单品咖啡

单品咖啡魅力在哪:单品咖啡生长环境与其风味特性的关系

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:单品咖啡 2018-02-07 11:12 我要评论( )

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  • 科普 | 咖啡品种知识,单品咖啡的种类及口味介绍,单品豆价格
  • 不同于丰厚浓烈的意式咖啡、均衡爽口的美 式咖啡,精品咖啡标榜以单一国家、产区、甚至特定庄园 的咖啡豆冲煮而成的产地单品咖啡;精品咖啡,随配方随 国家随产地、年份、风土、季候、种植、制作、烘焙、冲 煮方法及个人的知觉感受程度,在香气上滋味上口感上, 拥有无数千百面貌。对单一咖啡的了解将有助于文化观光 的发展。
     
    – 1.了解何谓单品咖啡
     
    – 2.了解咖啡生长环境
     
    – 3.了解咖啡生长环境与其特性之关系
     
    第1章:单品咖啡
     
    • 何谓单品咖啡 • 咖啡生长带
     
    • 咖啡的分级
     
    何谓单品咖啡
     
    • 单品咖啡:咖啡上标示为产于特 定国家、产区、庄园的特定咖啡
     
    – 埃塞俄比亚-耶加雪啡(EthiopiaYirgacheffe)
     
    – 苏门达腊-依肯达曼特宁(Sumatra Iskandar) – 危地马拉-安提瓜(GuatemalaAntigua)
     
    • 品尝单品咖啡可以了解某个国家 或地区咖啡的特色与风味
     
    咖啡生长带
     
    • 咖啡树栽培条件:
     
    – 年雨量平均为1500——2000公厘 – 而平均温度为20度左右
     
    – 不会降霜的地区 。
     
    • 咖啡生长带(CoffeeZone或CoffeeBelt)
     
    – 分布在南北回归线的环状地带
     
    – 温度、年雨量大致相同,并且有充足的阳光、肥沃的 土壤
     
    • 主要产区:
     
    – 中南美洲、非洲、亚洲、阿拉伯半岛南部和大洋洲
     
    南美洲:比较不苦、 不酸,属中性的口感 中美洲:清香中带有 果酸的味道
     
    香气浓郁,口感较苦,较
     
    不具富丰力及饱满的口感
     
    浓郁及具野性风味
     
    咖啡的分级
     
    分类法
     
    市场名
     
    咖啡树种名
     
    处理咖啡豆的方法
     
    纬度
     
    缺点等级
     
    大小、形状和色泽
     
    树龄
     
    豆龄
     
    说明
     
    通常以输出港口命名,或以咖啡庄园产地名之。
     
    阿拉比卡一直是上等咖啡的代名词。
     
    水洗法及干燥法
     
    纬度愈高,咖啡品质愈好。
     
    不管是颗粒大小或平坦与否,只要是“硬豆”都是 上选咖啡,特别香醇,有酸性味道
     
    新株或老株
     
    大部分的豆子在经过5至10年之后味道会更好,但 还是得以咖啡豆种而论
     
    比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子,夹杂一些树枝、
     
    石头和杂质。
     
    • 加勒比海和中美洲国家:海拔
     
    – 哥斯达黎加:标示海拔
     
    – 哥斯达黎加、尼加拉瓜:产地名称。
     
    – 尼加拉瓜:品质分级和海拔
     
    – 危地马拉的海拔标示比较模糊,从海拔700米到1700 米。
     
    • 南美洲的哥伦比亚:外观大小、瑕疵率
     
    – “Supremo”表示最大颗粒。值得注意的是咖啡豆外 观大小与风味并无关连,生产海拔越高通常意味著越 好的风味。
     
    • 肯尼亚:外观+数字(品质试杯级数)
     
    – “AA+”是肯尼亚咖啡的最高级,只有风味特别
     
    优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示
     
    – “AA”是颗粒最大者,“AB”颗粒较小、
     
    “PB”是圆豆。 公豆
     
    母豆
     
    第二章 咖啡豆处理方法
     
    咖啡豆处理流程
     
    咖啡豆精制
     
    咖啡豆炒焙
     
    咖啡豆处理流程
     
    咖啡豆精制
     
    • 干燥式:非水洗式、天然式或日晒式 • 水洗式
     
    • 半水洗式
     
    1、 干燥式(Dry process/Natural method):
     
    • 刚采咖啡果实曝晒(经常翻动)发出霹啪 声将己晒干的果皮、果肉及银皮去除。
     
    • 特色:酸度柔和、苦味均匀、具发酵风味 及较具稠度
     
    • 缺点:豆子不甚美观,易掺杂未成熟及瘕 疵豆
     
    • 巴西、也门、埃塞俄比亚
     
    2.水洗式(Wet process/Washed method)
     
