【误区】喝黑咖啡一定会酸吗？不酸不是好咖啡？

最近又有小伙伴问小编：小编！小编！我去别的咖啡店，喝到他们家的咖啡很酸，然后他们咖啡师告诉我，这就是咖啡的原始风味，喝黑咖啡就是一定要喝带酸的……

这个问题听起来耳熟，其他小编近年来也通过其他版本的疑惑：烘豆师说咖啡豆本身就是一种水果，只有酸和甜，喝起来苦苦的那都是坏豆子……咖啡师说越是酸的咖啡越是保留了咖啡豆本身的风土地域气息，所以好咖啡一定要带酸味、而且一定不能加糖加奶去掩盖原始风味、喝咖啡一定要喝黑咖啡……
 

　　真可谓风水轮流转，这几年大家都还在宣扬「咖啡的酸不是坏事」、「咖啡酸不代表品质差」……转过身来还得给消费者解释一番「不酸的咖啡不是坏事」、「咖啡的酸也不等于品质高」……小编有时真想不明白，那些整家店只卖浅中烘豆子的咖啡店老板，心里究竟在想些什么？非得要矫枉过正，把消费者整迷糊了才好卖豆子？

　　咖啡豆不是水果，咖啡豆的原始风味也不只是酸

咖啡豆并不是水果，而是「水果的种子」，跟我们日常见的芒果核有点类似。那么问题来了，只听说过芒果会酸、西瓜很甜，没听过过芒果核、西瓜籽会酸会甜啊？那么所谓的原始风味从哪里来的？

　　答案是烘焙。很多烘豆师误认为烘得越浅越酸，越能保留咖啡品种的独特风味与「地域风土」特征，殊不知咖啡生豆本身就并不酸，酸味是通过烘焙而形成的。

烘焙的过程中，豆子的温度会逐渐升高，使得咖啡豆中的成分开始各种化学变化，并且一点一滴形成咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味等特质。

浅烘豆还处于酵素作用与梅纳反应初期，咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解，因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉，十分适合喜欢酸味咖啡的朋友，风味大多以花果酸香味、肉桂、谷物和烤面包为主。

中烘焙过程中，焦糖化与梅纳产生更多反应，虽然仍有酸香味，但已明显弱于浅焙了。此时的酸苦较为中和，因此清甜风味就更加凸显，十分顺口，改以焦糖、巧克力等为主韵。这个烘焙程度通常被视为能让精品咖啡释放出最佳特点的烘焙程度。

中深烘乃至深烘，这时烘焙的过程已大多完成，剩下末端干裂作用的产物，因此以树脂、酒气、焦香为主，明亮的酸味几乎消失，苦味加重，风味更加甘醇，十分适合搭配牛奶做成拿铁来饮用。

　　黑咖啡不一定会酸！

咖啡的酸度跟咖啡豆品种、烘焙程度有着很大的关系，是因为咖啡豆在生长与处理的过程中，会充分吸收果肉的果酸，以致于咖啡豆会带有酸度。以品种而言，优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性，因此肯尼亚、危地马拉、哥斯达黎加等地所产的咖啡豆多少都带有酸性。
 

　　虽然很多人都不太能接受酸度高的咖啡，但喜欢的人却反倒很中意这股迷人的酸味！这类的咖啡的酸度带有活泼、明亮、充满变化的层次感。刚入口时会感受到明显的酸度刺激，之后则转化成柠檬、柑橘般的清香味，最后呈现滑顺明亮的甜香。

而烘焙程度的深浅也同样影响著咖啡的“苦味”与“酸度”表现，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此会随之上升，若你是喜欢酸度高且多层次性的口感，可选择浅焙的非洲、中美洲豆，像是肯尼亚、埃塞俄比亚、巴拿马、哥斯达黎加等；喜好浓郁沉香、后韵回甘的人，则可挑选亚洲深焙豆，例如曼特宁、西爪哇和巴西（南美洲）等等。

　　咖啡酸也分“好”与“坏”！

咖啡的酸并不是都一个样的，咖啡世界的专门术语以「香酸acidity」及「死酸sour」作为两者的区别。

「死酸sour」说白了，是由种植处理烘焙及冲煮不当，带来的令人不悦的酸感，通常伴随冲鼻的气，产生如“锐利”的感受，这也是一般人不喜欢咖啡酸味的原因。有些咖啡豆烘焙过浅，豆内纤维组织根本未熟透，风味发展不完全，内含水分脱不干净，就会相当生涩、酸涩；

而「香酸acidity」才是咖啡豆的特性，品质无瑕疵呈现的酸，会带来清爽的风味同时促进唾液分泌，带给酸味更丰富的内涵，让整体味道更加清澈鲜明。例如：香气明显清爽怡人，类似水果般的风味，或是柔和圆润的酸感，都是意味着这杯是含“优质酸味”的咖啡。

　　酸的强劲浅弱本身并不代表品质高低。咖啡够不够酸，是“好”酸还是“坏”酸，取决于咖啡豆的品种及烘焙程度，烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，这时豆中还保留有机酸，因此很容易产生酸味，反之，烘焙时间愈长，就愈不容易有酸味。另外，冲煮咖啡的温度也有影响，温度较低的水也比温度高的水更容易冲煮出带有酸度的咖啡，怕酸的人最好趁热喝完，否则咖啡的酸味会随着温度降低而越发明显……

换句话说，任何企图一竹竿打沉所有「酸咖啡」、「苦咖啡」的主张，都是片面之词。评鉴咖啡的酸质好坏，不同于判断酸味的强弱那么简单，作为专业的咖啡从业人员，理应拥有比消费者更加敏锐、细腻的感官，同时具备客观判断分析的专业精神。如果一杯咖啡对于客人而言并不好喝，那还有什么理由称之为“好咖啡”呢？好喝的咖啡并不等于酸咖啡，酸的咖啡也不代表一定好喝。至少这种令客人无法接受的酸咖啡，绝对是由生豆的品质不佳、烘焙理念错误、冲煮操作不当，或者是消费引导不到位，这其中的一种或多种“失误”而造成的。