苏门答腊曼特宁咖啡豆的故事 林东曼特宁黄金曼特宁咖啡冲煮风味

提到苏门答腊曼特宁咖啡，其酸度低而且具有高浓度、青草般的香味，喝起来有丰富浓郁的咖啡口感让人影响深刻。不喜欢有酸味的小伙伴值得推荐尝试。前街开店到现在，一直是曼特宁咖啡的忠实粉丝，目前上架的曼特宁豆子中分别有林东曼特宁，黄金曼特宁，老虎曼特宁以及陈年曼特宁。这次前街就来说说这四款曼特宁的区别，来看看曼特宁这个名字的由来。
 

 
 

苏门答腊岛为印尼最大的岛屿，位在赤道之上，属于热带雨林气候，高温潮湿、雨量充沛，咖啡小农们通常种植于原始的山野中，水资源相当珍贵，因此当地发展出独特的“湿剥”分段式干燥处理法（Giling Basah, Wet hulling），透过这样的处理方式，为苏门答腊的咖啡增添了不同于其他地区的风味。印尼出产的咖啡豆中，25%为阿拉比卡（Arabica），其余的75%为罗布斯塔（Robusta），而苏门答腊北部的精致阿拉比卡咖啡才会被冠以林东（Lintong）与曼特宁（Mandheling）出售到市场上。

曼特宁名字由来 
曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名，它的名字是如何的由来的呢。其实，它是印尼曼代宁mandheling民族的音误。在二次大战日本占领印尼期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，于是他问店主，咖啡的名字，老板误以他是问你是哪里人?，于是回答：曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”。于是托印尼咖啡客运了15吨到日本，竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来，而当时回答日本兵的店主正是现在全球大名鼎鼎的普旺尼（PWN）咖啡公司。前街咖啡备受欢迎的黄金曼特宁正是来自PWN公司。
 
PWN咖啡公司

普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan，简称 PWN）成立于1957年，从事咖啡、橡胶、肉桂、丁香和广藿香油等印尼产品的出口业务，是印尼第一家从北苏门答腊岛出口咖啡的企业，也是第一家使“ 曼特宁咖啡”扬名日本的公司。自1977年起，该公司专注于优质咖啡豆苏门答腊阿拉比卡咖啡曼特宁一级和罗布斯塔咖啡AP-I二级的出口，主要出口目的地是日本、中国台湾和美国，其中日本和中国台湾的出口占95%以上，在日本和中国台湾，“PWN”成了“品质保证”的代名词。普旺尼咖啡公司持有“黄金曼特宁（Golden Mandheling）”商标，日本公司只好另注册“金鼎曼特宁（Gold Top Mandheling）”商标。
 

 

曼特宁咖啡处理法
湿刨法（Wet-Hulling）是印尼苏门答腊咖啡的传统处理法，即在生豆晒到一半、仍在含水率高达30%~50%的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放著晒乾，以便解决乾燥时间过长的困境。由于乾燥时间缩短至两到四天，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。
 

 

然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了乾燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素。
湿刨法带来的另外一个特色就是所谓「羊蹄豆」机率变高的问题。由于生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳，脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表，而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆，致使生豆卖相变差。

前街咖啡的四款曼特宁咖啡
1.黄金曼特宁

曼特宁是印尼咖啡中的精品，而黄金曼特宁又是曼特宁中的上好精品。黄金曼特宁是经过手工精心挑选得到的颗粒饱满，色泽莹润的曼特宁咖啡，绝对是咖啡中的绝色佳人。其实为了改善曼特宁缺陷豆偏高的问题，日本人很久以前就开始采用精挑细选的品管，经过四次人工挑选，剔除瑕疵豆。可惜的是“golden mandheling”也就是黄金曼特宁被印尼的Pawani咖啡公司注册了商标，黄金曼特宁就成了PWN的专属，而pwn又是最早把曼特宁咖啡豆卖去日本的公司之一。PWN的是真正的意义上的黄金曼特宁，打上PWN烙印的黄金曼特宁，pwn的黄曼三次人工筛选，一次机选，豆子很漂亮，另一方面，也很均匀，这样烘出来的咖啡会显得更加干净。PWN公司把黄金曼特宁注册了商标，也就是说只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。黄金曼特宁是从曼特宁而来，黄金曼特宁可以理解为精选曼特宁,这是前街咖啡选择上架它的原因，前街咖啡每年会杯测300-500组豆子，从中选择五分之一最有区域代表性风味的豆子，而黄金曼特宁就是这种选择下的代表作,我们认为，它很好的代表了苏门答腊的风格。

 

2.林东曼特宁
托巴湖目前是世界上最大也最深的火山湖，其深度近500公尺，整座托巴湖长达100公里，宽30公里，周围则有海拔900公尺以上的独特地理环境，火山爆发所留下富含矿物质的土壤让托巴湖一带有著适合栽种咖啡的完美土壤气候。托巴湖的腹地极大，多数咖啡树生长在地形起伏且覆盖蕨类的高原上，多半採无遮荫栽种，此地生产咖啡–也就是风行全世界的曼特宁的主要区域即位于托巴湖西南方的林东区，直到90年代渐渐往高海拔区域栽种，目前广为人知的林东 (Lintong) 地区咖啡种植高度在生产区域平均在1,200到1,500米之间，咖啡由小佃农种植在遮荫树下，用剥湿式加工法表现出奇特的风味和低沉以及活泼的浓醇度风味。

 

3.老虎曼特宁
在亚齐，咖啡是该区排名第二的出口经济作物。当地估计约有 60,000名的小规模咖啡种植农民，每人拥有的咖啡栽植地约为 1——2 公顷。印尼传统的咖啡贸易方式为多串连点式供应，从农民开始，经过多层的中间商，才慢慢集结出大量的出口货物。在印尼咖啡的贸易系统里，由单一窗口从农民端收货然后安排出口的直接贸易，在印尼当地是相当少见的情形。
曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气，并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。
 

 

 4.陈年曼特宁
所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即：将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)，这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味~。陈年曼特宁Agedmandheling，特点甜如蜜。成功的陈年豆，将曼特宁不优雅的酸味磨掉了。酸涩成分经过熟成，转为糖份，使咖啡变的更圆润，喝开更甜蜜。
 

 

 前街如何冲煮四款曼特宁咖啡？
滤杯：KONO
水温:88-89度
研磨度：粗砂糖大小
粉水比例：1：15
前街三段冲煮手法：闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
四款曼特宁咖啡冲煮风味：
【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡；
【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；
【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰；
【陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低。