手冲咖啡，是一个独特、便捷的咖啡制作方式。由于它做出来的咖啡风味显赫，口感干净，所以获得了一大批人们的青睐。更因为其操作简易，投入门槛低，很多朋友在家自发学习起了手冲制作。
但是呢，由于学习渠道众多，知识繁杂，在没有统一的梳理下，自学时很容易就踏入某个误区，如果没有人指正，那么就会不断深陷其中，一错到底。所以，前街今天就来分享一下，在自学手冲咖啡的过程中，那些经常误导人们的”知识雷区“。有不少朋友在刚入门，还没捋清楚冲煮原理的时候，就疯狂的去使用不同的冲煮方式进行冲煮，因为他们会认为冲煮方式是改变咖啡味道的重要影响因素。
虽然不同的冲煮方式确实会给咖啡带来口感上的变化，但这些方式背后的底层逻辑，会比它们带出来的味道更加重要。要知道，无论是什么冲煮方式，它们的设计理念都会秉承一个原则：将适量的热水烧至适当的温度，然后在适当的时间里将研磨适当的咖啡粉进行适当的咖啡萃取。如果我们不能够理解这个手法为什么要用这个水温，这个研磨，以及这样的粉水比例，那么复刻出来的就仅仅只是这个冲煮方式的皮毛而已。如果只是学到了皮毛，那么这个冲煮方式就只能够应用在某一支，或是某种烘焙程度的豆子上。一旦豆子更替成了属性截然不同（烘焙、处理不同）的另一支豆子，那么你将很难发挥出冲煮方式的优点，释放出豆子的风味表现。
因此，认识冲煮方式的底层逻辑会更为重要，而在那之前，我们一定要先认识水温、研磨、粉水比例之间的相互关系，这样才能够让我们更好的认识、理解冲煮方式的底层逻辑。在手冲闷蒸的时候，计时键应该在注水前按下，还是注水以后呢？两者的时间有着7~9秒之差（主要看注入的水流大小），这节时间的存在与否会改变整体的冲煮时间，进而影响我们对于冲煮的判断。所以，这是一个令大多数人都感到困惑的问题。
一般情况下，我们讲的萃取时间就是从咖啡粉接触热水，到最后一滴咖啡液离开咖啡粉的这段时间。因此，在我们开始闷蒸的时候，就需要同步按下计时键，因为此时的咖啡粉已经开始被萃取，不断往外迸发出金黄色的泡沫。闷蒸阶段还有一个点容易引起新人误会，那就是粉床的鼓包状态。
对于大多数刚入门的朋友来说，一支豆子不新鲜的表现在冲煮上就是闷蒸鼓不起“汉堡”状的大包。但实际上，粉床鼓包的大小受限于咖啡粉里二氧化碳的含量，二氧化碳越多，包就越大。但同时，二氧化碳的大量存在还会阻碍热水对风味物质的萃取，所以一些密度高的豆子就需要先通过放置，将这些二氧化碳排放出来再进行萃取。此时的豆子虽然在闷蒸时已经鼓不起大包，但却是它正“新鲜”的时候。在咖啡还没滴完的时候就将滤杯移除，行业内将这个操作称之为「截流」。一般来说，截流的目的在于规避因为萃取时间过长而使咖啡出现的负面味道。但很多朋友就会误以为，尾段是苦味的大量释出节点，所以才要截掉它。于是，无论是自己冲煮也好，外面点单也罢，都会将截流列入操作的流程中。
但是呢，常看前街文章的朋友就知道，尾段的咖啡液并不是导致整杯咖啡变苦的原因，萃取效率过高才是！当我们的豆子、萃取参数、冲煮手法一切正常时候，根本就不需要担心咖啡会出现苦味。所以请不要在一昧的使用截流来规避苦味啦，冲煮数据才更为重要~~金杯萃取是根据一群人的口味喜好调研诞生出来的一个概念，当一杯咖啡的萃取率和浓度一定的数值范围区间时，那么这杯咖啡的味道就会受到最多人的欢迎。而一些朋友在学习了这个概念以后，便会认定这个“标准”：咖啡一定要冲煮至这个金杯萃取的范围里！如果萃取率和浓度不在这个范围的话，那么这杯咖啡就一定是不好喝的！
但要知道，在金杯萃取内的咖啡不一定是好喝的，而在金杯萃取范围外的咖啡就不一定不好喝，这是基于饮用人群的口味而判定的结果。而不同的人群有着不同的饮食习惯，喜好的味道各有不同，我们无法将所有人的喜好都进行统一，所以，数值并不能够完全代表一杯咖啡的好坏。我们要想得知一杯咖啡的好与坏，应该通过直接接触，也就是饮用来进行判定。而并非抓着数值不放，这将会大大缩减你的体验空间，错失大量美味的好喝咖啡！
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2024-05-07 17:52:19
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