不酸的手冲咖啡豆推荐—巴西皇后庄园半日晒黄波旁品种咖啡豆风味口感特点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族CarvalhoDiasfamily所拥有,CarvalhoDias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖,7年来得奖超过12次,在2004年甚至

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赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有, Carvalho Dias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖,7年来得奖超过12次,在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等,巴西很多大小庄园都以进入这个比赛而感到光荣,但是皇后庄园却多年都获得这个奖项,这也说明皇后庄园与一般的巴西咖啡豆相比,品质非常高。


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前街咖啡上架的两款巴西咖啡豆中,其中一款就是来自皇后庄园的黄波旁咖啡豆。与其他巴西产区的咖啡豆相比,来自皇后庄园的咖啡豆有着独特的清甜感,出了巴西产区咖啡豆特有的浓郁坚果可可调性,余韵会有黄糖般的甜感,十分让人眼前一亮。


有这样的独特的表现,一个是皇后庄园采用的是庄园管理制度,比起来自不同咖啡小农中之后的集中处理,皇后庄园是自己种植,自己处理,因此咖啡的品质会更加的稳定。另外一个是皇后庄园主要种植的品种为黄波旁咖啡,该品种有着酸度均衡柔顺,苦感觉微弱且干净,整体明亮清爽的特点。


巴西皇后


皇后庄园(Fazenda Rainha)位于摩吉安娜地区的海拔1400-1950m地区,得天独厚的地理条件和宜人的气候使这里成为精品咖啡的得天独厚的产地。由José Renato G. Dias管理,他是一名专门从事咖啡生产的农业工程师。


在皇后庄园,所有工人都居住在农场本身,消除了临时雇用,并得到健康计划和无限医院护理的适当帮助。最近,工人们建造了 Pedro Roza IT 学校的第二个单元和一座由 Oscar Niemayer 设计的小教堂。Fazenda Rainha 的环境政策基于协调生产和环境保护。这是一个通过 BSCA 认证的物业,UTZ 认证的社会环境管理系统,多年来一直入围卓越杯竞赛。


黄波旁咖啡品种


该庄园种植了黄波旁,伊卡图,黄卡杜艾,新世界和Acaiá,在这里出产的咖啡豆都具备BSCA和Utz认证。但是主要种植的品种为黄波旁,据庄园介绍,园内有其200 公顷都在种植是黄波旁品种。


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黄波旁是巴西圣保罗州独有的波旁变种,主要是因为成熟后果实不会变红,反而呈现橙黄色,故名为“黄波旁”。黄波旁的豆子本性甜、干净、使用日晒法(或是半日晒)会令它的酸略小,但又跟甜结合得佳,有热带水果香。


半日晒处理法特点


半日晒处理法是巴西独创的咖啡豆处理法。为了降低巴西地区因多雨气候问题导致日晒咖啡豆产生霉变,因此发明出了半日晒法(Pulped Natural)以缩短处理时间。


半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉,能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒,无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法,但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,而是直接拿到阳光下嚗晒。


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虽然看来方法差不多,但是没有了发酵的一步,咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中,熟透的果肉会容易去掉,未成熟的青果果皮不易处理掉,因此可以进行第二次筛选,以过滤未成熟的果实,统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式,前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高,会带来更均一口感的咖啡。


皇后庄园咖啡生豆分析


前街咖啡留意到皇后庄园咖啡豆本身密度相对较低,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,这样就会出现焦苦味;我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,这款半水洗一爆后升温缓慢,到临近二爆可以下豆,让咖啡豆达到中深烘焙程度。


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皇后庄园咖啡烘焙心得


巴西黄波旁烘焙建议:杨家800N,投豆量550g:温预热至设施200度入锅,火力调整150,风门开设3,回温点1'30",保持火力,5'10"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至125,风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,到178度时火力降到80,这时要留意听一爆的声音,到9'14"开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3'00,,201度下锅。


皇后庄园咖啡冲煮建议


中深烘焙咖啡豆结构疏松,因此咖啡豆中的物质的会更加容易萃取,因此前街咖啡推荐冲煮巴西咖啡是使用温度偏低的热水以及中粗程度研磨。


前街门店出品参数:使用Kono滤杯水温:88℃粉量:15克粉水比例:1:15粉水比研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率70-75%)


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萃取手法如下:第一段注入30克水量进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克左右的水量,然后等待咖啡液下降,降至一半的时候注入最后一段水到225克,待咖啡全部滴滤滴落后再结束萃取,一般总萃取时间为2分10秒左右。


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2022-11-22 12:06:02

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