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说到口感醇厚，香浓的咖啡，就总是会想到印尼的曼特宁，牙买加的蓝山。曼特宁和蓝山的名气即使是没喝过咖啡的人也略有耳闻的，在前街咖啡，黄金曼特宁和蓝山咖啡的烘焙程度都差不多，都是中深度烘焙的。田口护大神曾在《咖啡方程式》里提到：“决定咖啡味道的与其说是产地名称倒不如说是烘焙度。”那么他们之间到底有没有区别呢？前街就带大家来探究一下！

牙买加蓝山一号咖啡
蓝山咖啡产自牙买加蓝山产区。它是一个位于中美洲加勒比海的岛国。这座充满神秘气息的山上经常云雾缭绕，极负盛名的蓝山咖啡即是生长于此。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。

这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）。这样的气候和超高海拔，造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。

蓝山咖啡之所以珍贵，是因为它兼具了先天的优良血统和后天的绝佳环境。从选种、种植、采收、加工分级到包装出口，蓝山咖啡可说是咖啡里的模范生。

长在蓝山上的咖啡并不等同于“蓝山咖啡”。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡。高山上气候阴凉，延长了咖啡的成熟期；另外，昼夜温差的冲击可以减缓咖啡豆中的淀粉转换成糖的速度，因而增加咖啡的浓郁香味。

咖啡四周种植的遮荫树也是蓝山咖啡的一大特点。遮荫树通常是香蕉树或是牙买加当地特产的阿奇（Ackee）果树，可以使咖啡树避免烈日的曝晒，并且有水土保持的功用。照顾咖啡树得要具备相当的耐心和细心，必须定时修剪，去除老干以利新枝成长，还要经常检视果实的生长状况，随时摘除掉发育不良者，以免浪费养分。

前街咖啡牙买加蓝山一号咖啡
产区：蓝山产区
农场：克利夫顿
海拔：1310m
品种：铁皮卡
处理方式：水洗or日晒
等级：NO.1

克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。这里被确认为是非常优质的闻名世界的蓝山咖啡产地。其优雅的大房子农场位于纽卡斯尔地区的岛屿，坐落在海拔在4300英尺的凯瑟琳山顶东部斜坡上。

早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。其咖啡种植与处理场区落于平均1310.64米，足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件，亦延长咖啡樱桃的熟成。

蓝山咖啡的采收全都使用人工，工人必须巡回在斜坡上的树丛之间，将已成熟的咖啡樱果一颗一颗摘下。由于同一株树上的咖啡樱桃成熟速度有的快有的慢，咖啡樱桃在成熟的过程中颜色会由绿变红，一旦红透便必须即刻采收，以免发酵变质。故常常要分为好几十次才能将所有咖啡采收完毕，整个过程十分辛苦。

直到咖啡豆干燥后，再进行严格的人工挑选和机器分级，最后包装出口。蓝山咖啡以手工制木桶包装取代一般的麻袋包装，也是一大特色。在全球这么多产地里，牙买加是唯一一个用木桶来运输咖啡生豆的国家。

所有外销的蓝山咖啡都必须经过牙买加咖啡工业局（Coffee Industry Board）的详细审查。唯有通过专业的品管人员的Cupping Test（品尝测试）的咖啡，才能踏入世界市场。

PWN黄金曼特宁咖啡
印尼是以赤道为中心由许多大大小小岛屿所组成的国家，咖啡产量全球第三，大多为罗布斯塔品种，阿拉比卡种在爪哇岛、苏拉维西、苏门答腊岛也有种植，特别是苏门答腊的曼特宁咖啡，可以说是印尼咖啡的代表，其中 GR ADE 1是瑕疵豆最少的极品。

说到“黄金曼特宁”，得先从PWN说起，这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起，它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。

这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。

前街咖啡印尼 PWM黄金曼特宁咖啡豆
产区：苏门答腊亚齐伽佑山
海拔：1100-1600米
品种：Ateng
等级：G1、3次手选
处理法：湿刨法

处理法对比
蓝山咖啡的处理方式是水洗法，采收后的果实必须先经过漂水筛选，再以水洗法去果皮及黏膜，露出里面的咖啡豆，送往加工厂集中加工。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

黄金曼特宁是印尼经典的处理法——湿刨法。

湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

生豆对比
蓝山咖啡的品种是铁皮卡，这是一个古老的咖啡品种了。NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等，看起来是漂亮、饱满的蓝绿色生豆。

今年黄金曼特宁的咖啡产区由多巴湖产区转到了亚齐地区，品种也替换成Ateng，这是经过多次本地化改良的卡蒂姆种。生豆基本是19目以上，偏深绿色呈工整的平豆。看起来会有比较多的羊蹄豆，但这不是瑕疵，这是因为湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。

但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。

风味对比
我们来用手冲的方式来对比一下黄金曼特宁和蓝山咖啡的区别，都是使用KONO滤杯，在参数和手法上也尽量减少误差。

【蓝山】

KONO滤杯；参数：15g粉，水温88度，研磨度：BG 6M（中国标准20号筛网，通过率60%），水粉比接近1：14，萃取时间1：55左右

30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到210g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。

味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。

【黄金曼特宁】

KONO滤杯；参数：15g粉，水温88度，研磨度：BG 6M（中国标准20号筛网，通过率60%），水粉比接近1：14，萃取时间1：54左右

手法：第一次注水30g水量，进行25秒闷蒸，小水流贴近粉层注水至120g，等液面下降至1/3-1/2后，注水到210g结束冲煮。

入口坚果、巧克力、香料、草药风味明显，焦糖回甘持久。

虽然蓝山和黄金曼特宁都是口感醇厚的，不过黄金曼特宁的草药、香料风味突出，而蓝山在风味上比较干净，柔和的果酸，巧克力甜感以及焦糖般的回甘却又是另一番风味。不过咖啡里面倒也没有好与不好，只有是不是自己喜欢的味道，所以不管是蓝山，还是曼特宁，只要是自己喜欢的就可以了呢！

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2015-11-03 21:50:25

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