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广义上的味觉是包括了五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）传递到大脑皮层的信号，并交由中枢神经系统去处理，因此我们的五感都会是味觉信号的媒介；但在狭义上，我们通常会认为味觉是指“由鼻腔和味蕾的共同作用反馈给食物的味道”。之所以我们能从咖啡里感受到如此多的味道，都是因为有香气物质的存在呀。这些香气物质都有一个共同点——具有挥发性。
我们闻到的那些香气是属于咖啡的芳香物质，大部份都是具有挥发性的，所以我们可以用嗅觉感受到；而另有一部份具有挥发性与水溶性，可由嗅觉与味觉感受；小部份具有水溶性，仅能由味觉感受。
有些酸甜味的风味分子是具有挥发性与水溶性，因此嗅觉跟味觉都可以享受到；但是不讨喜的苦咸滋味，属于水溶性，不具挥发性，这是只有味觉能感受得到的
影响咖啡风味的因素有很多：咖啡豆品种、烘焙情况、冲煮策略、咖啡豆处理方式……然而，当你把这些因素一分再分，最终，所形成的咖啡风味皆系於一类物质——化合物。
烘焙咖啡的方式，咖啡豆的种类，咖啡生长的海拔，所有这些细枝末节都会对这些化合物产生影响。但如果想真正意义上地优化咖啡风味，就需要了解其背後的科学。（对於烘豆师来说尤其如此，烘豆师的工作就是通过改变热量来控几个关键的化学反应。）
我目前正在攻读食品科学博士学位，我的专业重点是通过分析咖啡的化学成分来预测其风味、香气和品质。接下来，我们一起看看哪些是你我都应该掌握的要点。
风味：与化学脱不开干系
香气、风味、余韵、酸度和醇厚度——所有这五种属性都对应着不同的化合物。在杯测桌上，我们用感官来解读它们——即便这时，化学反应仍在进行着。我们评估乾香，接着是破渣时的香气，再之後是味道。不同的阶段，不同的化学分子。
我喜欢杯测咖啡的感性过程，同时关注咖啡中的多种化合物以及其间的相互作用。从碳水化合物到咖啡因，有许多非挥发性化合物对风味和品质产生影响。这些化合物的占比会根据咖啡生豆的品质不同而各不相同——但请记住，咖啡生豆的化学成分与咖啡熟豆的化学成分完全不同。
同时，不得不提及的是那些挥发性化合物——它们大多是烘烤过程中所发生的化学反应的产物，却对咖啡品质有着至关重要的影响。
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2019-07-25 14:44:43
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