巴西咖啡的主要产区，巴西咖啡有什么特点？

作为世界第一咖啡产国的巴西咖啡有什么特点呢?巴西作为美洲豆，其口感比较平衡，酸度低，口感比较醇滑，用来作拼配意式豆很合适。所以，前街的基础拼配豆、精品拼配豆和商业拼配豆都是用巴西豆来作基础豆。

巴西咖啡的种植地普遍在地势较平坦的区域，虽然说阿拉比卡咖啡品种要在高海拔的地方种植出来的咖啡风味才会更好喝。但巴西的低海拔注定了不能种植出巴拿马瑰夏那样的咖啡风味来。为了更好因地制宜，巴西庄园主数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树，可栽植于平原或草地上，直接曝晒在艳阳下，不同于传统较高海拔的遮荫式栽培法。低海拔地区也让咖啡果成熟速度加快，风味发展不够完全，密度也不如高海拔豆的高。也多亏了平原的特征，大规模的咖啡园可以直接机械化收割，节省了不少人力。

巴西咖啡豆是1720年从法属圭亚那（南美洲北部的一个国家）引过来的，巴西当时是葡萄牙的殖民地，而其他南美洲的国家很多是西班牙的殖民地，因此南美洲大多数国家都是讲西班牙语，而巴西则是讲葡萄牙语。

驻守巴西的葡萄牙军官为了将圭亚那的咖啡豆引到巴西（当时对于咖啡外流其他国家是严厉禁止的），俘获了圭亚那总督夫人的芳心，成功将咖啡种子带入巴西。从那以后，咖啡在巴西迅速适应，从北部蔓延到了东南部的圣保罗州，到了1845年，巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%，并且成为了圣保罗州最主要的经济来源。

巴西咖啡产区

巴西处于热带地区，咖啡种植地以两种地形为主，一种是海拔500米以上的巴西高原，一种是200米以下的巴西平原。巴西有21个州，17个州出产咖啡，但其中有7个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%。分别是：圣保罗州、巴拉那州、巴伊亚州、圣埃斯皮里图州、米纳斯吉拉斯州、朗多尼亚州、里约热内卢州。巴西主要产区有米纳斯吉拉斯州、圣保罗州、巴伊亚州、圣埃斯皮里图州这四个地方占全国出口量90%。

尽管巴西至今仍是世界上最大的咖啡生产国，但它再也没有出现像1920年代咖啡产量几乎垄断的现象。随着咖啡出口量的下降，巴西的其他地区（米纳斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州）超过了圣保罗州，摩奇安娜铁路公司负债累累并于1952年被政府接管。

所以巴西的精品咖啡产区主要有这三个，摩奇安娜、喜拉多和南米纳斯。

南米纳斯Sul de Minas为海拔700m-1200m的丘林地，山麓小坡起伏，地貌丰富，干湿季明显，日夜温差较大，富饶微型气候，适合栽培风味有耶的波旁和黄波旁，很自然成为精品咖啡的主力产区。南米纳斯，1999年以来，在巴西超凡杯竞标活动胜出的庄园，以南米纳斯为数最多。

米纳斯吉拉斯州年均咖啡豆总产量接近全国的一半，包含四个大型产区：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas、Matas de Minas。与喜拉多大草原同名的Cerrado喜拉多产区，在咖啡产地上特指米纳斯吉拉斯州西部的Cerrado区，平坦的地势和采收季的集中非常适合大规模管理采收，许多出口商在此投建咖啡农场，占地面积几乎都是10公顷以上。另外3个产地由于地形高低起伏，加上陡峭的山丘，因此以小农户模式手工生产为主。米纳斯吉拉斯州的东南山林区，海拔超过1000米，也有出产高品质的咖啡豆。至于米纳斯吉拉斯州的其他地区，如中北部地区，多半出产商业用豆。

喜拉多

米纳斯吉拉斯州的代表咖啡产区有喜拉多和南米纳斯，两个地区都是海拔较高地区。喜拉多位于米纳斯吉拉斯州的西边，为一个平坦的高原，海拔750m-1200m。喜拉多Cerrado地区：喜拉多是一片大草原，这片草原有着世界最庞杂的物种。但是说到喜拉多的咖啡产区，并不是大草原上种植的咖啡都叫喜拉多咖啡，能冠上喜拉多咖啡的只有在1100-1300m海拔的地区这里有着喜拉多大草原的精华地段看，海拔高，土壤肥，前街认为该地区出产的咖啡豆清甜，醇厚度高且无土腥味。正是因为这样，所以前街选择了巴西喜拉多产区的咖啡作为巴西产国咖啡的代表。

圣保罗

圣保罗州涵盖了巴西较具知名度的咖啡产区摩吉安娜Mogiana，这个区域的名称来自Mogiana Railroad Company，也就是在1883年建立“咖啡铁路”的公司。它也促使了更好的交通运输方式的出现，咖啡生产在此进一步扩张。摩吉安纳产区的海拔在 900- 1100 米，全年平均温度约 20℃，拥有类似丘陵的地形，使咖啡拥有了不错的甜感与平衡性，因地形原因庄园生产以人工采收为主。前街豆单上的皇后庄园咖啡就是产自摩吉安娜，甘甜干净，均衡度佳，有热带水果香。

圣保罗州有几个我们耳熟能详的咖啡产区，主要代表有圣多斯、摩奇安娜。1872年摩奇安娜铁路建设开始时，圣保罗的咖啡产量不到巴西的20％。到1890年，得益于铁路的开通，圣保罗生产的咖啡豆能够运输出去，当时出产的咖啡占巴西咖啡总量的50％。到1920年，巴西的咖啡产量已经达到世界咖啡产量的80%，其中有一半的咖啡来自于圣保罗。

