翡翠庄园瑰夏红标绿标蓝标咖啡豆风味特点区别对比及冲煮参数

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 作者:SUMMER 2022-07-06 我要评论

编辑最后更新 2022年07月06日,【翡翠庄园绿标瑰夏】国家:巴拿马产区:波奎特(Bouquete)庄园:翡翠庄园海拔:1600米-1800米处理方式:传统日晒品种:瑰夏种Geisha产季:2018年巴拿马翡翠庄园(PanamaLaEs


 

巴拿马翡翠庄园瑰夏,可以说是精品咖啡领域中数一数二的顶级庄园,咖啡界无人不知无人不晓,前街咖啡认为无论是瑰夏风味发现者及推广者这个身份,或是屡次打破竞标记录等等事迹,都是造就了翡翠庄园如今这般成就。虽然翡翠庄园的瑰夏这般好,但前街咖啡却是不建议刚接触咖啡的朋友就立马尝试翡翠庄园的瑰夏咖啡豆,正是因为它过于好,以至于喝完之后,其他的咖啡在它面前显得平平无奇,这是前街咖啡认为不利于形成咖啡风味认知的选择。世界咖啡品种繁多,从最大众化的喝起,并不是平庸之举,前街咖啡认为最重要的是要建立自己的风味认知体系,在之后慢慢摸索咖啡之路是有所帮助的。不过对于翡翠庄园咖啡的多个瑰夏品牌,大家还是会有所混乱分不清,前街咖啡就以绿标瑰夏为主要介绍对象,讲讲翡翠庄园的分级制度


 

巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda)
 

参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。

 

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1964年瑞典裔美国金融家鲁道夫。彼得森(Rudolph A.Peterson)退休,移居巴拿马,并买下波奎特(Bouquete)的翡翠庄园以乳业为主。曾担任过美国银行总裁,在当时的金融圈是一号大人物,Rudolph买下Hacienda La Esmeralda仅为了度假与后来退休使用,应该没预料到,这个庄园会变得举世闻名,甚至变成巴拿马精品咖啡庄园的代表。
 

1973年,他的儿子普莱斯彼得森在美国取得神经化学博士学位,却回到波奎特(Bouquete)协助父亲经营农场。Price接手后按海拔与微型气候,并按杯测表现以及栽种品种,将市场区隔为三大品牌来销售(Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ),2012年起新增瑰夏(艺妓/Geisha),成为了四大品牌。

  

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翡翠庄园包含 4 个农场:Canas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优 (Jaramillo) 与Palmira,所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。庄园主彼得森家族最早第一个买进的农场是Palmira。

 


翡翠庄园红标、绿标、蓝标的区别
 

翡翠庄园经过多年实验发现,生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆,才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,分出红、绿、蓝等级的瑰夏豆。


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【红标】

翡翠特选出品的单一地块瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯维德维斯(Canas Verdess)以及面纱(El Velo)的瑰夏咖啡豆。

 

翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上仅有细微的区别,但也不能保证竞标就比非竞标好喝。


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由于一些商家会将非竞标的红标贴上竞标红标的标签售卖给消费者,毕竟竞标的价格要比非竞标的高出一截。前街得到独家消息翡翠庄园意识到竞标红标与非竞标红标分类确实让大众难以区分,将对此进行更加明确的区分。


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如今,前街豆架上有一款翡翠庄园的非竞标红标瑰夏咖啡豆,采用的是缓慢日晒处理法。前街的翡翠庄园红标瑰夏产自哈拉米约农场的马里奥地块。哈拉米约是瑰夏风味的“发现地”,马里奥地块的瑰夏也曾在多年的竞标中脱颖而出。



巴拿马翡翠红标


前街咖啡巴拿马翡翠庄园红标瑰夏

产区:巴拿马波奎特

庄园:翡翠庄园

地块:马里奥Mario

海拔:1700+米

品种:瑰夏种

处理方式:缓慢日晒



而缓慢日晒处理法更是让前街这款马里奥地块的红标瑰夏拥有优秀的酸质和突出的甜感,带有丰富的水果风味和白色花香气息,风味更加浓郁,口感更为扎实。前街的咖啡师在品尝过这款咖啡豆后,都不由感叹一句“上天堂了”。
 

 

【绿标】

私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯维德维斯(Cañas Verdess)等不同地块的微批次混豆。

 

由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。
 

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绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。前街的豆架上有一款水洗处理法的绿标瑰夏,由于是水洗处理法,能表达出翡翠庄园最基本的风土。而前街通过对比日晒和水洗的翡翠庄园绿标发现,相比于日晒处理法,经过水洗处理的绿标整体更加清新自然、明亮清爽,可以说是百喝不腻,与日晒的红标相比,别有一番风味。在价格上,前街的水洗绿标瑰夏更是具有极高的性价比。

