首先你得了解啥是奶泡：牛奶和空气充分交融后的混合体。液体状的奶与奶沫沫充分融合后，“你中有我，我中有你”。
牛奶能在咖啡上留痕迹的原理：用意式咖啡机做出来的咖啡，表面会浮一层混着空气的油脂;这层油脂的表面张力足够大，因此能托住同样富含空气的奶泡。
牛奶的选择
牛奶的选择也就是对牛奶乳脂肪的选择。现在市面上有3种牛奶:一种是无脂牛乳脂肪含量小于0.5%;一种是低脂牛乳，脂肪含量在0.5%--1.5;一种是全脂牛乳脂
肪含量大于3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶，因为脂肪越少的牛奶，打出的奶泡越硬，而我们想要的是顺滑的奶泡。一般来说，鲜奶的品质不是很稳定，冬天的鲜奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎么都无法打出漂亮的奶泡，也可能不是技术的问题，而是牛奶木身纯度问题。
温度
打奶泡所使用的牛奶，事先需充分冷藏(至少2天以上)，牛奶的最佳储存温度在4℃左右。充分冷藏的目的是用来缓解打牛奶时温度上升的速度，使用意式咖啡机，蒸汽压力会很大，牛奶在十几秒就会变热，温度超过65 C，而当牛奶温度超过65℃时，牛奶中的成分就会变质走味，从而影响口感(奶香味会失去)。超过80℃时就会打破牛奶中的蛋白质结构，导致打发失败。
时间
为了避免牛奶温度超过65°C，打奶泡时间不宜过长。因此，使用功率大的意式咖啡机打奶泡，时间要控制在15秒内。当然，有时也会因咖啡机的不同而定。
你打的奶泡如果具备以下几点，基本能满足你的味蕾了：
不要有一眼即可辨识的粗泡泡。
奶沫尝起来带点甜味。
表面如能达到类似镜面的反光效果，最好。
最实用的知识点
务必请用全脂牛奶!
打奶泡的三个温度
起点温度：
5度 (解释：牛奶冷藏后效果最好。因为起点温度越低，你加工的时间越长，当然能打得越细腻)
发泡截止温度：人体温度(当你的手感觉不冷不热的时候)
打奶泡的结束温度：不要超过65度 (解释：不知道60度是神马感觉?烫手，但能Hold住两三秒的时间)
3. 旋涡问题：漩涡就是牛奶在蒸汽作用下，沿着杯壁按同一方向快速旋转的状态。主要作用是把发泡阶段产生的粗泡沫，通过旋涡扯到液面以下。TIP: 要想牛奶转起来，蒸汽管的喷头不能插如牛奶不能太深。同时，漩涡阶段还能加热牛奶，使其达到合适的稳定。
4. 杀猪般的尖叫声
打奶的方式有很多种，但从奶泡质量、可DIY程度上来看，用半自动的咖啡机蒸汽头，无疑是最佳选择。但是很多初次使用蒸汽管的人，都会被声嘶力竭的尖叫声吓到。
其实，会产生这种叫声，主要是因为牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少。最直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。
避免它出现的方法是把拉花缸往下稍微挪一挪，使蒸汽喷头不要插入牛奶液面过深。正常的声音，应该是“吃吃吃”。
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2017-05-11 16:51:42
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