。2017年，该国生产了约47万吨咖啡生豆，其中就出口了约16万吨，这代表伊索比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半，其余的都在国内消费。

 

咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构已有数百年历史了，据报导，当地在社交活动的常用词是「buna tetu」，意思是「喝咖啡」，埃塞俄比亚最著名的谚语之一是「buna dabo naw」，意思是「咖啡是我们的面包」。

 

埃塞俄比亚咖啡主要有八大产区分别为：列坎普特Lekempti、利姆(Limu)、伊贝多 (Illubabor)、吉马(Djimmah)、哈拉(Harar)、贝贝卡(Teppi/Bebeka)、西达摩(Sidamo)、耶加雪菲(Yirgacheffe)。

 

西达摩

西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，产区境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化，且该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两公尺，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。西达摩生长于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间，是埃塞俄比亚南部着名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，处于吉玛的东南方，首都正南，通常甜味明显，也较多数人喜爱，其年产量约为225000袋/60kg。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。

 

根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。

 

 

从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。

 

古吉产区介绍

古吉产区位于知名产区耶家雪菲东南方。

在行政区划分上隶属Oromia Region→Guji Zone属于区域型的咖啡生豆。如同耶家雪菲在成名之后广为人知，于是成为广域西达摩（Sidamo）独立的次产区谷吉（Guji Zone）。　本批次产自位于西达摩（Sidama）省的达拉（Dara Woreda）城镇附近的。　西尔莎合作社（Shilcho Coop）咖啡小农所生产。 此合作社成立于1976年，目前是西达摩（Sidama）省合作社联盟SCFCU（Sidama Coffee FarmerCooperative Union）旗下的成员。 SCFCU是埃塞俄比亚大型的咖啡合作社　联盟，目前此联盟约有46个成员合作社，是埃塞俄比亚第二大的咖啡。

 

前街咖啡·花魁4.0

产国：埃塞俄比亚

产区：西达摩 古吉 罕贝拉产区

处理厂：布库BUKU

海拔：2350m

品种：德嘉（Dega）

加工方式：日晒

 

罕贝拉产区介绍

Hambella（一般译为“罕贝拉”）位于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）。

 

目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。2017年，DW公司的“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠军，中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁，当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后，DW公司Hambella核心产区Dimtu由一家庄园处理厂增加至四家，分别是“Buku abel”、“Buku saysay”、“Haro soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。前街咖啡也有提供布库处理厂（Buku abel）所生产的咖啡商品。

 

布库处理厂（Buku abel）

花魁处理厂位于海拔2200米的buku abel村。它从培育之初就被选择了高贵的”家庭环境“ -富腐殖质红棕色土壤，并且给予“Enset”树种遮阴呵护，使花魁在接受充分阳光，产生丰富风味的同时又不消耗过多的养分，从而把更多精华物质保留在咖啡果内部。在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度。

 

Buku Abel埃塞俄比亚当地语言的意思是”NEW”新的地方,在这超过二千年的古老国家,人口一亿,经过东非大裂谷阻断通往亚洲的道路,但在这片高原上仍时时发现新的处女地等待开发. 相较于千年文化,这里是一个相当新开发的土地。

 

Buku Abel是位在埃塞俄比亚东南方，是位于古吉产区Hambela区域的一个海拔极高的原始部落，人口约3万人，这个小村庄就像是大多数埃塞俄比亚的咖啡园一样，是在野生的原始林间成长，咖啡农在此世世代代的传承,并栽种原生香蕉，并将当地原生的咖啡树种穿插栽种在香蕉树林中。

 

严格来说，只有来自“Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别把这一处理厂的日晒豆命名为花魁2.0，花魁3.0以及花魁3.1的原因。

而2020年新产季出产的花魁命名为花魁4.0以区分之前的花魁。2020年作为花魁这支咖啡豆的第四年，其产区的面积已经扩大到原来的数倍，加上更加科学的种植管理，花魁4.0的风味更加美好，受到一众咖啡玩家的好评，因此前街咖啡也采购这批新产季的花魁4.0进行烘焙与杯测。

 

德嘉（Dega）咖啡豆品种

今年埃塞俄比亚首次举办超凡杯（Cup of Excellence，简称“CoE”），其中入围前28名的咖啡品种分类之细出乎大家意料。排名21的Dega，对于它名字的来源，有两个差异很大的版本。其中一个版本，说德嘉的名字来源于一种打火木，德嘉在烘焙时的香气和这打火木燃烧的香气很像。另一个版本，则解释德嘉“dega”是埃塞俄比亚语中“高地和阴凉地方”的词根，而德嘉又常常生长在高海拔的地方。比较可惜的是，由于德嘉在这次COE比赛中不在前14之列，所以没收集到它相关的风味描述。而这次前街咖啡入手的花魁4.0正是Dega品种的咖啡豆。

 

生豆分析

这次前街咖啡采购的这一批花魁4.0会看到，花魁4.0比起其他两款花魁3.0豆型要小，这个是因为品种的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆，而花魁4.0则是Dega品种。另外我们还可以看到两款花魁3.0的豆子大小相对来说比较平均，因为咖啡豆采摘后又经过筛选，而花魁4.0没有经过筛选，所以豆子看起来会有大小不一。

 

咖啡处理法

日晒干燥处理法是最传统的处理方式，果实在采收后经过自然日晒干燥，步骤如下：

1、咖啡农采收后直接放在日晒场，以阳光曝晒干燥；

2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌，避免干燥不均匀或者发酵；

3、数日后晒至干燥；

4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。

 

优点：日晒处理方式处理的咖啡果实，在处理时保留了它的果胶，而果胶本身是带有甜味的，日晒过程中，糖分会转化至咖啡豆中，所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强，口感丰富，层次感较强。

 

缺点：会存在较多的瑕疵豆，豆子外观不统一，容易吸附地表的异味和土味。

 

烘焙建议

 

杯测报告

 

冲煮参数

冲煮器具：HARIO V60

咖啡粉：15克粉

粉水比例：1:15

水温：90℃

研磨度：中粗细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

 

V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着，且长短不一，在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快，因如此，所以一般选用这个滤杯都会采用分段萃取的方式来萃取，一是可以缓慢水流的流速，二是可以提高萃取，在一定程度上能够减少因流速快而导致的萃取不足。

 

冲煮手法

前街咖啡采用的分段式萃取，也就是三段式注水。

第一次注水：闷蒸（帮助排气）

咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。

 

一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。

 

闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。

 

闷蒸的时候要注意以下四点：

1、注水闷蒸前，先把咖啡粉拍平。

 

2、闷蒸时注水要轻柔。

 

3、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。（如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了，这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足）根据这一情况，前街咖啡经过多次闷蒸试验，发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量，是比较合适的。

 

4、闷蒸的时间约在30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。（在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短浸泡不足，咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来）一般来说，闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同，但前街咖啡发现这样不利于新手的操作，毕竟新手讲究的是标准化、易上手，因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下，前街咖啡是建议闷蒸时间30秒，当然有经验者可以自行调整时间。

 

第二次注水

第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。

 

第三次注水

随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。

 

从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。

 

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

 

总结：

前街咖啡冲煮这支花魁4.0咖啡豆，总体流程就是，使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

 

风味描述：柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。

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