咖啡豆水洗和日晒的区别 为什么咖啡豆日晒风味比较丰富呢?

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•  　  为什么日晒的豆子味道比较丰富，水洗的比较干净也比较酸？

   

  　　咖啡豆会带有什么样的风味，其实可以从咖啡豆的处理方式看出个大概来

   

  　　首先要先弄清楚一个观念： 处理过程=发酵过程

   

  　　咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程

   

  　　而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。

   

  　　就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，

   

  　　是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦！！

   

  　　那么日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢？

   

  　　日晒法，简单来说就是用太阳把咖啡樱桃，带着果肉、果皮晒干，所以英文称为 Nature

   

  　　不过这个nature处理法，看似容易却不简单喔，他的精进也经过了一番努力。

   

  　　商业日晒的处理方式，是在地上铺上一块塑胶布，直接把咖啡豆放在上面进行日晒；

   

  　　不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定，如果不经常翻搅，可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。

   

  　　（可以想像铺在最上面的豆子被晒得很舒服，被闷在下面的豆子可能会闷出怪味）

   

  　　加上地上有很多不好的菌种以及污染，也会破坏咖啡豆的风味

   

  　　所以传统日晒，有很多…的风味，早期好的豆子不会使用日晒法来进行处理，因为大家印象很差，价格卖的不高

   

  　　不过，近年来日晒法进步很多啰。

   

  　　现在的日晒处理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水气以及泥土，并增加空气对流性。日晒过程中也会严格控温，不让高温造成过度发酵的问题。

   

  　　日晒法整个处理的过程通常时间要20天以上，让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵，所以风味比较甜，也多带有丰富的热带水果风味。

   

  　　水洗法，是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉，剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里，与水进行发酵。整个发酵时间大约只有 24-30个小时。

   

  　　水洗法相较于日晒法明显较好控制品质，在水洗处理得过程中，可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，风味上不易出现杂味

   

  　　也因为发酵时间短，豆子又全身脱光光进去水槽洗干净，因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。

   

  　　其实水洗法还能在细分为后段用机器干燥，或是后段日晒干燥的，不同地区还会发展出独特的水洗方式，例如：肯尼亚式的７２小时水洗法

   

  　　但一般来说，水洗处理的豆子会带有优质且明亮的果酸、风味也很干净，有时水洗法更能凸显咖啡豆本身特殊的风味喔。

   

  　　所以处理法影响咖啡豆风味的原因就是：发酵时间与发酵程度

   

  　　日晒法，因为豆子会与果皮、果肉一起日晒，发酵程度较高，时间也较长，通常可以发展出较多的热带水果风味

   

  　　水洗法，只留下一层薄薄的黏膜，整体的处理时间也较短，即使是肯尼亚式的７２小时水洗法，与日晒法晒一个月时间上也是差很多，因此可以想像一般水洗处理的豆子，风味都较干净！

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2018-08-05 19:52:22