在前街，有朋友留意到豆单上的云南咖啡后，发出这样的疑惑「云南咖啡也属于精品咖啡吗？好不好喝？」，这时前街会告诉你，不如自己品尝一番不就知道了吗。下面前街从品种、风土、处理法几个方面先来了解一下云南咖啡。
先简单了解下云南咖啡历史
自1904年法国传教士田德能种下第一批咖啡树种开始，云南已有百多年的咖啡历史。20 世纪 50 到 60 年代，云南咖啡开始扩大种植规模，当时为了满足苏联及东欧国家对咖啡的需求，潞江坝建成我国第一个小粒种咖啡生产和出口基地。云南咖啡真正规范化的种植是从 80 年代开始。受限于粗糙的加工处理方式、烘焙技术与咖农贫乏的咖啡知识，云南豆一直作为商业豆以及速溶咖啡的原料，被雀巢、星巴克、麦氏等国际咖啡巨头以低廉的价格收购。
1988 年雀巢投资云南咖啡产业以后，才有较大规模的产出，1992 年起，雀巢成立咖啡农业部，专门指导、研究云南咖啡的改良与种植，并按照美国现货市场的价格收购咖啡。并从葡萄牙咖啡锈病研究中心、哥斯达黎加和泰国引进产量高且抗锈病的卡蒂姆品系，光是潞江坝的卡蒂姆就有近 18 万亩，易管理，不易生病，更受咖农们喜欢。
这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也提高了咖啡农民的积极性。同时也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种。1995年，云南省政府把云南咖啡种植正式列入生物资源「18 工程」，咖啡种植得到迅速发展，面积和产量均得到大幅度提升。
卡蒂姆属于什么品种？
卡蒂姆7963（Catimor）是葡萄牙热带研究所（HCT）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种，形状稳定。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。因此深受云南咖农的喜爱，目前云南90%以上咖啡树都是卡蒂姆。
然而卡蒂姆并非100%阿拉比卡品种，卡蒂姆是有抗锈病能力强的蒂姆与卡杜拉杂交而成的，含有1/4的罗豆血统。了解咖啡品种的朋友应该知道，对比小粒种，罗布斯塔品种口感低沉，苦涩味明显，主要表现为谷物类、核桃的风味，处理不好容易带有泥土味。卡蒂姆继承了罗豆的基因，当地的处理手法比较粗糙，味道浓苦，还带着土腥味，经常被形容为“魔鬼般的尾韵”。但随着近年来，大家对云南咖啡的品质也越来越重视，卡蒂姆也得到了更科学的培育与种植以及后制处理法的兴起，咖啡风味与品质也得到了非常大的提升。
前街认为如果云南要想提高咖啡的整体品质，就需要逐步换种，卡蒂姆的抗锈性经过20～30年时间就会逐渐丧失，因此换种问题是云南目前面临的现状。因此我们这几年看到不少新品种陆续出现在云南，比如闻名于世的瑰夏。
为了在探索咖啡种植与品种关系，前街于2013年在云南临沧开启了种植咖啡的篇幅，选育了古老的铁皮卡品种以及少量的波旁品种。铁皮卡需要种植在高海拔的地方，风味才会呈现丰富多样，水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，但植株产量低，抵抗能力差，极易感染叶锈病、咖啡浆果病、线虫病，因此需要投入更多的人力管理。历经了7个年头，终于在2020年收获了前街第一批成果，并以前街自己的名字来命名「前街2013咖啡」。
云南咖啡是什么味道？
有的商家采用新颖的增味处理方式掩盖云南豆本身的瑕疵味道，并为其增加大量的香味，提高价格。前街觉得这样既没有真实地保留云南咖啡之味，还误导消费者。有朋友在品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，觉得香气特别突出，便认为这就是云南咖啡的主流处理手法。其实大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。
若真想一探「云南之味」，前街这里推荐前街云南小粒口粮豆，采用水洗处理。前街推出的口粮豆精选了7大经典产地，涵盖了多个极具代表性的产区、品种，采用产地惯用的自然处理法，呈现出产地特有的风调性。
水洗的步骤：将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率，产出咖啡的品质更稳定，也让咖啡风味的干净度更高。
前街还有一款采用自然干燥日晒处理的咖啡豆「前街2013」，产自前街在云南临沧自己的庄园，选自优雅风味的铁皮卡品种，采用自然的日晒处理法，让咖啡的甜感更高。每当11月到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将咖啡鲜果平铺在太阳下，自然干燥，不定时翻动让其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面味道。
当前街聊起云南咖啡的风味特性时，有形容为巧克力，有人说像红薯，还有朋友觉得像三华李。前街认为云南小粒的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。日晒的铁皮卡呈现巧克力、烘焙面包、热带水果的发酵感、红茶的余韵。
前街云南小粒咖啡的冲煮参数：
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。
前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。
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2022-12-18 15:15:59
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