意式咖啡

意式浓缩咖啡用什么咖啡豆好?影响ESPRESSO口感的因素有哪些?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2021-01-12 16:53 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Espresso 的制作是一种艺术,它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响著 Espresso 的制作,所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时,我们能够感觉乐趣无穷。以下的12个因


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意式浓缩咖啡(Espresso)是一种口感强烈的咖啡饮品,制作方法是以92摄氏度左右的热水,借由9bar高压冲过研磨成很细的咖啡粉来萃取咖啡液。很多客人购买咖啡豆时一筹莫展,不知道该如何选择。前街咖啡就来探讨下该如何选择咖啡豆。
 
意式咖啡豆的选择思路
烘焙度:我们先从这个角度出发,无论是单品咖啡豆或者拼配咖啡豆,我们首先应该先注意它的烘焙程度如何。意式咖啡不适宜使用一些烘焙比较浅的咖啡。浅烘焙的咖啡保留的酸质较多,油脂较少,用作浓缩咖啡的话,那将是一杯尖酸单薄的咖啡。例如市面很多专供手冲咖啡的单品咖啡豆,其实是不太能适用于意式咖啡的。
 

 
一般选购的时候,请看清楚咖啡豆上面的烘焙程度或者是否标明适用于意式咖啡机。
 
拼配咖啡与SOE咖啡:SOE全名为“Single Origin Espresso”,翻译为单一产地浓缩咖啡。这个概念是相对于拼配浓缩咖啡而存在的。SOE 虽然代表单一产地浓缩咖啡,但并不一定等于精品咖啡,如果挑选风味容易辨识且强烈的单一产地咖啡豆作为SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。
 
同时“单一产地”的特点也是成为劣势的因素,假如选择了风味强度不足、亦或者带有不愉悦味道的咖啡豆亦会在浓缩咖啡中被放大,更容易喝到其中的瑕疵以及不好的味道,所以对咖啡师的感官以及SOE选豆的要求上需要更加严格。
 
拼配咖啡:拼配咖啡,也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。
 

 
咖啡是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,当拼配中的某支咖啡豆在新产季的时候味道达不到预期或者紧缺的时候,可以通过替换风味相似的咖啡豆进而调整。
 
拼配咖啡的优势在于能利用产地之间的风味特点进行互补,形成稳定的风味,在价格上也会有明显的优势。
 
前街意式咖啡豆拼配方案
根据咖啡种类的不同,调配出的意式咖啡豆在口感风味上也会有不同的特点。
  
1、口味均衡的意式咖啡豆 
配方:危地马拉(30%),哥伦比亚(30%),巴西(20%),坦桑尼亚乞力马扎罗(10%)。
  
这款综合咖啡在酸味、苦味、香味表现上较为均衡,既不会过酸也不会过于醇厚,适合刚接触意式咖啡的朋友。酸味浓重的坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡豆,丰富果香烟熏口感的危地马拉咖啡豆,兼具酸味和醇厚口感的哥伦比亚咖啡豆,苦味柔和的巴西咖啡豆,前街将这些咖啡豆按比例调配,最终形成口味均衡、浓度适中的综合咖啡。
 
2、苦味为主的意式咖啡豆 
配方:哥伦比亚(30%),巴西(60%),罗布斯塔(10%)。
  
前街考虑到受众的多样性,要制造出口味浓重的拼配豆就要选用口味浓郁的咖啡豆,这类咖啡豆有浓厚坚果巧克力风味的哥伦比亚咖啡豆,苦味柔和的巴西咖啡豆,以及以醇厚口感油脂丰富为主的罗布斯塔咖啡豆。这样调出的咖啡豆苦味较重,深受咖啡爱好者的喜爱。
 

 
3、酸味为主的意式咖啡豆 
配方:坦桑尼亚乞力马扎罗(40%),耶加雪菲红樱桃(20%),巴西(20%),哥伦比亚(20%)。
  
要制作酸味浓重的咖啡豆,就要以酸质代表咖啡豆为主,前街挑选了非洲的两款以酸著称的坦桑尼亚咖啡豆和耶加雪菲咖啡豆,在此基础上,配上巴西咖啡豆和哥伦比亚咖啡豆,这样就能调配出酸味突出但酸感不会过于刺激的综合咖啡了。
 
