常见茶叶特色茶分类及制茶加工方法流程

 

一、茶叶加工制程简介

 

　　茶叶因生产加工程序及制程后茶叶品质特性差异，主要可分为两种系统：（一）依照茶叶制程加工中茶叶发酵氧化程度区分：不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶。（二）依照茶叶成品外观色泽及汤色可分为：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶及黑茶。

 

（一）不同发酵程度茶叶加工

 

　　加工制程中茶菁会萎凋失水，经搅拌揉捻造成叶片组织破坏，进一步使茶叶内化学成分氧化，主要包括茶叶中儿茶素等多酚类，经多酚氧化酶(Polyphenol oxidase)与过氧化酶(Peroxidase)等反应氧化，因此茶叶可因制程不同所造成氧化程度之不同，区分成：不发酵茶、部分发酵茶及全发酵茶。

 

１. 不发酵茶：

 

　　一般制程为茶菁直接经杀菁，破坏茶叶内之酵素活性，而抑制酵素氧化作用。不发酵茶主要以绿茶为主，台湾绿茶产地以北部为主要产区，如碧螺春及龙井等，以条形为主，少数为片状。绿茶为当天现採，茶菁略微萎凋失水后，直接以高温进行短时间杀菁，抑制酵素活性，防止茶叶氧化反应，因此颜色多呈现鲜绿色。

 

2. 全发酵茶：

 

　　茶菁经适当萎凋失去水分后，进行揉捻破坏茶叶组织使茶叶内酵素释出，调整适当相对湿度，使酵素与茶叶内容物进行氧化反应，经足够反应时间后，使茶叶完整发酵氧化。全发酵茶以红茶为主，台湾主要以中部南投为产区，以大叶种为主要生产品种，少量以小叶种产制。红茶依最后茶叶样态分条形及碎形两类，在茶菁採栽后经适度萎凋，及以切碎揉碎或不切进行揉捻与解块之制程，经揉捻与解块反覆程序中茶叶进行发酵氧化，后续在高相对湿度下进行氧化补足反应，待形成红茶特有香气及色泽时，即以高温停止酵素活性，并乾燥制成产品。

 

3. 部分发酵茶：

 

　　部分发酵茶之茶叶氧化程度介于不发酵茶与全发酵茶之间，其茶叶生产工艺变化较大。部分发酵茶首重香气及滋味，对于茶菁品质特别要求，因此制茶过程会依照茶菁品质特性，环境温溼度情况，制造不同特性之部分发酵茶种类。部分发酵茶种类繁多，为台湾最主要生产的茶类，发酵程度则以茶叶中儿茶素等多酚氧化程度进行估计，将未氧化之绿茶所含之儿茶素等多酚含量定为 100%，若由发酵最浅的白茶，茶菁採栽后萎凋，其茶叶中所含儿茶素与绿茶相较尚有 90%，因此其茶叶发酵度约为 10%。接著为较低度发酵的包种茶与高山乌龙茶，经日光萎凋后，进行低度发酵，其发酵程度约为 8-25%，由于发酵度低，茶汤水色较浅，气味清香。冻顶乌龙茶发酵程度约 25-30%、铁观音茶发酵程度约 40%，而东方美人茶发酵的程度则有 50-60%。部分发酵茶之产制过程，在茶菁採摘后，以日光或热风萎凋，后续在于室内进行萎凋，于萎凋时进行均匀搅拌，其目的在于使茶叶均匀失水，在搅拌过程中促进氧化反应进行，使茶叶产生特有之色香味，此一步骤除了决定部分发酵茶的氧化程度，亦决定此部分发酵茶品质好坏的关键。

 

（二）六大茶类加工

 

　　六大类的茶叶虽因地区不同而生产制程略有差异，但其生产过程会影响其茶叶产品品质，因此基本生产程序却是有一定步骤，以下进行简略说明：

 

1. 绿茶：属不发酵茶，茶菁经蒸菁或炒菁后进行揉捻后乾燥。

 

2. 黄茶：属不发酵茶，茶菁经炒菁后，进行揉捻而后闷黄，后续加以乾燥。

 

