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中南美洲咖啡一直以高品质著称，而作为南美洲咖啡产国玻利维亚，因为种植海拔比南美洲其他种植国的海拔要低，一直没有被过多的关注。但前街不认为玻利维亚咖啡会因为“海拔低”而品质低下，因为该国有着优美的自然环境和良好的自然资源为资本，成为咖啡栽种的“天堂之地”。本文前街咖啡就带着大家了解一下玻利维亚咖啡。
玻利维亚地理
玻利维亚位于南美洲的中部，北面毗邻着咖啡生产大国巴西和咖啡神秘国度秘鲁。玻利维亚是有高山之国的称号，其首都拉巴斯海拔高达3660米，就算是喜爱高海拔生长的阿拉比卡也无法种植在此高冷之地。但是在拉巴斯东北部的永加斯（Yungas）地区与盆地接壤，海拔稍低，土地肥沃，非常适合种植咖啡。所以玻利维亚是个咖啡往“低海拔”种植的国家。
玻利维亚的咖啡种植历史
种植可谓历史悠久，可以追溯到1880年，当时的生产基本都以大型农场的模式运行。而随后的1932年-1983年间，玻利维亚内忧外患，政治动荡，使得咖啡种植业停滞不前甚至倒退。1991年，稳定后的玻利维亚政府为了振兴本国经济，鼓励原住民加入咖啡种植计划，但是当时并没有重视咖啡的品质。由于国家基础建设不佳，交通运输困难限制了维多利亚咖啡产业的发展。
玻利维亚咖啡产区
玻利维亚的咖啡主要产区是永加斯地区，这里的基础设施比较落后，缺少大型的水洗处理厂，当咖啡成熟后，农民要采摘完成熟的果子后，要马上运往比该地区还要高的拉巴斯进行处理，而永加斯通过拉巴斯的道路险峻，被誉为“死亡之路”。在运送的路途中咖啡果子容易在路途中发酵腐烂，产生呛鼻等不佳的味道。
玻利维亚产区风味
前街通过杯测玻利维亚咖啡豆发现，高海拔地区生产的咖啡通常都会带有深邃而丰满的甜感，柔和的柑橘酸感和此起彼伏的黑色水果及莓果类风味，而相对低海拔生产的咖啡则表现为平衡的口感，优秀的巧克力甜感，柔和的酸感，以及麦芽和果干的风味。
玻利维亚咖啡精品化的标志
在21世纪前，玻利维亚的咖啡占据了天时地利，就只差人和了。在2000-2004年间，美国国际开发署一方面要遏制毒品另一方面看中了玻利维亚的咖啡发展潜力，斥资在永加斯产区建立了一座大型水洗处理厂及相关配套措施。结束了长达100多年的“死亡之路”。巴拿马咖啡专家也来协助玻利维亚的咖啡事业，他们认为只有发展高品质的精品咖啡才能带领咖农走向致富之路，于是在永加斯地区的卡拉纳维成立了“中央咖啡生产协会”，旨在提高咖啡的品质。
玻利维亚产区风味
前街通过杯测玻利维亚咖啡豆发现，高海拔地区生产的咖啡通常都会带有深邃而丰满的甜感，柔和的柑橘酸感和此起彼伏的黑色水果及莓果类风味，而相对低海拔生产的咖啡则表现为平衡的口感，优秀的巧克力甜感，柔和的酸感，以及麦芽和果干的风味。
玻利维亚咖啡精品化的标志
在21世纪前，玻利维亚的咖啡占据了天时地利，就只差人和了。在2000-2004年间，美国国际开发署一方面要遏制毒品另一方面看中了玻利维亚的咖啡发展潜力，斥资在永加斯产区建立了一座大型水洗处理厂及相关配套措施。结束了长达100多年的“死亡之路”。巴拿马咖啡专家也来协助玻利维亚的咖啡事业，他们认为只有发展高品质的精品咖啡才能带领咖农走向致富之路，于是在永加斯地区的卡拉纳维成立了“中央咖啡生产协会”，旨在提高咖啡的品质。
明日太阳计划
这是一个全面提升玻利维亚咖啡的计划，这需要投入大量的金钱与心力辅导小农，这包含技术支援、育种、修枝、采收等各项重要技术，并且以高价格收购小农的咖啡，让农民收入与品质进入永续经营的良善循环。罗德里格斯家族每个月都会拜访所有明日太阳计划项目成员，为他们提供个性化的技术援助和农业建议，即使是最简单的建议也能大有帮助。
随着咖农的生产能力不断提高，罗德里格斯家族向他们强调，他们应该继续关注质量而不是数量。也正在教导咖农们要照顾好他们所拥有的，并充分利用它，将产量最大化。罗德里格斯家族还全年与一流的农学家一起举办研讨会。这些研讨会让咖农们互相见面，分享他们的经验，并讨论解决他们遇到的问题的方法。
玻利维亚咖啡种植品种
玻利维亚主要种植的都是阿拉比卡，以铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾为主，除此之外也有种植瑰夏、SL-28，java等品种，全国都采用有机种植的形式，咖啡品质较高。
在玻利维亚当地称为长形豆的品种，因其豆貌长而得名，其正式名称应该是爪哇 （Java），爪哇是个非常有趣的豆种，从名字就可知与印尼有强烈的关联但事实上爪哇最早是生于埃塞俄比亚原始森林的咖啡树种，由当地民族收集，然后透过也门传到印尼，在当地被命名为爪哇。原先大家普遍以为爪哇是铁比卡的变种，但经过基因比对后发现，爪哇其实是来自埃塞俄比亚的咖啡品种Abysinia。
玻利维亚主要种植的都是阿拉比卡，以铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾为主，除此之外也有种植瑰夏、SL-28，java等品种，全国都采用有机种植的形式，咖啡品质较高。
在玻利维亚当地称为长形豆的品种，因其豆貌长而得名，其正式名称应该是爪哇 （Java），爪哇是个非常有趣的豆种，从名字就可知与印尼有强烈的关联但事实上爪哇最早是生于埃塞俄比亚原始森林的咖啡树种，由当地民族收集，然后透过也门传到印尼，在当地被命名为爪哇。原先大家普遍以为爪哇是铁比卡的变种，但经过基因比对后发现，爪哇其实是来自埃塞俄比亚的咖啡品种Abysinia。
