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咖啡风味的影响，除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法。不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味，一般比较常听到生豆的处理法分为「日晒法」和「水洗法」，这两种究竟有什麽差异呢？
在了解生豆处理法之前，就必须先来了解一下咖啡果实的构造！咖啡果实最初呈现绿色，之后逐渐成熟后依品种转为红色、黄色或橘色，由于外观类似樱桃的形状，因此又有「咖啡樱桃」的美称。
一般我们在市面上看到烘培好的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子，通常每一颗咖啡果实内有两粒种子（有时可能也只有一粒），由外而内的构造分别为外果皮、果肉、果胶层、内果皮(种子外壳)、银皮、种子，而日晒或水洗的加工处理法，就是为了去除这些外部的构造，以取得内部的咖啡种子（咖啡豆）。
日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法，相较于水洗法，这种干燥处理法的咖啡又称为「自然咖啡」或「日晒咖啡」，将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式。
日晒法的处理的过程很简单，不需要投入太多的工具与设备，且除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，成本较低，在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。
但是用日晒法需要足够大的空间曝晒，也由于必须将咖啡豆放置在室外，所以常常有落叶、昆虫等其他杂质混入其中。而且每天太阳光的强度不一，所以控制咖啡豆的干燥程度较难。需要较多的人力定时翻动，才能确保不会发生发霉、腐坏的情况。
不过现今已有改良式「非洲式高架棚」的设计，有脚架的织网能避免地面上的水气和泥土杂质，且空气对流风让咖果实更加通风、干燥均匀。
在18世纪由荷兰人发明了水洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高，根本无法实行日晒法，所以虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。与日晒法最大的不同是利用发酵来去除果胶层。
用水洗法进行处理咖啡豆的杂质较少、外观较为完整，且由于咖啡果实中的果肉一开始就已去除，因此不需担心发霉的问题，整体品质较稳定。但是水洗法的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的水，因此成本较日晒法相对高，在水资源缺乏的地区也较少使用。
在过去日晒的处理法是被认定为低成本不精致的低价豆，往往用于商业等级的咖啡豆，口感复杂有杂味，豆子品质不一(含水份也不一)，瑕疵豆过多等等负面的问题，但近年来精品咖啡的盛行与咖啡手选分级的方式下，己经有许多日晒豆都被国际认可为高水准的精品豆。日晒豆带有热带水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，风味层次丰富，有时还会带有一点酒香！而水洗豆由于发酵的过程较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，前段的果酸明亮度高，花香表现更为明显，整体口感清爽！
咖啡豆的风味如同前面所说，除了咖啡生豆处理法，咖啡豆品种、产地、烘焙、冲煮、保存方式等，还有很多环节都是影响的因素。
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2018-05-10 13:45:02
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