3. 白茶：属部分发酵茶，茶菁经长时间萎凋后，以烘菁再加以轻度揉捻，而后乾燥。

 

4. 青茶：属部分发酵茶，将茶菁经日光萎凋，并经过一段时间之静置与搅拌，而后进行炒菁、揉捻，最后乾燥。

 

5. 红茶：属全发酵茶，茶菁经萎凋后进行揉捻，并给予足够时间进行发酵氧化，后续加以乾燥。

 

6. 黑茶：属后发酵茶，茶菁经杀菁后进行揉捻，并进行渥堆微生物发酵后，再加以乾燥成为黑毛茶，后续则进一步加以蒸压成形，形成紧压之黑茶。

 

（二）台湾特色茶制茶加工制程介绍

 

　　台湾茶因风土气候、栽植品种及加工方法的不同，发展出多元茶类，依照加工制程之不同，主要可分为八大特色茶类，并归类为六大茶系。

 

1. 台湾绿茶：代表茶类为三峡碧螺春绿茶。

 

2. 清香型条形包种茶：代表茶类为文山包种茶。

 

3. 清香型球形乌龙茶：代表茶类为高山乌龙茶。

 

4. 焙香型球型乌龙茶：代表茶类为冻顶乌龙茶、铁观音茶、红乌龙茶。

 

5. 东方美人茶：代表茶类为石碇及桃竹苗地区所产的东方美人茶，又称白毫乌龙茶。

 

6. 台湾红茶：代表茶类为日月潭红茶、小叶种红茶、蜜香红茶。

 

相关制程如下图所示：

 

茶叶加工制程

 

二、茶叶加工制程处理之目的

 

（一）萎凋：

 

　　萎凋可分为日光（热风）萎凋及室内萎凋，日光（热风）萎凋室藉由热能使茶叶水分消散，日光萎凋后移入室内进行室内萎凋继续使茶叶水分消散。萎凋过程可使茶叶重量、体积、硬度降低，促进化学反应产生特殊香气及滋味。

 

（二）搅拌（浪菁）：

 

　　制作部分发酵茶时，初期藉由翻动，使茶菁水分重新分配，达到减低茶梗水分的目的。后续藉由搅拌使茶叶细胞摩擦破损，增加多元酚氧化酶及儿茶素作用，进而控制茶叶发酵的程度。

 

（三）杀菁：

 

　　藉由热破坏茶叶中酵素活性，并促使茶叶水分消散、叶片软化，利于后续揉捻成形，并去除茶叶不良的菁味及稳定茶菁色泽及香气。

 

（四）静置回润：

 

　　茶叶炒菁出锅后，以湿布覆盖，静置回润约 10~30 分钟，可使茶叶水分重新分布，避免揉捻时产生碎叶且易于成形，并增加蜜香及熟果味，使叶色转红。

 

（五）揉捻：

 

　　使茶叶捲曲形成条状，并破坏茶叶的细胞组织，使茶叶的汁液流出附著于表面，增加冲泡时的风味；在红茶揉捻中使茶叶细胞剧烈破坏，促使多元酚氧化酶及儿茶素反应，生成红茶的色泽风味及品质。

 

（六）补足发酵：

 

　　揉捻后的茶叶发酵程度不足，需将茶叶堆叠进行补足发酵，使多元酚氧化酶与儿茶素类充分反应，生成红茶的色泽、风味及品质。

 

（七）乾燥：

 

　　以热风去除茶叶中的水分，使其含水量降至 5% 以下，延长保存期限，并可停止发酵作用及其他生化反应，使品质固定。此外加热过程亦可引起若干化学成分的变化促使茶叶香气形成。茶叶烘乾后可使形状固定，方便包装及运输。

 

（八）热团揉：

 

　　球形乌龙茶的关键步骤。将初乾后的茶叶加热至 60~65℃，以布巾包覆形成布球，置于平揉机下滚动，再进行解块，重複上述动作数次使茶叶逐渐捲曲成球状。

 

（九）烘焙：

 

　　烘焙具有去除水分效果，有效延长茶叶贮藏寿命，并改善粗制茶普遍带有之菁臭味和不良杂味，增加茶叶的特殊香气及特色性。