    • 去未成熟果实及杂质(流水)去除果肉及外 皮酦酵一天——二天水清 干燥去内果 皮
     
    • 咖啡豆颜色比较有光泽, 杂质也少 • 墨西哥、哥伦比亚
     
    水洗咖啡 VS. 自然咖啡
     
    风味
     
    产地
     
    水洗咖啡
     
    酸性较强,且品质较均匀,
     
    但是泡出来的稠度稍低
     
    哥伦比亚、肯尼亚、 哥斯达黎加、瓜 地马拉、墨西哥 和夏威夷
     
    自然咖啡
     
    具备柔和的酸和均匀的苦, 风味比水洗豆佳, 稠度也 更好; 但是豆子常有缺损 不甚美观
     
    巴西,依索匹亚, 也门、埃塞俄比 亚
     
    3、半水洗式(Semi washed
     
    method)
     
    • 似水洗式
     
    • 去除果肉及外皮干燥浸湿去内果皮 • 风味:介于干燥法及水洗法之间
     
    • 印尼曼特宁
     
    咖啡豆炒焙
     
    • 咖啡炒焙曲线及程度 • 炒豆机结构
     
    • 咖啡豆炒豆过程
     
    咖啡烘焙曲线
     
    闷蒸: 将生豆水分去除,温度高,颜色由白咖啡
     
    脱臭: 把生豆的臭气利用风口的排气管排放出去
     
    皱折(猫脸): 除臭咖啡豆上面会有花花的条纹,俗称皱折(猫脸)。
     
    一爆: 有砰砰的爆裂声,通常好的咖啡豆只需要一爆后三分钟就会把
     
    豆子取出,通常是以200度为最高的温度。
     
    二爆: 一爆后继续加热再发出的砰砰声音 通常好的豆子不再进行二爆
     
    浅焙豆
     
    中焙豆
     
    深焙豆
     
    易挥发香气 成份含量
     
     
     
     
    随时间变化
     
    易察觉
     
    易察觉
     
    不易察觉
     
    稳定性
     
     
     
     
    不良处理问 题
     
    生味、涩感
     
    生味、涩感
     
    16
     
    炒豆机结构
     
    排风口
     
    控制面版
     
    加热槽
     
    采样棒 出豆口
     
    冷却区
     
    成品出 口
     
    入豆口
     
    主火调节器 主火
     
    残渣收集口
     
    17
     
    采样棒
     
    18
     
    下料口、冷却区
     
    咖啡豆炒豆过程
     
    20
     
    四、咖啡豆的选购与保存
     
    咖啡豆品质
     
    • 品质变化
     
    – 热、阳光、湿气及氧化 油耗味 、香气散失 – 冷冷凝水发霉异味
     
    • 安全问题
     
    – 市售熟咖啡豆有二成被检验出含有赭曲毒素
     
    保存方法
     
    购买
     
    熟豆保存
     
    不要一次买太多(以二 周内用量为宜)
     
    购买后避免留在高温中
     
    温度 适合温度18——25°C之间,阴凉处 冷藏X
     
    冷冻时:小袋密封分装 (不得已)
     
    空气:密封避免接触空气 时间:二至三星期 颗粒:咖啡豆>咖啡粉
     
    3
     
    单向排气铝袋: 可顺利排出刚烘焙好的咖 啡豆所释放出大量的二氧 化碳,防止袋内因气压过 大而使包装袋爆破
     
    4
     
    一般铝袋: 可隔绝大部分的光线、空气、 湿气,是不错的包装材质,但 若把刚焙好的咖啡豆密封于铝 袋内,可能会造成袋内气压过 大而撑破袋子或影响咖啡豆的 风味发展
     
    密封铁罐:可有效的隔绝光线、空气、湿气
     
    硬质透明袋(PP) : •无法防止光线对咖啡 豆的侵害油脂变质 可观看到包装内的咖 啡豆。
     
    真空包装 •已经停止排 气的咖啡豆
     
    选购秘诀
     
    • 不看熟豆看生豆
     
    • 喝过再决定
     
    • 生豆新鲜+三日内烘焙
     
    • 风味稳定性
     
    • 熟豆保存状态
     
    • MENU上所列各产咖啡之描述
     
    不看熟豆看生豆
     
    新鲜生豆
     
    放久之生豆
     
    喝过再决定
     
    • 点几杯单品咖啡品尝判断
     
    生豆新鲜+三日内烘焙
     
    • 优质熟豆=新鲜生豆+卓越烘焙技术
     
    风味稳定性 • 中、浅焙豆vs深焙豆
     
    熟豆保存状态
     
    真空
     
    铝箔袋
     
    夹錬袋
     
    不透光单 向排气袋
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