在前街，我们出品的中深烘焙的咖啡都是采用kono滤杯来冲煮的。前街中深烘焙的咖啡的有着名的牙买加蓝山、夏威夷科纳、印尼黄金曼特宁等多种中深烘焙的精品咖啡。而为什么中深烘焙的咖啡就要使用kono滤杯呢？听前街给你娓娓道来。
KONO是日本制造咖啡器具的名门公司，KONO自1925年发明虹吸壶以来，一直专注于咖啡豆烘焙、咖啡器具的研发和生产，制作者是一位名为河野敏夫的日本人，滤杯就是以他的名字而命名。
仔细观察KONO的肋骨并非是从底部一直延伸至最上端，而是在不到滤杯高度一半位置时停止。
这个高度的设计是为了确保在滴水过程中，让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上，一旦排气空间受到限制，空气流动也会受限，这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间。正因为KONO滤杯的流速偏慢，冲出来的咖啡甜感会比较明显，口感容易往浓郁的方向走，整体萃取比较均匀，香气内敛，更适合冲煮偏深焙的咖啡豆。
KONO滤杯底部的凸槽骨架，目的就是能够在之后的冲煮中可以产生虹吸效应的关键设计，据说，河野社长花了10年以上的时间才决定好此肋骨的深度和长度。
在冲煮过程中，当水位淹没了肋骨后，上方由于没有导流槽肋骨，滤纸与杯壁紧密贴合，使得空气被阻塞后就只能向下流，这样水与咖啡颗粒之间形成一个相对真空的空间，并且对咖啡粉形成了浸泡，而滤杯下方随着肋骨有一段延伸至出水口。这样的设计会形成向下的一个重力作用而流出当上方的空气流动已经被阻塞，下方就产生了一个密闭空间，从而产生了一个比较强大的向下抽取力。
在口感上萃取出来的风味会比较集中，滤杯下方开口会比较小，使得这样的抽取力更为集中，水流可以给予咖啡粉更多的浸泡时间，使得咖啡醇厚度比较高，风味非常的饱满，有典型日式手冲的韵味。这里以【前街咖啡：牙买加蓝山一号咖啡豆】为例，为大家示范一下如何使用KONO滤杯来突出咖啡的圆润口感和醇厚风味。
建议冲煮参数
粉量：15克粉
粉水比1：15
研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%）
水温：87～88℃
冲煮手法：分段式萃取
前街会先将KONO滤杯湿润，这样能让滤纸与KONO滤杯更加贴合，记得开始冲煮前把分享壶中的水倒掉，同时开启计时称。
15g研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，将重量归零并开始计时，第一段用30g水闷蒸30s。需要全部打湿咖啡粉，帮助咖啡进行排气，为了后续更好地萃取风味物质。有朋友在萃取浅烘焙咖啡豆时，采用延长焖蒸时间到45或50秒来提升咖啡前段的香气，然而中深烘焙的蓝山一号咖啡如果闷蒸时间过长容易把那种木质味、杂味过多的释放，因此前街会选择焖蒸30秒。
第二段开始从中心向外绕圈小水流缓慢注入热水，保持水流平稳注入，直到计时称显示125克。前街会尽量将杯内的咖啡粉都冲刷一遍，同时抬高粉墙，可以让咖啡风味表现出更丰富的层次感。
待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，露出粉床便开始以同样手法注入第三段，直到225g。等全部咖啡液滴滤完成就可移走滤杯，萃取时间为两分钟，上下误差10秒。最后将下壶咖啡液摇匀即可开始品尝。
采用KONO滤杯萃取的蓝山一号咖啡表现出饱满的黝黑巧克力、坚果香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。
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2023-02-20 14:38:25
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