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一、咖啡饮料的分类
如果要了解咖啡饮料，首先要对咖啡饮料进行适当的分类。以便更好地了解这些咖啡饮料，和他们的萃取原理和制作技术。
这里首先需要说明一下，关于分类可能有人有不同的看法，或做法。但是原则上分类方法只是一种手段，并无对错之分;只有方便与否，是否有利于了解和分析被研究对象的问题。所以哪一种分类方式更适合，那就看个人的理解了。
我们把所有的咖啡饮料分为三大类
基础咖啡
直接把咖啡豆研磨成咖啡粉，并使用适当的工具制作出来的咖啡就是基础咖啡
花式咖啡
在基础咖啡里，通过添加一定的配料，或再经过一定的配制之后制作出来的就是花式咖啡
冰咖啡
与花式咖啡类似，但是做成“冰冷”的咖啡饮料
(一)基础咖啡
基础咖啡的分类可能是最多有不同意见的，但这也正是最关键的地方。这个分类是否合适，直接影响到我们对咖啡饮料的了解和研究。我们的分类方法是根据咖啡饮料的流传历史，也根据咖啡饮料的制作原理，进行的分类。
除了最早开始饮用咖啡的埃塞俄比亚人的最古老、最传统的方式之外，首先要数阿拉伯地区最流行的阿拉伯咖啡(有人称其为土耳其咖啡)。在咖啡进入到欧洲之后，就演变成为后来很长时间以来流行范围最广的咖啡，滴滤咖啡。再之后，意大利人发明了意式咖啡，espresso，并由此演变出一连串的、基于意式咖啡制作的咖啡饮料;并在星巴克的推动下流行到了全世界。所以我们把基础咖啡分为如下的三类，
阿拉伯咖啡(含土耳其咖啡)
萃取条件，高温，常压，不过滤
滴滤咖啡
萃取条件， 高温，常压，过滤
意大利咖啡
萃取条件，高温，高压，过滤
如上的前二种基础咖啡的区别只是过滤与否，都是高温常压的制作。所以实际上制作出来的咖啡口味差距不大，非常接近。因为它们的制作原理是相同的，区别只是过滤和不过滤。但是由于阿拉伯咖啡添加了香料，而且其制作是通过咖啡粉的超精细研磨制作出来的。所以口味不会相同，这也许是很多人更倾向于把它们看做是二种不同的咖啡饮料的原因。
正是因为阿拉伯咖啡与滴滤咖啡都是高温常压的萃取过程，所以我们后来在对咖啡的萃取过程进行分析和研究的时候就不单独分析阿拉伯咖啡了，而仅仅分析滴滤咖啡。其原理也同样适用于阿拉伯咖啡。
这里要纠正一个流传很广，多年来一直没有人认真地了解，分清楚的概念，那就是通常所说的“土耳其咖啡”实际上讲的都是“阿拉伯咖啡”。
阿拉伯咖啡与土耳其咖啡这二种咖啡饮料的各个方面都几乎完全一样，唯一的区别就是土耳其咖啡在烘焙之后即刻研磨成粉，然后包装成袋，等待销售。而阿拉伯咖啡在烘焙之后也是研磨成粉，然后要添加一些阿拉伯地区特有的香料(例如豆蔻、肉桂等)之后再包装成袋，等待销售。
所以在阿拉伯的咖啡店里点了一杯咖啡之后，服务员会把咖啡端上来，并附一个糖包，以供顾客根据自己的口味添加。但是在土耳其，顾客点咖啡的时候，服务员会问你加多少糖(一般使用的是方糖，你可以选择一块或二块)，然后服务员会根据你的要求在煮咖啡的时候把糖放进去，煮好的咖啡就已经加入了你想要的糖。所以在咖啡端上来之后你无需再加糖、搅拌，直接就可以喝了。
我们前面提到，有些人采用的分类方式与此不同，主要区别在于对各种滴滤咖啡制作工具制作的咖啡加以更加细致的分类，例如法压壶咖啡、虹吸壶咖啡、手冲咖啡，等等。因为我们认为这些工具制作的咖啡在原理上都是属于高温常压制作，所以口味差距不大。即使由于某些细节的不同导致口味上有些许差异，这个差距也不大。而且在通过适当的调整，让不同的制作工具都以相同的条件制作，至少原则上讲，或者事实上他们制作的咖啡口味都是完全一样的。为了更好地理解这一类咖啡的制作过程，所以我们把它们看做是一类相同的咖啡。
至于哪一种分类方式更适合，那就看你自己的理解了。
关于最后一种意式咖啡，这是最重要，也是最关键的。这不仅因为它是现在世界各国咖啡馆的核心产品，而且也正是由于这一咖啡的制作难度之大，使得培训咖啡的制作成为一个必要的，和很重要的工作。早在意式咖啡流行之前，制作咖啡原本是不需要培训的。一般都是上岗之后在老师傅的带领下实践几次就可以基本掌握的。但是在意式咖啡流行了二十多年后，人们开始逐渐意识到，学做意式咖啡没有一个正确而且有效的指导几乎是不可能的。所以咖啡的培训才逐渐开始流行，并且蓬勃地发展起来。
为了能让初学者更好地理解和接受有关咖啡的制作原理和技术，我们会把滴滤咖啡与意式咖啡分别讲解。因为这二类咖啡的制作原理和技术是完全不一样的。
(二)花式咖啡
原则上讲，花式咖啡是在基础咖啡里，通过添加一定的配料，或者还经过适当的配制之后做出来的咖啡饮料就叫做“花式咖啡”。
