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开咖啡馆必备,咖啡的冲泡知识

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:咖啡馆 2017-05-07 14:11 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 ------------------------分割线--------------------------- 冲泡前的准备事项: 1.开水注入后咖啡粉会膨胀,因此要选择稍大些的滤网。 2.滤网的起毛做外侧,充分将水拧掉皱纹弄直后使用

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  冲泡前的准备事项:

  1.开水注入后咖啡粉会膨胀,因此要选择稍大些的滤网。

  2.滤网的起毛做外侧,充分将水拧掉皱纹弄直后使用。

  关于法兰绒滤网的保管:

  使用新的法兰绒滤网时,为了除去布上会残留着的水糊或味道,可使用刷子洗(此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落)之后,以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。

  法兰绒滤网的保存方法:

  滤布使用后要用水好好地清洗,为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水,否则会起水垢引起布目堵塞。使用时,以温开水冲泡,再充分拧干后使用。

  程序:

  ①布目当内侧,咖啡粉一人份10-12G放入滤布中,再将咖啡粉弄平。

  ②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右,而深烘焙要低些,最初细线般地注入,边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒,这段时间须“暂停”。第二次以后,每次用等量的开水以旋涡状注入,从中心到外侧再回到中心。

  ③不要让开水完全滴完,照人数份注入即可,而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。

  ④抽出终了,咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。

  研究者用美式咖啡机、那不勒斯壶、摩卡壶和意式咖啡机制作了咖啡,分析了不同咖啡的pH值、总固形物、总酚、抗氧化活性、咖啡因和挥发性物质。我们重点说说后面三个。

  1.抗氧化活性

  不要以为咖啡只是个提神的饮料,更不要以为只是个装X的饮料,咖啡其实含有丰富的抗氧化物质,具有很好的抗氧化作用。什么是抗氧化就不多说了吧,想想你们最爱的维生素C、维生素E、花青素……从单位体积咖啡的抗氧化活性上看,意式咖啡机做出的咖啡最高,美式咖啡机做出的咖啡最低。但是考虑到它们每杯体积的差异,换算成一杯的量,一杯摩卡壶或美式咖啡机做出的咖啡具有更好的抗氧化作用。

  2.咖啡因

  咖啡因是一种中枢神经兴奋剂,咖啡得提神作用主要来自咖啡因。还是一杯咖啡的含量,美式咖啡机做出的咖啡含有最多的咖啡因。那不勒斯壶、摩卡壶和意式咖啡机做出的咖啡,咖啡因含量相差不大,只有美式咖啡的三分之一左右。所以想要提神,来杯美式咖啡机做的咖啡吧。

  3.挥发性物质

  这些物质构成了咖啡的香味,每种物质的含量差异,构成了咖啡香气的差异。

  呋喃类化合物具有坚果、焦糖、烟、鲜花和醚的香味。意式咖啡机做出的咖啡有较高浓度的呋喃类化合物,美式咖啡机、那不勒斯壶和摩卡壶做出的咖啡,呋喃类化合物含量依次降低。

  酚类化合物具有类似烟的气味。摩卡壶做出的咖啡含有较高的此类化合物,美式咖啡机、那不勒斯壶做出的咖啡酚类含量较低,意式咖啡机做出的咖啡酚类含量最低。

  吡嗪类化合物使咖啡具有榛子和咖啡气味。摩卡壶做出的咖啡,吡嗪类化合物含量相对较高,那不勒斯壶、美式咖啡机和意式咖啡机做出的咖啡,吡嗪类含量依次降低。

  醛类化合物产生果香,青涩味,巧克力香和麦芽香。意式咖啡机和美式咖啡机做出的咖啡,醛类的含量较高,而那不勒斯壶和摩卡壶做出的咖啡含有较低的醛类。

  硫化物具有奶酪味、蒜味和硫磺味,意式咖啡机做出的咖啡硫化物含量较高,其次是摩卡壶做出的咖啡,美式咖啡机和那不勒斯壶做出的咖啡硫化物含量较低。

  对各种化合物进行分析,摩卡壶做出的咖啡,具有烟味、焦味和辛辣味;意式咖啡机做出的咖啡具有硫磺味、果香、青涩味、花香和巧克力香味;而那不勒斯壶做出的咖啡具有榛子味、坚果味和焦味;美式咖啡机做出的咖啡具有浆果味、醚味、黄油香、果香、青涩味和巧克力香味。

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