“咖啡会致癌！咖啡豆颜色越深，丙烯酰胺的含量就会越高！
”最近码字员看完家族群里面里的一条推送后，沉默了……首先不说咖啡豆烘焙完会不会有丙烯酰胺的物质，就从该物质角度而言，目前还不能说只要摄入了丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌风险……
而这条新闻的出发点，也差点没把码字员看迷茫。起因是因为瑞典一名教授在2002年的时候首次发现在油炸/烘焙的马铃薯和谷物中发现了具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺。有文献表明，这种物质是食物发生“梅纳德/美拉得反应”时产生的副产物……因此咖啡豆颜色越深，致癌风险越高！
WHAT ？？？？？？？？？
梅纳德反应也是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在，如果说梅纳德反应会产生致癌物质，那么吃红烧肉的时候，也是一个致癌的过程？？？因为这是“梅纳德反应”最典型，也是最多的一道家常菜。反应在哪里？炒糖色，还是把五花肉煎香、煎成诱人的样子……
梅纳德反应其实就是指的是食物中的碳水化合物与氨基酸以及蛋白质在加温之后产生的一系列复杂的化学反应。反应过后会产生拟黑素以及上千种不同气味的分子，这些气味分子可以挑逗人类的嗅觉，散发出诱人的风味。
简单来说只要有碳水化物（包括淀粉、糖）或者脂肪/油脂，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），搭配高温加热就能产生梅纳德反应。
食物在加热中颜色变得越深，通常“美拉德反应”就越厉害，产生的丙烯酰胺也会越多。如果按照那篇文章说的那样，我们日常中吃到的煎、炸、红烧等烹饪的食物，某种程度上比咖啡豆还要焦……还有大家都不陌生的黑糖，大概就是”致癌本癌”了……
有些事情，不能抛开其他更加重要的因素，就直接凭空转换思维！而且，丙烯酰胺广泛地存在于人们日常吃的食物中，咖啡有，巧克力饼干麦片里面也会有，甚至蔬菜水果里面也会有。
如果真的要直接看最终检测数据来说，咖啡里面确实有丙烯酰胺，但是含量的平均值在150mg/公斤，而黑糖里的丙烯酰胺则是860mg/公斤，直接这样看的话，黑糖要比咖啡来得可怕多了……
当然，肯定是不能这么直接进行对比的！
根据研究，即使是相同食物，由于加工方式的细微区别，丙烯酰胺的含量都有很大不同。 但总体而言，丙烯酰胺含量高的主要是油炸马铃薯类食品，而蔬菜和水果则较低。此外，温度对丙烯酰胺的含量影响很大。
丙烯酰胺形成的临界温度是 120 ℃，在一定的温度范围内(<185 ℃)，丙烯酰胺的生成随温度升高而升高。，如果温度过高了，则丙烯酰胺的生成反而会降低，而咖啡豆出炉的温度，最少也超过190 ℃，看着是颜色挺深的，但是由于温度过高，但是丙烯酰胺反而是少！！
除此之外，根据动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。
国际癌症研究组织IARC目前将丙烯酰胺列入 2B 组“可能对人体致癌”。有人曾对经常食用富含丙烯酰胺食品的人群与他们癌症发病的关系进行了研究，结果表明：经常食用富含丙烯酰胺(300～1200mg/公斤)或者含有中度丙烯酰胺(30～299mg/kg)的食品与膀胱癌、肾癌和直肠癌的发病率没有直接关系，但目前并没有其他研究报告来佐证上述结论。因此，截至目前，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌风险。
由于丙烯酰胺是一种可能的致癌物, 所以大多数的风险性分析是根据非人类动物研究结果进行的。但是也可以说明，过量的摄入会增加致癌风险。可是，没有人会一天喝两公斤的咖啡……即使有问题，也是心脑血管先撑不住……
因此，对于人们来说，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。每一样能吃的东西，都有它自身的危险，不如使用合理科学的方式进行摄入，会让自己更加的快乐！
如果下次有亲戚朋友给你们转发这类文章，记得把这篇文章转过去！！
图片来源：网络
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2022-06-08 17:47:43
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