许多种类的茶都来自同一种植物——山茶。不同种类的茶是制茶过程不同的结果。
茶叶发酵程度是制茶过程中的关键步骤之一。它指的是茶叶在干燥前被允许进行多少酶氧化。在叶子完全干燥之前，可以通过烘烤或蒸来阻止氧化过程。经过发酵，原本深绿色的叶子变成了红褐色。发酵时间越长，颜色越深。根据烘焙的时间和发酵的程度，香味可以是花香、果味和麦芽味。
根据发酵程度对茶进行分类的一种方法是:
不发酵茶
半发酵茶
全发酵茶
后发酵茶
在发酵过程中，茶叶被放置在宽敞、凉爽、潮湿和黑暗的房间里，在那里，它们被平铺在约10厘米厚的平面上。最常见的是使用铝或木材，以避免茶叶汁与表面发生化学反应。一个理想的组合低温约15摄氏度和高湿度约90%。发酵可以持续45分钟到几个小时。
非发酵茶和轻发酵茶
未发酵的包括氧化状态高达10%的白茶和部分绿茶，这些茶没有经过发酵过程或已经过了较弱的程度。古代茶艺大师们注意到，预热过的茶叶不会发酵或氧化。这就是为什么这些品种的茶叶能保持其天然的颜色和特性。长期以来，未经发酵的茶一直被认为是一种被自己的同类包围着的治疗饮料。早在19世纪，人们就发现了它的治疗功效，当时在它里面配置了大量有用的成分，由于不发酵，几乎完全保存了下来。
通常在上午9点之前采集树叶，然后对原料进行干燥和分类。然后对茶叶进行热处理，去除苦味，停止发酵。大部分绿茶通过烘烤来停止发酵，少数绿茶通过蒸来停止发酵。此外，作为一种规则，叶子被赋予了某种形式;最后，茶被晾干，分门别类，就可以喝了。
这些茶保留了不少原来的味道。绿茶就属于这一类，它们实际上不是发酵的茶。白茶在萎凋过程中经历非常轻微的发酵。有时这些非发酵和非常轻发酵的茶会有茉莉花瓣的香味，给茶茉莉的香味。
非发酵茶和轻微发酵茶的例子:绿茶，茉莉花绿茶，黄茶。
这些茶的颜色是黄绿色的，有新鲜的天然香气。
半发酵茶
经过10%至80%发酵的茶称为半发酵茶(中度)。用半发酵的茶叶冲泡而成的茶，色泽微黄至棕黄，香气馥郁。这些茶可以根据发酵程度进一步分为三类:
清淡(10% - 20%):茉莉花茶(茉莉花蒲冲香味)，蒲冲茶，梅山浓香乌龙茶。这些茶香气浓郁，清澈，色泽金黄。
中等(20% - 50%):大部分乌龙茶、东丁乌龙茶、铁观音。茶色呈淡绿褐色，滋味饱满，回味甘甜。
重(50% - 80%):东方美人乌龙茶、新竹红乌龙茶。这些茶有红橙色的颜色和水果的香气和味道。
全发酵茶
由于发酵的结果，茶叶植物组织中的部分不溶性物质变成了可溶性和易溶性物质。这些物质赋予茶以味道、气味和颜色。发酵过程进行的时间越长，它们就越强壮。
发酵时间与温度有关。温度越高，发酵越快。但同样危险的是温度过高和过低，在过低的温度下发酵所需的时间要比平时长得多。最佳温度- + 22 - 26度。当温度低于+ 15度时，这一过程就停止了。当温度高于+ 30度时，部分赋予茶水力量的可溶性物质就会变成不溶性物质，从而使茶叶的品质恶化。
红茶是完全发酵的。红茶的叶子呈暗红色，有麦芽糖的甜香味。
例如日月潭红茶，玉池红茶，阿萨姆红茶。
后发酵茶
经过发酵后停止加工，然后再次发酵的茶被称为后发酵茶。
例子:普洱茶。具有非常特殊的香气，色泽和味道取决于加工的程度。
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2021-08-15 18:43:24
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