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如何把咖啡做好？其实在这一点上跟餐饮有点像，一杯咖啡的味道在很大程度上取决于原料，也就是咖啡豆的品质，一杯咖啡是否好喝，咖啡豆可能是占了80%的决定性因素。影响咖啡豆品质的两个关键点：1.咖啡生豆本身的品质；2.烘焙的技术。
开一家咖啡店，要选择店用什么样的咖啡豆真是一个很大的问题。
那么，目前国内的独立咖啡馆，用的都是什么样的咖啡豆呢？
直接采购国外烘焙商的咖啡熟豆
精品咖啡的概念毕竟来自美国和欧洲，而这些国家和地区的精品咖啡起步早，在专业研究方面也走在了我们的前面，更不用说他们有非常大的日常出杯量作为基础，实际上他们有资源去获得更好的咖啡生豆资源。直接购买国外烘焙品牌的咖啡豆的咖啡馆不在少数，比如我们很喜欢的上海一家咖啡馆CAFE ON AIR，这家店的意式咖啡豆来自英国的烘焙品牌SQAURE MILES ROASTER，单品咖啡则是长期与丹麦的APRIL合作。其实使用国外单品咖啡豆的咖啡店真的蛮多的，我今年去洛阳的时候就在当地的一家咖啡店里看到了许多美国和欧洲的小众烘焙品牌的豆子。这种方式对于消费者来说是很有意思的，可以在家门口的咖啡店喝到国外知名品牌的咖啡。
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上海淮海路CAFE ON AIR
大家的采购方式直接跟国外烘焙品牌的官网下订单，有的是找人从海外代购。
这样的劣势在于：虽然国外的咖啡豆在生豆和烘焙上都有品质的保证，但是却经常因为海关和运输的原因而导致咖啡豆到了国内后不够新鲜，或者是延迟到店。这些问题都会影响咖啡店出品咖啡的品质和日常运营。
采购国内烘焙商的咖啡熟豆
最近几年来国内的咖啡烘焙的发展势头也很好，在每个地区都有独具特色的烘焙品牌，有的服务于当地的咖啡店，有的则会辐射全国。使用国内烘焙品牌咖啡豆的独立咖啡店居于大多数，运输便利、沟通的成本也减少了很多，可以保证咖啡豆的新鲜，也可以在一定程度上得到烘焙商的服务。
而因为一些信息不对等，烘焙商能够拿到高质量生豆的机会也少，而因品类较多，实际上很多生豆也是良莠不齐。现在有很多国内的烘焙上都已经开始尝试去产区购买咖啡生豆。这种方式的缺憾在于咖啡店失去了自己的咖啡风味风格，也许会有很多消费者认为这些咖啡豆他们可以在电商平台也买到而失去了新鲜感。
采购生豆自家烘焙
很多咖啡馆在运营了一段时间之后都开始尝试自家烘焙，有的是因为主理人的个人兴趣，有的是因为认为可以节省成本，有的是希望打造自己店独有的烘焙风格。
个人觉得这是所有模式中最难的一种，因为烘焙是一门看起来简单（把咖啡豆炒熟）但实际上非常难的技术，作为烘焙师首先要有很高的味觉判断能力，知道自己要什么样的味道，才能驾驭咖啡豆千变万化的风味，应对环境、水质和出品方式等而影响咖啡豆口味的各种因素。
独立咖啡店作为小的采购商，如果去国外采购咖啡豆成本太高，国内生豆商每年主推的咖啡豆非常类似，甚至有一些生豆商垄断了豆源，让做自家烘焙的独立咖啡店在选购生豆时面临许多信息不对等的情况，无法买到品质最优性价比高的咖啡生豆。对于处理法和产区的跟风，也导致消费着无论在哪里都会喝到基本一样的咖啡豆。
而作为客人如果喝到了低于自己预期的咖啡，可能会对一家店的印象大大折扣。但是烘焙又必须不断试错来找到稳定的风格。
当然也有很多钻研烘焙的匠人类型的咖啡店，主理人对咖啡钻研很多年，从产区到烘焙到制作到自己对咖啡风味的理解都已经达到了一定的水准，但是由于个人风格很强，对一般的咖啡馆来说是难以复制的。
另一个难点就是，小型独立咖啡馆难以有条件保存生豆，比如在潮湿炎热的夏天，如何保证咖啡豆的风味不分离？这就是一个比较难解决的事情。
采购国外生豆&独立烘焙
这是一种比较捷径又聪明的方式，从国外的生豆商那里买咖啡豆，保证了咖啡豆的品质，另一方面来磨练烘焙技术。香港、台湾很多独立咖啡店都是以类似的方式在经营，比如URBAN COFFEE ROASTER、Amber Coffee。
总而言之，咖啡店的核心竞争力如果真的是咖啡本身，那么目前在国内想要拥有品质高并且稳定的咖啡出品真的不是一件简单容易的事，磨练咖啡技艺对于独立咖啡点来说是一件任重而道远的事情。
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2019-10-05 21:12:42
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