我们在制作良好的牛奶泡组织时，有许多不同的方式，不过都包含了二种阶段：
第一个阶段是：打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。
第二个阶段是：打绵，打绵就是将发发泡后牛奶，利用旋涡的方式绻入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。
在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致上分为二大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起。另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。
这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同，第一种边打发边打绵的方式，制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软，但是牛奶泡的绵绸度会稀一点，较不易产生有绵密弹性的牛奶泡组织，但是拉花的图形比较容易形成;第二种方式先打发牛奶再打绵牛奶泡组织的绵绸度较高，可以产生QQ有弹性的牛奶泡,不过较容易在打发阶段,而要制作拉花的图案难度会较高,不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密。
接下来我们就针对这二种方式作较详细的解说 先打发再打绵。
一：先打
(1)将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右上方45度靠钢杯杯缘处，深度约1公分的地方。
(2)打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨胀。
(3)发泡膨胀至八分满时，将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。
(4)控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入，打至所需温度即停止。
二：再打绵
(a)将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右下方45度靠钢杯杯缘处，深度约1公分的地方。
(b)打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现旋涡方式转动。
(c)控制钢杯角度与移动速度，使牛奶持续以旋涡方式转动,并让让体积发泡膨胀至九分满。
(d)将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需温度，即停止。
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2017-05-05 15:34:50
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