4、酒香味为主的意式咖啡豆
配方:洪都拉斯雪莉(60%),耶加雪菲红樱桃(40%)。
  
前街这款意式咖啡豆,起名为向日葵暖阳,正如其名,这款意式咖啡豆的香味犹如如暖阳般令人舒适,口感风味让人眼前一亮。以发酵酒香馥郁的洪都拉斯雪莉咖啡豆为主,配以酸味见长的耶加雪菲红樱桃咖啡豆,可以调配出芳香浓郁的综合咖啡。
 

 
与手冲咖啡的萃取参数一样,意式浓缩咖啡更加注重萃取参数,以下将分别讲解咖啡粉量、粉液比例、萃取时间、流速、萃取压力、萃取温度去进行分析。
 
咖啡粉量
咖啡粉量的多少是由粉碗的容量来决定,像一些咖啡机厂商会提供双份粉碗的容量规格有16g、18g、20g、22g等数个规格,而这些规格是建议容量,最大误差填充粉量为±1g。例如使用18g的粉碗合理粉量范围可以是17-19g。
 
前街不推荐比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。粉量的多少会影响粉饼的密度,在同样力度的填压下,过少的粉量会比较稀疏,导致流速偏快,进而萃取不足,反之则密度较为密实,流速较慢甚至难以萃取出咖啡液。
 

 
粉液比例
意式浓缩咖啡采用的是咖啡粉与浓缩咖啡液的比例,因为你无法推算出使用了多少水去萃取,当然,有新型的咖啡机会在进水口上安装一个转表来显示水量。而最初的萃取比例是单粉浓缩标准,7-8g的粉量萃取出25-30ml的浓缩咖啡液。前者是重量单位,后者是容量(体积)单位,当密度一致的情况下,两者才互等,但我们都知道,萃取出来的浓缩咖啡是带有金黄色的油脂的,而这层油脂的厚薄取决于咖啡的烘焙度与新鲜度,因此才用这种计量方法会造成出品不稳定。
 
所有出现了粉重比液重这种比例。一般会在1:1.5到1:2.5之间,比较常见会用1:2的比例,如20g咖啡粉萃取40g咖啡液。比例由两个因素影响,一个是粉量,一个是水量,过低的比例会让咖啡喝起来非常浓郁厚重,容易有萃取过度带来的苦涩味。反之过高的比例,会喝起来寡淡乏味以及萃取不足带来的尖酸。
 

 
萃取时间
时间是指扣上手柄,按下萃取键开始萃取到结束的整个萃取时间。影响萃取时间的因素,一个会是研磨度,一个会是比例。比例比较好理解,比例高,需要萃取用的水多了,时间自然也就更长了。研磨度是影响咖啡粉的粗细程度,而粗细程度会直接影响咖啡粉饼的密实程度,咖啡粉越细,填压之后,粉饼越密实,水流难以通过,时间则会拉长容易导致过度萃取。一般而言,萃取一份浓缩咖啡的时间大约在20-30秒之间。
 
流速
流速就是咖啡液流下的速度,我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。像一般正常浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒左右开始滴下第一滴咖啡液,后续流速相对均匀。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。若出现超过10秒钟(预浸泡除外)才出第一滴咖啡液,那么有可能粉过细了,或者压分过密实了。若出现流速过快或喷流现象,则是粉过粗了,或者出现通道效应。
 

 
萃取压力
一般而言半自动咖啡机的萃取压力在9bar左右,这又是咖啡机的性能所决定,现在一些咖啡机出现了变压萃取的功能。低压力则萃取效率低下,高压力则萃取效率高。
 

 
萃取温度
萃取意式浓缩咖啡的水温一般在90到94摄氏度之间,水温过高容易萃取过度,咖啡味道容易苦涩,水温过低容易萃取不足,导致咖啡味道尖酸。
 


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