摩吉安娜

摩吉安娜 Mogiana这块区域非常接近于米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现该区域出产的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。前街咖啡的巴西皇后庄园咖啡就是来自于摩吉安娜产区。

巴西咖啡豆分级

巴西在中南美洲众多咖啡种植国家中，海拔算是比较低的，因此巴西并没有像哥伦比亚等其他国家一样，强调只有在高海拔地区才能生长出的硬豆，而是以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数及风味这四项来划分咖啡豆等级。

由于咖啡产量大，咖啡豆的品质不统一，当地品检机构会提取300克样品，依据生豆瑕疵、大小、杯测不同的标准进行评定等级，这也是巴西有别于其它生产国的独特分级制度。巴西咖啡的生豆麻袋上一般标有相关等级信息：国家+瑕疵等级+杯测口感+规格大小+风味+地区，如Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado，就是指产自巴西喜拉多地区，规格大小在17～18目，SC代表Strictly Soft，口感非常柔顺，FC 代表Fine Cup，杯测风味优质，瑕疵率等级是NY.2。

瑕疵分级法：NY.2 是指以纽约分级标准，按照瑕疵比例可分为NY2、NY2/3、NY3、NY3/4…数字越小瑕疵率越低，等级越高，其中扣分在4分以下的批次属于NY2也就是最高级。由于NY.1是指一颗瑕疵豆都没有，如此精选批次将无法稳定供应，因此巴西将NY.2设为最高等级。

风味与口感上也会有相应的标准区分，依据杯测时咖啡的口感会有多种不同的描述：Strictly Soft、Soft，Softish、Hard、Rioy。SC就是Strictly Soft（非常柔顺）口感最佳。杯测风味会分为Fine Cup 、Good cup、Fair cup、Poor cup、Bad cup，而Fine Cup的风味最佳，品质最高，其次就是Good cup。

巴西咖啡豆品种

巴西种植咖啡豆品种有阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆，其中阿拉比卡精品咖啡豆主要种植在圣保罗州和米纳斯吉拉斯州。罗布斯塔咖啡豆主要分布在圣埃斯皮里图州、巴伊亚州、朗多尼亚州等州。

巴西的咖啡品种繁多，现以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种，波旁是当地最为古老的品种。波旁品种的果实短小、圆润，咖啡豆密度高，生长于高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。与铁比卡同样是古老优良品种，波旁对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，风味也不输铁比卡。而波旁与铁比卡最大的共同点就是一定要有遮荫树来阻挡阳光，才有利于生长和风味发展，因此对生长环境有一定要求。

波旁咖啡品种是铁皮卡咖啡品种突变产生的次种。一般说到波旁咖啡品种，都会默认是红波旁咖啡品种，因其成熟颜色为红色得名。黄波旁并不是指红波旁未成熟时的状态，而是波旁种与结黄色果实的铁皮卡变种杂交而出，成熟后果实为黄色，因其产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。

常见的波旁从开花到结果成熟，颜色从绿色渐渐转为微黄色、红色，最后是完全成熟的深红色，因此叫红波旁。另外还有成熟后不会变红的波旁品种，转而变成较为罕见的黄色或粉色，即黄波旁和粉红波旁。高海拔下产出的黄波旁带着精致的风味，曾蝉联巴西CoE卓越杯大赛的优等名次。前街的皇后庄园咖啡就是选自黄波旁咖啡。

卡杜艾是1950年巴西以黄皮卡杜拉与新世界的混血种，为矮种咖啡树，在多种海拔上都可以较好的适应，种植于800m以上时，风味会更加出色，有红色和黄色两种类型。

新世界是在巴西发现的波旁种与苏门答腊种的自然杂交种，1950年左右开始在巴西种植。环境适应力强且耐病虫害，虽属高产量品种，但生长速度慢，豆子颗粒偏大。树高3米以上是它的缺点（此高度已超过采收机所能及的高度，故不适合机械化采收），须每年修剪咖啡树的树顶枝叶。新世界的酸苦味平衡佳。

巴西咖啡豆处理法

巴西半日晒处理法又叫去皮日晒法，与传统的日晒处理不一样的是，半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。

精品级别的巴西咖啡豆有着低酸高醇的特点，烘焙后呈现坚果、可可、巧克力、吐司，口感顺滑，均衡干净。因此常常被运用到意式拼配豆的配方中，气到承托中和的作用。前街豆单上有4款意式咖啡豆，其中三款都有以巴西咖啡为基础配比（前街精品拼配咖啡、前街基础拼配咖啡、前街商业拼配咖啡），让萃取出来的意式浓缩咖啡带着丰富的金黄色油脂，烘焙榛果的浓郁香气。制作成美式咖啡醇香浓郁，与牛奶融合制成的拿铁咖啡呈现奶油般香滑。

前街冲煮巴西咖啡参数：

为了让巴西咖啡平衡醇厚的风味特点得以展现，前街咖啡推荐大家使用滴滤式萃取（手冲咖啡）。前街门店出品参数：使用Kono滤杯水温：88℃粉量：15克粉水比例：1:15粉水比研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

前街巴西喜拉多咖啡风味特点：坚果、焦糖、花生、柔顺、酸度低、巧克力味。

前街巴西皇后咖啡风味特点：淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润，比巴西喜拉多咖啡干净。

前街冲煮咖啡建议：

不管是什么品种的咖啡，要冲煮出一杯好喝的咖啡，还是需要注意咖啡豆的新鲜度。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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2023-04-04 16:43:50