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「杯测」,让好咖啡为自己发声

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2017-10-07 14:41 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在cama总公司里很常看到我们的杯测师在杯测,或许很多人是第一次听到杯测这个词汇,也好奇着杯测的动作究竟与咖啡质量的把关有什么关联度。 今天就带大家来了解一下什么是杯测 所谓杯测: 杯测很直


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  在cama总公司里很常看到我们的杯测师在杯测,或许很多人是第一次听到“杯测”这个词汇,也好奇着杯测的动作究竟与咖啡质量的把关有什么关联度。
 
  今天就带大家来了解一下什么是“杯测”
 
  所谓杯测:
 
  杯测很直白的说法就是咖啡杯测试,当然测试的不是杯子的材质,是杯中的咖啡质量! 也因为有杯测行为,美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生, 而“杯测师”就是把关咖啡豆质量,定义咖啡风味与价格,是入顾客口前的守门人。
 
  杯测准备:
 
  - 杯测杯
 
  - 杯测匙
 
  - 热水
 
  - 要杯测的豆子
 
  - 杯测匙的清洗杯子
 
  - 吐掉咖啡液的杯子
 
  - 秤子
 
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  杯测流程:
 
  1. 将要杯测的豆子磨成粉
 
  2. 闻干香气
 
  3. 将热水(93度)注入杯中至满杯,同时计时4分钟
 
  4. 闻湿香气
 
  5. 4分钟结束,就可破渣
 
  “破渣”:使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉,使闷在底下的香气爆发出来,确认咖啡的香气表现,用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。
 
  6. 2分钟结束,就可以捞渣
 
  “捞渣”:用杯测匙捞起表面的浮沫,每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。
 
  7. 用杯测匙舀起咖啡液,用啜吸的方式杯测。 啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中,味道分子能更明确的展现。
 
  8. 将口中的咖啡液吐在吐杯里。
 
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  杯测注意事项:
 
  - 杯测时,身上不能擦抹香水、有香味的乳液,以免影响杯测时的香气。
 
  - 杯测前不该吃太过重咸、辣、蒜,任何会影响味觉的食物。 以清淡为主。
 
  - 杯测的时间宜早上为主,早上为感官敏锐的时段。
 
  杯测用意:
 
  杯测可以评鉴出咖啡的风味特性,经过SCAA杯测的评分,80分以上即称精品咖啡。
 
  杯测对于不同身分也会有不同意义:
 
  对咖啡庄农 - 种植、施肥、土壤、处理法的调整参考,也可以运用杯测的方式知道自己这批咖啡豆的价值,可以避免商人剥削价格。
 
  对咖啡商、购买商 – 利用杯测来确认所购买的咖啡豆质量及找出自己的购买标的。
 
  对咖啡烘焙者 - 如何凸显该款豆子风味特色
 
  对咖啡冲煮者 - 质量控管、配豆
 
 
  而 cama cafe的杯测最大目的性则是在于“维护质量”! 透过定期的检视咖啡豆质量, 分店也会将烘焙过的豆子寄回总部杯测,借由杯测师一一确认烘焙后的咖啡豆是否如预期,若有落差,还会派人去分店重新教导烘焙,以确保每家的 cama 所端出的咖啡质量一致;也会用在挑选新一批的豆子, 来观察该豆款的表现是否为想我们想展现给消费者的风味特性。
 
  杯测,不仅是一种仪式更是一种态度! 用世界通用的专业标准、语言,让咖啡替自己说话。
 
  “杯测,就是对于咖啡的质量把关”

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