但是，历史上曾经流行过多年，甚至一直流传到二十几年前的各种用滴滤咖啡制作的花式咖啡几乎都消失了。最后一款应该算是最喜爱喝咖啡的法国人曾经很多年以来一直与早餐一起享用的法式牛奶咖啡(也就贵妇人咖啡，或欧蕾咖啡)最后在意式咖啡开始流行全世界之后，其中的拿铁咖啡不但被法国人接受，而且在法国的咖啡馆里也取代欧蕾咖啡，成为法国人最喜爱的咖啡饮料之一。
这一事实说明了一个问题，至少我个人觉得这很能说明一个问题，那就是用滴滤咖啡制作的花式咖啡都无法与用意式咖啡制作的花式咖啡相比较。这可以说明，用滴滤咖啡制作花式咖啡的任何尝试都不太可能成功。这一点绝对是意式咖啡的优势。因此我个人基本上可以肯定，不要尝试用滴滤咖啡制作花式咖啡，这是不太可能成功的。
到目前为止真正流行的花式咖啡都是基于意式咖啡调制的，其中少数是在意大利等意式咖啡旧世界里流行了多年(至少几十年)的花式咖啡。
因此我们把花式咖啡又分为如下二种，
传统花式咖啡(也叫“标准花式咖啡”)
首先，流行时间长，几乎发展到了完善的地步;
其次，流行面很广，几乎世界各地的人都对此类咖啡有一定的概念
非标准花式咖啡
流行时间短，大多是开发者个人的理解;因此其制作未必是完善的;
此外，流行面很窄，很少有人了解;因此大家对这类咖啡都没有什么特定的概念
以上二种花式咖啡的特点如介绍所述，各有不同。我们之所以要进行这样的分类，主要是从商业经营上考虑的如下二方面的问题：一个是因为传统花式咖啡流行时间长，其制作基本上已经达到了完美的程度，一般很难改进得更好。其次，因为这样的花式咖啡流行面很广，各地的人都对这样的咖啡及其口味特点有一定的概念。因此，咖啡馆作为餐饮服务业中的一类，其经营原则和成功的基础就是满足顾客的需要。而在饮品种类及其特点等方面如果不能满足顾客，那对本店的经营是非常不利的。
为了避免出现上述问题，我们进行了这样的分类。其目的就是让大家了解，那些传统的(标准)花式咖啡要遵从原有的传统制作方式和配方，以便制作出具备它应有的口味特点，并以此来满足顾客的需要。
我们提倡这一做法的目的只是为了让顾客能在咖啡店里获得他想要的服务和产品，并不是阻止人们开发创新。如果有人对这类咖啡饮料中的某一个或某几个进行了创新，完全可以在原有的名称之前或之后加一个修饰语，以便让顾客了解，并做出自己的选择。这就不会导致顾客因为没有得到自己想要的咖啡而误解该店。
相反，对于那些大量的“非标准花式咖啡”，任何人都可以根据自己的想法和理解对原有的配方和制作方法进行调整。只要有人喜欢，就没问题。正是由于这类咖啡饮料流行的面不是很广，了解的人非常少。所以一般人对它们都没有明确的概念。也就是说，即使你制作的与创始人制作的不同，一般也不会让顾客产生误解，所以不会对咖啡店的生意有所影响。
(三)冰咖啡
冰咖啡是一类比较特殊的咖啡。从功能上来讲，因为它同样含有咖啡因，所以咖啡能起到的作用它基本上都可以起到。但是，从口味上来讲，它更像是一款冰饮。因为喜欢喝咖啡的人即使在炎热的夏天，特别是在有空调的地方，他们仍然愿意喝热咖啡，而不是冰咖啡。
我想要强调的问题是关于“咖啡杯的温杯”问题。
制作意式咖啡(espresso)的一个很重要的问题就是咖啡杯必须在使用前“足够地预热”，否则就会大大影响咖啡的口味。对于意式咖啡(espresso)而言，咖啡的温度至关重要，一杯做好的意式咖啡只要温度降低到“温”的程度，其口味就会有很大的变化。与此不同的是，一杯做好的滴滤咖啡在温度降低到冷了之后，其口味就可能会不太好喝了;但是在温度达到“温”的程度时，其口味是没有太大变化的。这就是意式咖啡的口味与滴滤咖啡的口味之间很不一样的地方。
这一特点使得盛装意式咖啡的咖啡杯必须是事先预热到足够高的温度(几乎烫手的程度)，否则无论这杯意式咖啡做的多好，你喝到的咖啡口味也不会很好。所以说意式咖啡杯的预热问题直接影响到，而且是大大影响到制作的意式咖啡的口味。
由此可以看出，我们可以得到另外一个附带的，但并不是不重要的结论：
“滴滤咖啡所用的咖啡杯是不需要预热的”!
很多人会说，看看国际虹吸壶比赛，比赛规则要求咖啡杯必须预热，否则是要扣分的。
对，没错!国际虹吸壶比赛确实有那个规定。但是说实话，那个规定真的是“错的”。不管是虹吸壶还是使用什么工具制作的滴滤咖啡，所用的咖啡杯都是不需要，或者说不应该预热的。
为什么呢?身在国外的人肯定不少，有机会可以问问那些喝了几十年滴滤咖啡的老人，他们是否需要温杯?如果他们不温杯，或不要求温杯，那并不是他们的错。他们一点都没错，他们是对的。至少他们那么做了几十年，满意地喝了几十年的咖啡。
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2017-05-14 16:10:58
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