近年来，云南咖啡的名字被越来越多的咖啡人提起，大家开始尝试去认识并了解“云南之味”。作为我们国家自己生产的咖啡，前街希望大家也能一品“国产咖啡”，于是将云南小粒列为小包装的日常口粮豆。前街推出的口粮豆精选了7大经典产地，涵盖了多个极具代表性的产区、品种，采用产地惯用的自然处理法，呈现出产地特有的风调性。前街的云南口粮豆选自「小粒咖啡」的成名地保山产区，采用水洗处理。
保山产区的风土气候
保山是云南最早一批咖啡产区，潞江坝有着全国最大的咖啡种植基地、被誉为“中国咖啡第一村”的新寨村，家家户户的山上长满咖啡树，院里晒满咖啡豆，屋里飘着咖啡香。当地全年无霜的温暖气候下，咖啡树在滋润舒适的环境下蓬勃生长，尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大，但昼夜温差大，延缓咖啡果实的成熟期，让果实转化出更多风味物质。肥沃土壤加上合理偏低的降雨量为农作物带来充足的灌溉。好山好水的环境让这里的咖啡豆果肉少，味道清甜。
云南咖啡树一般都种在山地、坡地上，一层层错落，因此地形不适合机械进入采收，所以都采用人工方式进行采收。与大多数咖啡生产国的采收一样，在云南每年都会在冬天收获一季，每年11月到来年3月为集中采收季，咖啡樱桃在山间相继成熟变红，我们可以看到忙碌的务农身影错落有致地出现在山上采收小粒咖啡。
什么是「小粒」？
「小粒」是指咖啡中的个头较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆对比。云南最初引进种植咖啡树为铁皮卡与波旁两个纯正阿拉比卡种，古老的铁皮卡是公认的优质品种。著名的牙买加蓝山咖啡就属于铁皮卡种，有着馥郁的香气，风味精致多样，但是产量极低，而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。咖啡毕竟是云南农民用于谋生的农作物，如果产量过低无法满足收益，就很难维持种植，因此云南农民大多选择改种更高产的品种：卡蒂姆。
虽然卡蒂姆归类为阿拉比卡种，但从基因上来看，卡蒂姆带着25%的罗布斯塔基因。罗布斯塔自身含有的绿原酸较高，不易收到虫害、气候的影响，一般种植在海拔低的环境，产量高、果实成熟快。而“挑剔”的阿拉比卡种，植株抗病能力较弱，单株产量相对较低，高海拔的环境形成显著的昼夜温差，延缓了咖啡果实的成熟期，让咖啡樱桃能吸收更多营养成分，形成更丰富的香气。各个咖啡产区拥有微气候更是为阿拉比卡提供多样的生长条件，形成独特的风味口感。
卡蒂姆继承了罗布斯塔的特征，具有较强的抗病能力和高产特点，咖啡豆在烘焙后会带着丰富的油脂，同时也带着罗豆的“魔鬼味道”。在杯测上的风味表现常常不如同等海拔高度下的纯正阿拉比卡品种，比如卡杜拉。另外卡蒂姆的抗锈性经过20～30年时间会逐渐丧失。云南要想提高咖啡整体品质，就需要逐步换种，近年不少新品种也陆续出现在云南，比如闻名于世的瑰夏。相信几年后，我们能看到更多优质的咖啡品种从云南产出。
云南小粒采用什么处理法？
有朋友在品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，觉得香气特别突出，便认为这就是云南咖啡的味道。其实大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。新颖的后置处理方式确实为咖啡豆增香不少，但前街觉得如果想品尝云南咖啡最原始的风味，水洗的步骤不仅降低了瑕疵率，产出云南咖啡的品质更稳定，风味上不仅减少了云南咖啡的泥土杂味，还提高了整体口感的干净度。
前街还有一款比较受欢迎的咖啡豆「前街2013」，看名字相信你已经猜到是前街豆独家产品。产自前街在云南临沧自己的庄园，选自优雅风味的铁皮卡品种，采用自然的日晒处理法，让咖啡的甜感更高。每当11月到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将咖啡鲜果平铺在太阳下，自然干燥，不定时翻动让其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面味道。直到咖啡豆脱水至紫红色，达到目标含水率，就送往脱壳、烘焙。
前街云南小粒咖啡是中度烘焙
前街认为云南小粒的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有，因此前街自家烘焙的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。
前街云南小粒口粮豆杯测风味：坚果、草本、红薯、甜瓜、红糖、奶油、李子、焦糖。口感均衡、余韵清甜。
前街2013日晒铁皮卡杯测风味：焦糖、坚果、巧克力、发酵感、莓果、红茶、甘蔗。中等偏高的醇厚度，口感清澈，红茶的余韵，层次丰富多变。
前街冲煮建议
手冲黑咖啡是前街门店日常出品的萃取方式，也是许多咖啡人能在家中就能简单操作的方式。下面前街采用门店出品的方式冲煮一杯前街自家烘焙的云南小粒口粮豆。前街考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要过高的酸质和厚重的苦感。因此采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。
前街对于在冲煮不同的咖啡豆会采用对应的参数，烘焙程度较深的咖啡豆，比如曼特宁咖啡、巴西咖啡，前街会使用温度87～88摄氏度水温和中粗的研磨程度，而烘度较浅的咖啡豆，如埃塞耶加雪菲、巴拿马瑰夏咖啡，前街会用91～93摄氏度的高温和中细研磨度，激发出高海拔硬豆的香气。回到前街云南小粒咖啡的冲煮上，前街用中等的水温和研磨，突出口感上的中和、均衡。
冲煮参数：
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
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2022-12-18 11:14:42
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