烧开的滚水能用来冲咖啡吗？手冲的水温要用多少度？一定要92°吗？

那么当使用开水冲咖啡，味道最终会变成怎样呢？实践出真知，话不多说，让我们立即开冲～

注水手法：三段式

93°C组：TDS 1.27 %/咖啡测量温度 30°C

开水组：TDS 1.53 %/咖啡测量温度 31.5°C

比起常规水温组，采用沸腾开水冲泡的分界线大肚脐咖啡，入口是百香果、黑葡萄的水果香气，柳橙般的酸质上扬而霸道，但少了些成熟水果的发酵韵味和香料气息。虽不如上一组的层次丰富，但用开水冲泡的大肚脐也称得上是一杯还不算差的果酸型咖啡。

紧接着，前街又选了一款深烘焙的咖啡豆进行本轮开水试验的第二组冲煮。

88°C组：浓度 1.38% 咖啡测量温度 29.6°C

咖啡表现出了曼特宁的巧克力、坚果香气，入口如同奶油般顺滑，同时伴有普洱茶的回甘，口感清澈又不失醇厚，即便咖啡降温后也没有出现负面口感。

开水组：浓度 1.56%  咖啡测量温度 32.8°C

由于比第一壶常规组的水温高很多，咖啡闻起来有轻微的烟熏感，入口苦韵、杂质感居多，吞咽后舌面明显发涩，让前街联想起了一个未熟的青李子。咖啡冷却后，整杯曼特宁一度沦为了“中药汤”，烧焦的木头味充斥着整个口腔。

当我们把手冲咖啡的所有参数都拆分开来，暂且先不谈论冲煮手法或者风味如何，只讨论水温这个变量对咖啡的萃取率有什么影响，答案显而易见，那就是温度越高，物质溶解速度就会越快，温度越低，物质溶解所需时间就会越长。这也解释了当我们想加快咖啡萃取效率时，通常会利用提高2～3°C的水温，以在同样时间下获取更多的风味物质。

对于浅烘咖啡而言，本身就由各种酸味成份构成，温度越高，越容易释出强酸物质，所以一般建议使用91～93°C的高温热水。

随着烘焙度加深，咖啡中的各种风味物质逐渐趋于焦糖化，停留在表面的物质慢慢走向了甘醇、焦香、烟熏、浑厚等特点，也就是我们俗称的“咖啡味”，不愉悦的味道还会在萃取尾端增加。因此，为了避免烘焙类的苦韵占据上风，我们更习惯采用温度低一些的热水进行萃取，一般会落在86～88°C的区间。

而通过以上对比试验我们可以看出，无论是表现醇厚回甘的深烘咖啡，还是主打果酸的浅烘咖啡，100度的滚烫开水显然都不是理想的冲泡温度。毕竟比起我们平时惯用的参考水温，沸腾开水这一参数最少高7°C，最高多出14°C，那么相应地，对咖啡的萃取效率自然就会高出许多，换句话说就是，让酸的咖啡容易更酸，让苦的咖啡容易更苦了。

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2024-05-07 17:54:47