还记得一开始，前街品尝了一杯埃塞俄比亚的手冲咖啡，因为对那酸甜宜人的水果风味念念不完，自此掉入了精品咖啡的圈子里。相信不少小伙伴也跟前街一样，对埃塞咖啡的花香果味喜爱有加。今天前街就来聊聊那款让前街着迷的咖啡，也是埃塞咖啡精品代表的耶加雪菲。
埃塞俄比亚咖啡种植和文化
不知大家是否有留意到，出品手冲的咖啡馆菜单中，可以没有瑰夏、蓝山等知名单品，但一定会有埃塞俄比亚咖啡提供选择。比如前街日常的豆单上就有八款埃塞豆，我们经常听到的耶加雪菲、西达摩、古吉都位列前茅。
埃塞俄比亚是非洲最大的咖啡生产国，在这里，咖啡不仅仅作为埃塞人民的重要收入来源，更是已经融入进了他们整个国家的文化跟生活中。咖啡在当地是非常重要的经济作物，整个国家大多数地区都有种植咖啡和喝咖啡的习惯。埃塞的咖啡生产系统分为四种类型：森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡以及大型种植园，其中田园咖啡最为普遍，每户的种植面积不少于 4 公顷。由于小农种植的咖啡产量小，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。农民将自家采收的咖啡豆送到附近靠着水源建立的处理厂进行统一处理，后续会以处理厂的名义出售。
除了用于出口销售，埃塞生产的咖啡很大部分是被国人饮用，这里无论有没有钱，家家户户都会有一套用来制作咖啡的器具，对于埃塞人而言，他们喝咖啡就像我们喝茶一样，是很重要的社交活动。
埃塞人还有一项历史十分悠久的咖啡仪式，先是用平底锅将咖啡生豆烘熟，然后用杵和臼捣碎，再放入一个名为“Jebena”的陶土壶里煮制，等到混着咖啡渣的热水沸腾起来，就意味着咖啡已经煮好可以咖啡品尝。咖啡仪式分为三轮，喝下的第一杯为Abol，此时长者要说祝福语；第二杯为Tona，众人开始闲聊家长里短，第三杯的Beraka象征着喜悦，喝完这杯，仪式才算真正结束。
埃塞咖啡的品种为原生种
经常喝埃塞咖啡的朋友应该会发现埃塞的咖啡豆形状、大小不一，在日晒豆里面尤为常见。但这是很正常的，埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，这里保存了上万种阿拉比卡原生种咖啡，可以说是天然的咖啡博物馆。咖啡种植又是以小农种植为主，基本上就是咖农自行栽种的咖啡，到了收获的季节，处理站就会直接收购附近的咖农们的咖啡樱桃回来进行处理。
本来咖啡品种就十分繁杂，鉴定起来难度很大，再之埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种，因此就将这些咖啡品种统称为“原生种/Heirloom”。咖啡作为一种农作物，风味的表现自然离不开品种和风土的先天因素，前街认为埃塞咖啡能有迷人的香气和水果调性，很大程度上要归功于得天独厚的种植环境和原生种的优良品质。
著名的耶加雪菲是埃塞俄比亚一座小镇，海拔在1700-2200米左右，温度较低，咖啡生长速度相对缓慢，有足够长的时间积聚更多的营养成分和风味物质。由于出产的咖啡豆风味独特，品质又高，使得埃塞俄比亚的咖农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣。
耶加雪菲产区原本隶属于埃塞俄比亚西达摩产区Sidamo管理，后来因风味独特且名声渐大，干脆从西达摩这个大产区独立出来，成为具有专属的耶加雪菲产区。小镇上雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，因而非常适合咖啡这种农作物的生长。
水洗处理的耶加雪菲
在全球咖啡人的眼中，耶加雪菲就是非洲咖啡豆的杰出代表之一，它拥有明亮的酸质，具象的黄柠檬香气而非笼统的柑橘调性，以及十分干净的口腔触感和余韵。耶加雪菲之所以能拥有如此鲜明的风格，除了先天的风土条件外，很大部分要归功于埃塞政府于1972年从中南美洲引进的水洗处理技术。
咖啡豆的后制处理是种专业的技术，所谓术业有专攻，会种咖啡的农民，不一定知道怎样处理咖啡生豆。精品咖啡的加工程序繁琐细腻，常需要“高资本”设备投入生产监控。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水，因此生产成本更高。也因为水洗的多个环节不仅大大降低了咖啡的瑕疵率，还为耶加雪菲赢得了清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮、细腻且干净，因此广受好评。
前街推出的耶加雪菲口粮豆就是采用水洗处理和中浅度烘焙，带着经典的耶加雪菲味调，合适手冲、冷萃、法压壶等多种方式冲煮。前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。如果想品尝耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。
虽然水洗咖啡一度成为流行，但日晒处理仍是占据埃塞咖啡的主要部分。与过去不同的是，如今的日晒处理会花费更多心思在人工筛选和确保均匀干燥上。前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆就是采用经典水洗处理的耶加雪菲，另一款红樱桃咖啡豆则是以精致日晒处理的耶加雪菲，多了更饱满的发酵感和热带水果风味。
耶加雪菲的正确冲泡方式
有粉丝在前街后台留言咨询前街，表示自己冲的耶加雪菲咖啡只有酸味，没有在前街门店喝到的丰富香气。这里前街以门店出品的标准，为大家讲讲耶加雪菲的萃取思路吧。
首先，无论采用哪种萃取方式，前街认为咖啡豆的新鲜程度非常重要。烘焙日期超过两个月的咖啡，香气很大可能已经流失，即使再优秀的萃取手法也很难还原杯中香气。为了让大家感受到咖啡最好的赏味阶段，前街只发货5天内新鲜烘焙的豆子，大家收到时就差不多可以着手冲煮了。
由于耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；太细容易在高水温下过度萃取而出现苦涩。小伙伴萃取的咖啡表现只有酸味，很可能是因为水温太低，咖啡没有充分释出风味物质。
在杯测的过程前街留意到这支豆子在不同分温度下表现出不同风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。为了凸显出水洗耶加清新迷人的香气，前街采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。
冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。
滤杯：V60
水温：92-93℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。待滤杯中的咖啡流入下壶后，移除滤杯，然后摇晃均匀分享壶中的咖啡液，便可以从高温开始品尝耶加雪菲的风味了。
手冲水洗耶加雪菲风味描述
水洗的耶加雪菲咖啡豆研磨成粉后，能闻到蜂蜜、茉莉花的清香，当前街注入热水后，开始散发出一丝丝莓果风味，手冲的黑咖啡入口是明亮的柠檬、柑橘、绿茶，随着温度的变化下有莓果、奶油、甘蔗的余韵，回甘明显，口感干净清甜。
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2022-12-30 14:36:22
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