 

巴拿马翡翠绿标


前街咖啡巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏

产区:波奎特(Bouquete)

庄园:翡翠庄园

海拔:1600米-1800米

品种:瑰夏种 Geisha

处理方式:水洗处理法


【蓝标】

瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯维德维斯(Canas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏一开始时只有水洗处理,2020年又出了日晒的蓝标瑰夏。但在2021年,翡翠庄园取消了蓝标这一品牌。


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而到了2021年下半年,一款名为Las Rocas的巴拿马瑰夏咖啡豆出现,根据资料显示,这款咖啡生豆产自波奎特产区,而经过前街的一番求证发现,这款咖啡豆正是来自翡翠庄园的蓝标瑰夏批次。


El Velo


前街咖啡在收到这款咖啡生豆之后,立即烘焙,并在烘焙后的8小时到24小时内进行杯测。前街咖啡的咖啡师经过杯测发现,这款火山岩瑰夏咖啡的风味与蓝标瑰夏高度相似。


巴拿马火山岩新蓝标


前街咖啡巴拿马火山岩瑰夏

产区:巴拿马波奎特

庄园:翡翠庄园

海拔:1500+米

品种:瑰夏种

处理方式:水洗处理法


嘴馋并想要尝试巴拿马瑰夏咖啡的小伙伴,可以入手这款入门级的瑰夏咖啡豆,一睹巴拿马瑰夏的风采。


巴拿马瑰夏咖啡豆怎么冲煮好喝?


巴拿马的瑰夏咖啡豆,每一颗都是精品,为了对得起自己入手的宝贝巴拿马瑰夏,当然也要尽自己最大的努力,冲煮出一杯好喝的巴拿马瑰夏咖啡。因此,许多小伙伴在前街咖啡的门店拿着自己刚买的瑰夏咖啡问前街的咖啡师,前街门店是怎么冲瑰夏咖啡的?


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前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


在这里,前街就给大家稍微介绍一下两种冲煮瑰夏咖啡的方法。一种是使用虹吸壶萃取的方式,而另一种则是前街门店出品常用的萃取方式。接下来,前街就使用水洗绿标瑰夏作为例子:


【虹吸壶】

虹吸壶的萃取原理是通过压力差实现的,首先将下杯水加热至沸腾,然后插入上壶,使得下壶呈现高压状态,由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取。


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萃取过程结束后撤掉下壶的火源,使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小,上壶与下壶之间的虹吸左右会促使咖啡萃取液回流至下杯。如果要咖啡萃取液回流速度加快,可以用一个湿抹布擦拭下壶,这样可以让上下壶压力差更小咖啡萃取液回流速度更快。

 

参数&手法 

水温:90℃;研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%;粉水比1:10;在下壶中倒入200克水,水温90℃时将咖啡粉倒进去搅拌十圈让咖啡粉跟水充分接触,浸泡至30秒时搅拌五圈增加咖啡粉的萃取,50秒的时候移走火源并搅拌。(投粉开始计时)萃取时间为1'12"。

 

风味:花香、柑橘、橙子皮、桃子、茶感,余韵有茶香,口感上柑橘的酸调比较明显且均衡。
 


【V60滤杯】

V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点,让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快,内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计,辅助加快水流,从底部延伸到顶端,说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。

 

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参数&手法

水温:91℃;研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%;粉水比1:16;用30克水闷蒸30秒,注水至130克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至240克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为2‘00"。


经常查看前街文章的小伙伴可能会提出疑问,前街在粉水比例的选择上多为1:15,为什么在冲煮巴拿马瑰夏的时候却是1:16?由于1:15的比例,咖啡的风味会过于集中,而1:16的比例,则让咖啡中更多的风味得以延伸,花香等令人愉悦的风味更加清晰可辨。
 

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风味:花香、橙子皮、杏仁、茶感,尾段有奶油香,酸甜感明显

 

通过两种不同冲煮方式的实验,前街咖啡认为如果大家想要一杯风味层次丰富且口感清爽的绿标瑰夏时,可以试一下用V60滤杯来进行冲煮;如果想要一杯醇厚的绿标瑰夏时可以试试用虹吸壶来进行冲煮。
 

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对于咖啡味道的形容,前街咖啡相信每个人都会有属于自己的诠释,而前街咖啡真正想做的,是去引导刚接触精品咖啡的朋友在咖啡与味蕾之间找到一个连结,开发我们味觉的感受力,这个过程就像是一种训练,一种自觉的开发,而当我们的敏锐度提升之后,再抛开这种对明确味道的追逐,改用一种更开放的态度,去感受咖啡的丰富性与变化,更纯粹去感受一杯咖啡的美好。

 

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2022-02-27 17:59:57

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