喝不出咖啡具体味道怎么办?咖啡风味轮,需要被本土化吗?

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,-前几天休息的时候,听到了这么一组对话:咖啡师:“这款日晒处理耶加雪菲咖啡豆,有覆盆子、葡萄柚、橙子花以及乌龙茶的味道…”客人A:啊!我为什么一点都没有喝出来!什么是覆盆子?”(于是咖啡师拿出了SCA

- 前几天休息的时候,听到了这么一组对话:

咖啡师:“这款日晒处理耶加雪菲咖啡豆,有覆盆子、葡萄柚、橙子花以及乌龙茶的味道…”

客人A:啊!我为什么一点都没有喝出来!什么是覆盆子?”

(于是咖啡师拿出了SCA风味轮):em…大概是蓝莓与黑莓之间的之间的味道。

客人A的朋友:大概可以理解成酸d又唔够味嘅士多啤梨(偏酸且不香的草莓)+碌柚皮(柚子皮)+冲淡嘅(的)茉莉花茶。

咖啡师:……是葡萄柚啦……


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很多刚接触单品/精品咖啡的小伙伴,总会被咖啡豆包装上的风味/咖啡师提到的风味感到茫然。于是开始在网上找资料说可以通过看着咖啡风味就能辨别出味道,于是打开一看!好家伙,上面10有7种味道描述完全没有接触过……


于是开始强迫自己喝出当中的一些味道,但是依然没有感觉到,甚至开始怀疑风味轮是不是骗人的,甚至怀疑自己喝不出当中的味道是不是就不配喝单品/精品咖啡。当然不是啊!喝不出风味轮的味道又无罪,怎么会不配喝呢…


又不是每一个人都能分别出咖啡当中的细致味道~不排除有味觉嗅觉天赋的小伙伴,能够清晰分辨出咖啡中各种风味。但是大部分喝咖啡的都是普通人,能分出A和B味道的不同,但是识别不出A和B具体的味道的比比皆是。所以咖啡自己觉得喝着舒服就行,不必太强迫自己去喝到风味。





SCA咖啡风味轮出现的意义,是为了帮助咖啡爱好者和专业人士理解和与解释自己喝到的酸甜苦味道以及鼻腔感受到的香气,目的就是为了降低彼此之间对味道表述上存在的差异。但是这个风味轮也有个可以说好也可以说不到的问题,那就是缺乏包容性。


初代的咖啡风味轮是由美国精品咖啡协会(SCAA)在1995年发表,在当时起到一个标准衡量的参考作用,减少各国咖啡师在咖啡风味的表述上鸡头鸭讲的情况。但是呢,初代的风味轮风味很简单,无法满足后期咖啡豆品质的提升,咖啡风味更加精致丰富的发展趋势。

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于是SCA与世界咖啡研究所,堪萨斯州立大学、德国农工大学以及咖啡代表,编织出了《世界咖啡研究感官词典》作为新版风味轮的基础,并搜集了美国当地29位没有接受过感官训练但是长期饮用咖啡的人员以及43位咖啡行业专家进行了味道之间的关系认知测试,最终在2016年发表了新版咖啡风味轮。


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虽然新版咖啡风味的风味表述上会更加的细致,但是当中很多的风味描述对于美洲/欧洲地区的咖啡爱好者/专业人士不陌生,但并不代表全球7大洲的咖啡爱好者/专业人士都会对一些味道有所接触与认识。


虽然咖啡风味轮被翻译了多个语言版本,能够让每一位来自不同地区的人在品尝同一款咖啡时,都能在同一阵线上探讨咖啡风味,但实际上有很多风味并不能产生共鸣。所以咖啡风味轮是用于参考/确定风味范围,并不是一定就是那一个味道。例如柑橘的种类有很多,只要喝到的酸香有吃柑橘类水果的感觉,都可以定义为柑橘,不一定要强迫自己分辨橙子橘子还是柚子柠檬。


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那风味轮可以根据地区的不同,制作出本土化版本吗?这个是可以的,但只能用于当地消费者对咖啡风味上的交流与判断,如果需要谈及专业性的,还是需要遵循SCA发布的咖啡风味轮。


在前几年,中国台湾地区以及印度尼西亚地区已经着手研究起了本土化风味轮,并发表了能够让当地咖啡消费者、爱好者、专业人士产生共鸣的味道。


在SCA风味轮的基础上,台湾地区增加了一些当地人民熟悉的味道,如龙眼干、洛神花、参类、杉木、松柏等味道,并删减了一些无法让台湾人产生共鸣的味道,绘制出了一份95种风味的台湾本土咖啡风味轮。


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而印度尼西亚作为著名的咖啡产国,本土化风味轮的目的是为了培养与提升当地咖农对味道的判断,能更加有效地提高咖啡豆的品质。制定印尼本土咖啡风味轮的Gayo Cuppers(伽佑杯测者)团队表示,只有种植咖啡的人能够了解精品咖啡消费者的需要,才能知道如何从种植与处理上提升咖啡豆的品质,也能让咖啡豆有高的收购价格。印尼本土咖啡风味论包含了118种咖啡风味,在SCA原有的风味轮上,增加了更多对植物与辛香料味道的描述。


“整个中国地区,是否也需要制作出一个本土化风味轮呢?”这是一位网友很久之前提到问题,对,我还记得!我现在来回答你:其实有与没有,并不重要。


风味具有文化偏见,太多的本土化风味轮出现,很容易出现“判断打架”的现象。例如印尼本土风味论,咖啡果肉味道会被定义为在发酵酸质的类别中,而SCA风味轮是定义在瑕疵味中。同时本土化风味轮上并没有清楚区分出瑕疵的味道,虽然能提升咖啡消费者对好的风味的识别,但会削减对瑕疵风味的识别。

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正如上述提到的,口味的好坏定义是会受到不同的文化而有所差异。国内有很多种饮食文化,每个地方人们的熟悉的味道也有着差异,对于制定本土风味轮上,应该也是件不容易的事情。


所以有,当然是一件好事情,因为这也证明了精品咖啡已经在国内有很广的覆盖率,且越来越具有包容性与多样性。没有,也没有任何关系,无论是什么情况下,喝咖啡、分享咖啡都是一件开心的事情,是一个创造话题的机会,分享着彼此在喝咖啡过程中感受到的乐趣。


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当一个人喝不出咖啡其中风味的时候,可以鼓励ta多接触食物/气味,感受、记住食物吞下去后或者气味在鼻腔中留下的味道。而不是去强调就是能喝到这个味道啊,或者去进行一系列不友好的表态。


咖啡就是一杯很普通的饮品,每一个人都可以尽情的享用,不需要每一个人都要分清当中的风味,也不需要因为别人的不友好的表态而放弃喝咖啡的乐趣。


图片来源:网络


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2022-07-29 23:50:09

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