冰滴咖啡

冰滴咖啡正确喝法 冰滴咖啡用什么咖啡豆合适?冰滴咖啡特点口感

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:冰滴咖啡 2020-09-15 11:23 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡内不同的味道成分有不同的水溶性。一般来说,美味的化合物较苦涩的容易溶解,?煮时会首先进入杯中,所以萃取过度的咖啡比萃取不足的更难喝。冰滴咖啡正是利用这水溶差,将咖


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不知不觉又到了9月份,相信南方地区的小伙伴依然每一天和热情的太阳公公并肩作战,天气还是挺热的。爱咖啡的小伙伴能马上想到的清凉饮品莫过于冰咖啡。来到前街咖啡馆,进门就能看到一个像极了化学实验器具的咖啡器皿,很多好奇的宝宝都会靠近一探究竟。其实这个器皿是用来制作冰滴咖啡的,本文前街就来说说什么是冰滴咖啡,如何制作冰滴咖啡
 

 
冰滴咖啡的由来
据说,冰滴咖啡是由荷兰人所发明,所以又称为荷兰式滴漏咖啡,不同于其他需要用到热水的冲煮方式,冰滴咖啡特点是用冰水来萃取咖啡,低温萃取,需要更长的时间才能将咖啡里的芳香物质给溶解出来。所以利用类似化学实验般的滴管,让冰水一滴一滴的落下,慢慢的浸润渗透过咖啡粉,一般常见到的传统冰滴咖啡器,水滴滴落的速度是可以被控制的。

冰滴咖啡的萃取原理是什么?
是一种用时间来酝酿的咖啡,选择不同水温所沖泡出的咖啡味道都会有所不同,而在低温下咖啡的涩味物质更是不易被溶出。用冰水长时间萃取,萃取完毕之后放入冰箱中进行发酵,稍微发酵过后的冰滴咖啡,带有淡淡的发酵香,口感也会趋于厚实。由于不是经过高温的萃取,所以咖啡当中的杂质被萃取出来相对较少,咖啡因稍微低一些。
 

 
冰水萃取咖啡和热水萃取咖啡有什么不同?
温度会影响咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。根据这个过程发生的速度,咖啡的香气、味道和质地都有很大的不同。这也就是不同的萃取方式可以产生不同的品质的咖啡的原因。
高温萃取会使咖啡当中的单宁酸快速分解成焦梧酸,产生酸甜苦,也就是前街经常说的释放咖啡风味的过程。过度高温的水萃取咖啡容易导致咖啡风味已经得到完全释放,然后开始释放咖啡豆木质纤维的味道,就是我们常说的杂味,木质味等不愉悦的味道。
 

 
低温萃取是在低温中水与咖啡粉长时间接触,只有分子较小的风味物质,如花果香被萃取出来,分子偏大的风味物质如烟熏、焙烤味很难被萃取出来,因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的风味,口感顺滑、层次和回甘明显。

制作冰滴咖啡小tips
1.研磨度
前街咖啡建议冰滴咖啡的研磨度可以使用手冲咖啡的研磨度,过细的研磨通道效应过密,容易过萃而产生苦涩的味道。 过粗的研磨通道效应过大,容易萃取不足导致咖啡乏味。
 
2.粉水比例
前街咖啡建议冰滴咖啡的粉水比例为1:10,饮用的时候再加入适量的冰块稀释。
 
3.滴之前请先润湿咖啡粉、另外记得在咖啡粉上放片滤纸。
润湿咖啡粉可以让萃取前粉就是处于水饱和的状态,这样方便滴萃咖啡。另外记得在粉上放片滤纸,这片滤纸可以让水滴均匀的散布在咖啡粉上,要不然出品的咖啡可能会偏淡喔~

冰滴咖啡为什么滴滤完成后要放冰箱发酵12小时以上呢?这个过程真的叫发酵吗?
其实与其说这一步叫做发酵,不然说这是一个氧化的过程。就像刚经过烘焙完成的咖啡豆,大约有2%的重量是二氧化碳,且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳,使得包装中的压力高于一个大气压,而压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。

 

 
冰滴咖啡也是,由于长时间的的萃取,很多风味分子得到了萃取,但是没有得到很好的释放,所以当冰滴咖啡萃取完成后放到密封的瓶子里放冰箱静止12-24小时,使瓶子内产生二氧化碳的压力使风味分子释放出来,这也是为什么冰滴咖啡放冰箱越久,喝起来会越浓郁的原因。当然,前街不提倡把冰滴放上一个星期,毕竟空气或瓶子中有细菌,很难保证放久后的咖啡状态,冰滴的饮用期建议在72小时以内,过了72小时的冰滴千万不要觉得浪费,放这么久的咖啡喝了也无益~

冰滴咖啡用什么豆子适合?
看到这里,可能会有不少小伙伴认为找一只自己喜欢的风味做就行了嘛~的确是这样的,用自己喜欢咖啡豆制作就行。在前街咖啡馆,咖啡师为了使每一款冰滴咖啡的风味更佳的突出以及平衡,通常会使用两款咖啡拼配一起制作冰滴,目的就是让这款咖啡更加凸显出某一种风味的特点,一支豆子提供香气,一支豆子提供风味。这次前街就用哥斯达黎加米拉苏庄园的瑰夏拼配和洪都拉斯威士忌酒桶发酵的雪莉制作冰咖啡演示。

 

    
国家 哥斯达黎加瑰夏拼配 洪都拉斯威士忌酒桶发酵雪莉
产区 米拉珠 马萨瓜拉
海拔 1700m 1500-1700m
处理法 葡萄干蜜处理 精致水洗威士忌酒桶发酵
品种 瑰夏 ET47 SL28 MAICO 卡杜拉 卡杜艾 帕卡斯
 
前街咖啡制作参数
咖啡粉:60g(20g瑰夏拼配:40g雪莉)
粉水比例:1:10
1:1冰水混合物:600ml

 

 
1.在粉杯低部放一张圆形滤纸,用水打湿贴合杯壁,放入研磨好的60g咖啡粉(前街咖啡使用的是中国标准20号筛网,通过率58%,比手冲的研磨度粗一点点即可),然后晃平咖啡表层,也可以利用粉锤自身的重量轻压一下粉层,使表面平整。
2.在咖啡粉层面铺上一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布咖啡粉层表面进行萃取,如果没有滤纸的话,长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑。
3.使用冰水“预浸泡”,用冰水均匀地润湿整个咖啡粉层,这一步骤就像是手冲咖啡的闷蒸,可以提高萃取效果和成品的一致性。
4.往盛水瓶中放入1:1的冰水混合物,调整调节阀大约10秒7滴水。
5.制作完之后把咖啡液倒进密封的玻璃瓶里再放入冰箱氧化一晚上,让咖啡的风味融合在一起,口感更好也更容易入口。
 
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