前街在许多文章中都有阐述，咖啡作为一种农作物，与其他蔬菜水果一样，风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等息息相关。然而很少咖啡会像瑰夏一样，出道即巅峰，它是品种遇到了匹配风土后的绝佳自然体现。
先了解瑰夏这个品种 GEISHA
瑰夏的幼苗最初是在埃塞俄比亚西南部的野生森林中被发现采集，当时采集目的是为了寻找新的抗病品种，因附近的Geisha山而得名。1954年被带到哥斯达黎加，并记录为T2722。五六十年代被试栽于中南美洲许多咖啡农场中，由于产量太低和植株脆弱的缺陷而没有被广泛种植。直到2003年才被翡翠庄园Peterson家族发掘，并赢得2004年最佳巴拿马比赛后，开启了巴拿马的瑰夏时代。
瑰夏对生长环境非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。翡翠庄园主说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现也更复杂且独特。
与别咖啡品种不同，瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄，也就是说光合作用的效率会很低，树根部还很脆弱，水分和营养的吸收都很缓慢，因此咖啡产量非常少，加上高海拔的生长环境，果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有卡杜拉品种的一半，这也是瑰夏如此贵重的原因之一。
自瑰夏成名以来，不仅在中南美洲，全世界的咖啡农民都争相种植这个品种。然而每个产区都有独特的风土，不同的风土都会咖啡的品质与风味产生影响，因此瑰夏也展示出各自的风味调性。前街认为最有代表性的还是瑰夏的发源地——埃塞俄比亚和瑰夏的成名地——巴拿马。
不同产区的瑰夏会呈现怎样的风味特点呢？
巴拿马仅有三个主要的咖啡产区：Boquete、Volcan、Renacimiento，却生产出了世界上最昂贵的咖啡。波奎特产区是奇里基省其中一个镇，位于巴鲁火山东侧海拔约 1000-2000 米的高原，面对着加勒比海暖湿季风，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴鲁火山国家公园」（VolcanBaru National Park）为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候，加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的栽植条件。前街的巴拿马翡翠庄园与艾丽达庄园的瑰夏咖啡就是来自波奎特产区。
在瑰夏荣获冠军名次后，彼特森俩姐弟将园内的瑰夏咖啡树基于海拔、区域、杯测表现进行更系统化地管理。瑰夏栽种的区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为了确保每个咖啡批次的可追溯性，彼特森把每个大地块精细化成不同的小地块，购入瑰夏咖啡的买家就能通过批次查阅到具体的种植地块信息。瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏的种植海拔也在这个地块开始落实，哈拉米约作为瑰夏的发现地和培育地成为翡翠庄园最为知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华。前街的翡翠红标是就是来自哈拉米约的Mario（马里奥）地块，采用日晒处理，呈现玫瑰花香、柑橘、莓果、蜂蜜的扑鼻芬芳。
回到瑰夏品种的发源地，埃塞俄比亚的种植海拔普遍在1900～2000米，超高海拔更有利于咖啡果内部糖分物质的积累。前街认为相比于巴拿马产区的瑰夏，埃塞俄比亚的瑰夏多以黄色核果类风味为主基调，让人联想到黄桃等，带有中高的甜感，表现较好的批次甚至有太妃糖的风味表现。
埃塞俄比亚最代表的瑰夏咖啡产自瑰夏村庄园，这里的瑰夏品种与巴拿巴不同，瑰夏村有3个瑰夏品种：戈里瑰夏(Gori Gesha)，瑰夏1931和伊鲁巴伯(IIIubabor Forest)。戈里瑰夏与瑰夏1931与巴拿马瑰夏品种同血缘，但仍并非同一品种，其中瑰夏1931表现的特征与巴拿马瑰夏非常相似，而伊鲁巴伯则是埃塞俄比亚研究所提供的抗病品种。为了让瑰夏村庄园产出的瑰夏咖啡品质有所保证，庄园主Adam制定了严格的分级制度，将瑰夏划分为不同的等级，分为竞标、金标、红标、绿标和CHAKA。
瑰夏村竞标批次就是最顶级的批次，只能通过买家竞拍方式获得。前街入手的瑰夏村红标同样具有完整的可追溯性信息，占年总产量的15%，按照SCA标准杯测分数达到88分以上的优质瑰夏咖啡。日晒的瑰夏村红标不仅具有经典瑰夏特有的复合水果、蜂蜜、花香，还增添了非洲咖啡的上扬明亮酸质，前街认为这是性价比非常高的瑰夏批次，值得瑰夏发烧友入手。
瑰夏的风味特点如何冲煮？
在前街，仅仅瑰夏这一品种就有很多个选择，这里前街精选两款最受欢迎的日晒翡翠红标瑰夏咖啡和日晒瑰夏村红标瑰夏咖啡，采用门店日常出品的参数，为大家讲讲前街的萃取思路吧！
前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。
瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质，另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。
为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着清新的茉莉花、柑橘、热带水果的酸质，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑，余韵的茶香宜人。
手冲瑰夏村红标戈里瑰夏喝起来是热带水果、佛手柑、柠檬的调性，奶油的甜以及夹杂着发酵气息，温度微微放凉，茉莉花香慢慢展露开来。
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2023-04-15 09:44:28
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