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星巴克flat white馥芮白醇艺白澳瑞白区别澳式白咖啡正确制作方法

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:馥芮白 2021-07-01 20:03 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Flat white 这词儿在中国也许并不是很流行,真要问起大家来,可能很多咖啡师都说不出它的配方比例有什么特别,不过从澳洲起源红遍世界各地的 Flat white ,就如同当年星巴克充满魅



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澳白咖啡随着精品咖啡市场发展越来越成熟,现在成了精品咖啡馆菜单上必不可少的牛奶浓缩咖啡之一。有很多人问到前街,不都是牛奶加咖啡吗?澳白咖啡和拿铁咖啡有什么区别?那么究竟澳白咖啡(Flat white)是怎样的饮品呢?前街本文就来细说一下什么是澳白咖啡以及如何制作澳白咖啡。

什么是澳白咖啡(Flat White)?
其实简单说,相对于拿铁咖啡(Latte)澳白咖啡是一种牛奶比例较少、咖啡比例较多的浓缩咖啡饮料。前街用简单的话来说就是一个是澳白咖啡会比拿铁咖啡要浓郁多了~前些年有很多咖啡馆不推出澳白咖啡,可能原因一个是澳白咖啡的概念和标准、特色等普及得不是很好,另一个则是在已经提供拿铁和卡布奇诺的咖啡店里,再多一种牛奶咖啡的选择,似乎显得略微繁复。
 

随着精品咖啡豆越来越多,很多咖啡馆的咖啡豆拼配品质越来越好,没有了以往浓缩咖啡一概的焦苦味,大家也更愿意通过多咖啡少牛奶的比例去展现自己店里浓缩咖啡饮品的特色,有些则开始采用单一产区咖啡豆制作SOE去完成澳白咖啡,体现产区特色风味与牛奶乳糖融合,碰撞出美妙的口腔体验。
 
就像前街咖啡馆在制作加牛奶的浓缩咖啡时,通常会采用埃塞俄比亚的日晒红樱桃与洪都拉斯的雪莉咖啡豆以3:7的方式拼配进行浓缩咖啡的萃取。这样的拼配出来的浓缩咖啡豆经过高压萃取后有着浓郁的酒香,柔和的果酸以及坚果可可般的余韵。通过加热牛奶激发其中的乳糖,与浓缩咖啡混合后,牛奶中的乳糖和莓果般的酸质会产生出奶昔般的香甜,但有不会抢了酒香的风头,让人喝一次就“上瘾”~
 

在澳洲,牛奶咖啡惯常使用阔口杯盛装,因此一般来说,一杯澳白咖啡奶泡厚度只有5mm上下。 也因为和咖啡拥有更好的融合度,好的澳白咖啡应该要有着丝滑浓郁的口感。 如果说卡奇诺布咖啡和拿铁咖啡要的是空气感强的「绵」,那么澳白咖啡则是追求的就是如丝般的「滑」。

澳白咖啡的起源~
关于澳白咖啡的起源,有人说,是1980年代在悉尼出现,也有人说是1970年在墨尔本出现。 在澳洲像墨尔本、悉尼等大城市生活其实不容易,因为物价十分之高(房价也是居高不下),不过饮用咖啡仍然算相当普遍的民生习惯,价格通常也不贵。 澳洲咖啡也有着相当高的水平,通常每个街区都起码有着一间优质的咖啡馆,喂养着在地居民的精神和味蕾。
 

 
其实,澳洲本来就是个由移民文化组成的人文汇集之地。 拜大量的欧洲移民所赐,从二战之后咖啡文化就慢慢在澳洲扎根,如今在世界咖啡地图上,悉尼或墨尔本等大都市早就树起一方旗帜。尤有甚之,像牛奶咖啡这类的咖啡饮品甚至反攻北美,让星巴克已经卖了30多年的「卡布奇诺」从品项上撤下,换成了Flat white(星巴克把澳白咖啡称为馥芮白)。陆续的,英国、德国等的咖啡馆都陆续有澳白咖啡,Flat white、短笛拿铁piccolo、 浓黑咖啡long black等澳洲专有名称的浓郁意式咖啡饮品。

如何制作澳白咖啡?
前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,萃取参数一下:
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
 

 
澳白咖啡的牛奶与咖啡比例推荐
牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:50-60摄氏度(太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥,太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:5mm(1cm的奶泡是制作拿铁咖啡,1.5cm厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
浓缩咖啡含量:40ml
牛奶含量:140ml
 
 
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