传到印尼之后，爪哇品种先传到附近的帝汶（Timor）岛屿群，然后又传到东非的喀麦隆（Cameroon），1980年首先在喀麦隆释出供农民种植。至于传到中南美洲，是在育种专家 Benoit Bertrand 的主导下，1991 年透过 CIRAD （the Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement）传入哥斯达黎加。第一个正式认可爪哇品种的中美洲国家是巴拿马。爪哇的果实与种子都很长，嫩芽是黄铜色，植株相当高，但产量低。由于风味突出，不输瑰夏，对叶锈病与咖啡果实病的抗病力更强，很适合小农种植。
前街咖啡——玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇
咖啡产区：拉巴斯 瓦利基庄园
种植海拔：1600米
咖啡品种：爪哇
处理方式：可可日晒处理
种植海拔：1600米
咖啡品种：爪哇
处理方式：可可日晒处理
可可日晒处理
在收获季节的时候，庄园会聘请波林达社区的采摘者，在采摘期间精心挑选咖啡果实。这些采摘者经过训练，只挑选成熟的咖啡果实，并且在收获季节庄园会分次进行咖啡果实的采摘，以确保咖啡果实是在最佳成熟度的时候被采摘的。庄园使用板条箱，可确保咖啡在运输过程中不会受到损坏，并且还能使咖啡果实保持空气流通，从而防止不必要的早期发酵。
在收获季节的时候，庄园会聘请波林达社区的采摘者，在采摘期间精心挑选咖啡果实。这些采摘者经过训练，只挑选成熟的咖啡果实，并且在收获季节庄园会分次进行咖啡果实的采摘，以确保咖啡果实是在最佳成熟度的时候被采摘的。庄园使用板条箱，可确保咖啡在运输过程中不会受到损坏，并且还能使咖啡果实保持空气流通，从而防止不必要的早期发酵。
经过挑选和称重后，将咖啡果实仔细洗涤，并放在凸起的非洲晒床上晾干，然后每小时翻面。大约一周后，将咖啡果实放入可可干燥机中。以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆的处理上，但是，罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术，并发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆，从而减少天气条件的影响。咖啡豆干燥后，将其运送到拉巴斯静置，然后在 Agricafe 的干燥工厂 La Luna 进行脱壳处理。在这个工厂使用机械进行了精心的咖啡去壳和分类，除此之外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。
前街咖啡烘焙建议
前街在烘焙这款可可日晒处理的爪哇，为了凸显出处理法带来的发酵感和爪哇豆子本身花香、莓果、坚果的特点，前街烘豆师采用了中浅程度进行烘焙。
杨家800N，烘焙量480g：炉温 170℃入锅，火力120，风门开设3；回温点 1'36"，炉温111℃时将风门开至4；炉温151℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；温度到164度时，风门开设5，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 10'18"开始一爆，风门不变，一爆后发展1’00”分钟， 190℃下锅。
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。
干香：发酵香气
湿香：葡萄、发酵感
风味：发酵感、葡萄、坚果、轻微花香、蜂蜜、奶油
湿香：葡萄、发酵感
风味：发酵感、葡萄、坚果、轻微花香、蜂蜜、奶油
前街咖啡冲煮心得
冲煮中浅烘豆建议则为90-91℃，用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质。因为中浅烘豆的豆质较硬，提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸等令人不适的风味。
冲煮中浅烘豆建议则为90-91℃，用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质。因为中浅烘豆的豆质较硬，提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸等令人不适的风味。
水温：90-91度
研磨度：BG#6m（20号筛网通过率80%）
粉水比例：1:15
粉量：15克
关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55"-2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感。
研磨度：BG#6m（20号筛网通过率80%）
粉水比例：1:15
粉量：15克
关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55"-2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感。
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2019-09-10 13:05:16
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