当有客人到前街的门店喝咖啡，希望喝到一杯几乎不酸的咖啡，前街咖啡师便会推荐印尼的黄金曼特宁咖啡。黄金曼特宁咖啡有着浓厚的醇苦口感，与许多“清新口味”的咖啡大相径庭，可谓是咖啡界的重口味。
什么是印尼黄金曼特宁咖啡？
黄金曼特宁咖啡是印尼著名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）的产品，PWN公司主打收购高品质的曼特宁生豆，承包了苏门答腊最好的咖啡产区。PWN公司将曼特宁生豆采购后，会进行一次机选+三次手工挑选，保证每个生豆完整、均匀、饱满、且规格必须达到18目以上，也就是印尼当地的G1等级。传言由于处理时咖啡生豆在阳光下金光灿灿，因此取名为黄金曼特宁。PWN公司不仅将咖啡的瑕疵率降到最低，包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁咖啡均匀透亮。
市面上有许多不同类型的曼特宁产品，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文Golden Mandheling 登记成该公司的商标，因此只有PWN公司所产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
半水洗处理——湿刨法
传统的水洗处理需要1～3周时间，湿刨法的处理时长比水洗处理要短许多，只需几天时间就能完成全部流程。湿刨处理法会先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，豆子半干的状态下去掉羊皮层，继续后段的晒干，当含水率达到12%即可打包挑选分级。
看似快速省时的湿刨处理，如果没有严格的把控，在印尼的湿热环境下及其容易受潮发霉。但除苏门答腊岛外，印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种处理方式。这是由于印尼属于热带雨林气候，空气中湿度高达70～90%，无法通过长时间的日晒干燥咖啡生豆，并且水洗的处理成本颇高，咖啡农无奈只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节的用时大大缩短，但脱去羊皮层的生豆还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。而黄金曼特宁经过了多次筛选，咖啡豆的瑕疵率大大降低，因此少了许多泥土、青草、木头等杂味，各种优质的风味也更清晰。
黄金曼特宁咖啡手冲参考
前街门店出品黄金曼特宁咖啡的参数如下：
滤杯：KONO滤杯
水温：87～88℃
粉量：15克
粉水比：1：15
研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）
三段式注水：用30g的水将咖啡粉层均匀湿润并闷蒸30秒，第二段用95g水匀速由内至外绕圈注入，直到水位下降到滤杯粉层的2/3位置就可以开始注入第三段100g，注意全程小水流，大约2分钟左右滴滤完成后移走滤杯。
冲煮建议
手冲咖啡时，参数不是固定不变，咖啡的风味会随着参数的变更和注水方式产生各种变化。只要把握好水温、研磨、粉水比例之间的关系，冲出一杯好喝的咖啡并不难。比如前街上面黄金曼特宁咖啡的手冲思路是基于咖啡豆的特性及风味。
前街出品会按照1～2人份冲煮15克咖啡粉，1:15是惯用的粉水比例。选用的咖啡豆是在最佳赏味期内，这样冲出来的风味更佳，前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，因此大家收到时通常都还在新鲜日期内。
研磨上，黄金曼特宁咖啡经过了中深度烘焙，咖啡豆的质地疏松，容易吸收热水后释出许多物质。因此如果采用与中浅烘焙咖啡豆相同的研磨，咖啡容易只有焦苦味，前街会将研磨度调粗些。同理，过高的水温容易萃取出咖啡的苦味大分子，前街建议使用86～87℃的水温进行冲煮。
想突出曼特宁的醇厚，前街会采用浸泡萃取效果更好的KONO滤杯，由于出水口径相对小一点，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流注入更有效的带出可溶性物质，从而提高咖啡的醇厚浓郁口感。冲煮时需要全程将水流平稳注入咖啡粉中，过大的搅拌力度会破坏咖啡粉层，导致萃取不均匀。
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2022-11-12 09:36:27
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