玻利维亚咖啡

玻利维亚咖啡特点 精品咖啡豆介绍 玻利维亚瑰夏咖啡豆口感故事

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:玻利维亚咖啡 2020-12-03 12:52 我要评论

玻利维亚的咖啡大部分品质一般,但是近年来精品咖啡生产发展很快,出现了很多相当不错的豆子。近年来从巴西最先开始实行的COE(Cup of excellence)制度渐渐地流行起来,玻利维亚也引进了这种制度,一方面可以激发咖啡农的种植热情,另一方面也是为了提高咖啡



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一提到瑰夏,我们都会想到这支豆子所有着的独特花果香。也正是因为如此,受到了不少人的追捧。前街咖啡这两天有入手过据说是瑰夏表亲的品种——爪哇种,那么问题来了,这两者之间的区别到底有多大呢?前街本文会用巴拿马詹森庄园的瑰夏咖啡豆和玻利维亚爪哇咖啡豆进行一系列的对比,看看两者之间的区别。
 
瑰夏咖啡品种
瑰夏咖啡豆型瘦长,风味也是清新怡人。从这两点来看瑰夏确实不像中南美洲的咖啡品种,反而更像埃塞俄比亚的咖啡品种。那么瑰夏是从什么时候引入巴拿马的呢?

瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的,然后送到肯尼亚的咖啡研究所;1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年哥斯达黎加引进,一直以来并没有太多人关注瑰夏,直到有一天,由Don Pachi最初由埃塞俄比亚西南的小镇GESHA带到哥斯达黎加,之后瑰夏又从沿着南部线路进入巴拿马,巴拿马的艾斯米拉达庄园将它从其他品种中分离了出来,并一举打入了全国咖啡大赛冠军。前街咖啡通过杯测认为瑰夏具有饱满的甜味,极为干净的口感,丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一种非常明显的香柠檬(佛手柑)一般的余味也是其典型的杯测属性。迄今为止,瑰夏,一直是咖啡品种中的冠军。
 
 

 
爪哇咖啡品种
在玻利维亚当地称为长形豆的品种,因其豆貌长而得名,其正式名称应该是爪哇(Java)。爪哇是个非常有趣的豆种,从名字就可知与印尼有强烈的关联。但事实上爪哇最早是生于埃塞俄比亚原始森林的咖啡树种,由当地民族收集,然后透过也门传到印尼,在当地被命名为爪哇。原先大家普遍以为爪哇是铁比卡的一支,但经过基因比对后发现,爪哇其实是来自埃塞俄比亚的咖啡品种Abysinia。印尼之后,爪哇先传到附近的帝汶(Timor)岛屿群,然后又传到东非的喀麦隆(Cameroon),1980年首先在喀麦隆释出供农民种植。

至于传到中南美洲,是在育种专家 Benoit Bertrand 的主导下,1991 年透过 CIRAD (the Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement)传入哥斯达黎加。第一个正式认可爪哇豆种的中美洲国家是巴拿马,至于传入玻利维亚是透过尼加拉瓜。
长形豆正如其名,果实与种籽都很长,嫩芽是黄铜色,植株相当高,但产量低。由于风味突出,不输瑰夏,对叶锈病与咖啡果实病的抗病力更强,很适合小农种植。
 
那为什么说瑰夏咖啡品种和爪哇咖啡品种会被人们认为有近亲的可能性呢?前街认为一个是爪哇和瑰夏都来自埃塞尔比亚的源是森林,其次就是瑰夏咖啡豆和爪哇咖啡豆有着长形的豆型。加下来前街为大家展示一下来自巴拿马詹森庄园的瑰夏咖啡豆和来自玻利维亚的爪哇咖啡豆,看看两者之间生豆的不同。
 

 
从生豆上看,玻利维亚爪哇种的生豆是比较细长的,两头比较尖;而詹森瑰夏的生豆则会稍微短身、偏圆润一些。


 
詹森庄园瑰夏 玻利维亚爪哇
沃肯产区 拉巴斯产区
1700-1750m 1600m
日晒处理法 日晒处理
中浅度烘焙 中浅度烘焙

前街咖啡烘焙记录
詹森瑰夏:这款咖啡的颗粒比较大,且密度较大,在烘焙过程中吸热量也比较大,梅纳反应的过程也比较快。
 
  
 
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5, 30秒后调火力160度,风门调至3,回温点1'32",炉温153.3度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门调至4;第9'0",豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'47"开始一爆,调小火力至50度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展2'40",197.1度下锅。
 
玻利维亚爪哇:前街为了突出日晒的甜感和可可的香气,采用延长发展期烘出香甜可口的风味。以杨家800N为例,采用500g生豆。
 

 
炉温170℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温111℃时将风门开至4,火力调至140;炉温151.1℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,风门调至5.这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'18"开始一爆,一爆后发展1'00,190℃下锅。
 
前街咖啡杯测报告
【詹森瑰夏】干香有成熟水果的发酵香,枫糖、柠檬、柑橘、苹果、玫瑰花、黑巧克力、果香,石榴,熟葡萄,桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。
 

 
玻利维亚爪哇】干香有着榛果的香气,入口先是奶油、榛果、杏仁的香甜,以及柑橘、热带水果的酸甜调,带着发酵酒香。

前街咖啡冲煮对比
滤杯:HARIO V60
水温90度
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小
前街咖啡采用分段式萃取:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 

 
【詹森瑰夏】带着成熟水果的发酵香,入口有着热带水果、莓果的酸甜感,枫糖甜感明显,余韵有着一些可可、葡萄、玫瑰花茶的香气。
玻利维亚爪哇】入口是明显的柑橘、莱姆、山楂的酸甜感,带着些水果巧克力跟香草奶油的余韵,温度降下来是甜橙的酸调,凉了以后有着淡淡的枫糖甜感和茉莉花茶、玫瑰花茶的余韵,蔗糖回甘持久。
 
【詹森瑰夏】在风味、口感上会更干净些,而【玻利维亚爪哇】则是会有着比较丰富的层次感。
 
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