卡蒂姆咖啡豆

卡蒂姆咖啡豆的特点和使用方法风味描述口感介绍

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:卡蒂姆咖啡豆 2020-07-21 13:35 我要评论

卡蒂姆咖啡豆的特点和使用方法风味描述口感介绍 卡蒂姆,作为一个已经在云南生根的品种,我对它是又爱又恨。虽然它有诸多的缺点,也根本不适合高海拔种植,但是它可改良的空间还是非常大的,而且也已经越来越好。怎样更多的发现它的优点并加以利用才是最重要

 
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云南其实最古老的品种是铁皮卡,但是铁皮卡抗病不佳,为了单纯的提高产量,咖啡农开始砍掉风味不错的良种咖啡,种植风味较差,但产量非常高的品种,初期引入的是抗叶锈病的s288,后期有引进了更高产卡蒂姆种。现在你在前街咖啡你会发现两种咖啡豆,一只是云南铁皮卡,一支是卡蒂姆和水洗卡蒂姆,而在前街咖啡,云南铁皮卡标志为云南精品咖啡,而云南卡蒂姆则标志为云南小粒。

印度尼西亚苏门答腊岛的Ateng(卡蒂姆的土名)和Tim Tim-就是Timor(一半的罗豆基因)已经占到出口量的70%。所谓曼特宁,其实是这两种杂交豆和铁皮卡(阿拉比卡种之一)的三合一。

哥伦比亚也大量种植自己的卡蒂姆咖啡豆(据说已经多代回交,罗豆基因减少了很多),以国名命名其为“哥伦比亚”,可见重视程度,也已成为主要出口品种之一。

肯尼亚,当地的罗阿混血叫叫做鲁伊鲁11号,在出口商业豆中也大有取代传统品种SL28/34的趋势。

我国的云南,向星巴克和雀巢等国际大咖啡厂家出口的基本都已经是卡蒂姆种,毕竟高产、抗病,给咖啡农带来的经济效益高。

Catimor,来自timor和caturra的杂交,1959年,由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC研发,研究方向是抗病、高产。

Catimor高产,植株矮小,可密植,新叶红棕色。

继承自timor的robusta基因,令catimor能够更好的抵抗咖啡浆果病、咖啡叶锈病,同时抗病虫害能力更强,但是也因此在杯中表现方面常常为人诟病。

Catimor果实成熟速度快,产量高,要求充分的肥料供给和遮阴。此外,catimor的高产对应的是相对更短的商业寿命,平均只有十年。

在低海拔种植时,catimor的杯中表现与其它商业品种没有明显优劣之分。海拔1200米以上种植,catimor杯中风味明显逊色于bourbon、caturra、catuai。

Catimor最初研发于1959年,二十世纪七八十年代开始在巴西推广。凭借抗病、高产,在中南美咖啡品种中占据一席之地。中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也为catimor的应用推波助澜。
 

 
提到亚洲的咖啡,咖啡爱好者们的第一印象往往是浑厚沉稳。正因为亚洲咖啡厚重的特点,在制作意式拼配咖啡时,非常适合作为基底。亚洲的咖啡生豆处理一般采用湿法或半湿法的加工处理方式,生豆的豆型大多比较均匀,只是半湿法处理后的豆子颜色较暗。亚洲咖啡的普遍特点是风味厚重,甜味强烈圆润,但香气与明亮度略显平淡。亚洲咖啡:味道的特征,深沉的风味与浓厚口感。
 
中国咖啡产区主要在海南、云南、广东、台湾。海南岛北部、云南省南部,位于北纬15度至北回归线之间,其咖啡浓而不苦,香而不烈,非常独特。且带一点果味,是咖啡上上品,国际上赞誉有加。台湾地处亚热带,境内多山,又有明显的雨季,对咖啡而言,算是还不错的生长环境,自光绪年间英国人引进咖啡树,现仍有小规模种植,比较有名的产区有南投山区惠林场(海拔一千多公尺),云林古坑的荷苞山(海拔294公尺)。咖啡风味接近中南美洲豆,有柔和的酸味和不错的质感,口味平和。

云南是中国主要的咖啡豆产区。云南位于北回归线以南属亚热带山地气候区,有着特有的高原红土,土质肥沃疏松,气候温和,特别适合种植小粒种咖啡。云南咖啡最早于1902年由法国传教士引入,至今宾川县朱苦拉乡仍生长着24株有90多年树龄的咖啡树。1914年瑞丽景颇族边民又从缅甸引种于弄贤寨。铁毕卡和波邦这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种。由于这两个品种形态和习性相似,因而两者多混合栽培。波邦顶芽嫩叶为绿色,称绿顶咖啡;铁毕卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。

国际咖啡组织品尝专家在考察了云南咖啡种植及初加工基地后,将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类,为世界上最高品质的咖啡。目前云南咖啡主要分布在保山、思茅、玉溪、德宏等11个地州市。其中以保山和思茅地区的咖啡品质为优。

干热河谷潞江坝是保山的“热带宝库”,坝中气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜。这里培育的小粒咖啡浓而不苦、香而不烈,颗粒小而匀称,醇香浓郁,且带有果味。思茅位于澜沧江上游,以地形陡峭而著称,是中国著名的普洱茶产地之一。同时,思茅也是我国咖啡种植面积最大的地区。咖啡种植面积约有15万亩,产量可达2.25万吨。思茅地区海拔在1000——2000米之间,地形以山地、坡地为主,拥有很多干热的河谷和荒山,土壤肥沃,日照充足,雨量丰富,昼夜温差大,非常适合咖啡生长。

云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件,形成了浓而不苦,香而不烈,带一点果味的独特风味。咖啡品质决定于所生长的环境、气候和栽培管理技术等多种因素。它的最佳生长环境是纬度低、海拔高、雨量足、阳光适宜,但处于这个地带上其他地区的如美国夏威夷、沙特阿拉伯等,或是海拔低、或是沙漠少雨,唯有处于这个地带上的云南思茅正好具备了各种适宜条件,所以造就了思茅咖啡所特有的香醇味道。
 
【云南小粒咖啡】
产区:云南保山
海拔:1200m
处理方法:水洗
品种:卡蒂姆
 

-前街咖啡烘焙展示-

炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点  1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温  166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达  188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;
8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟,  198℃下锅。
 

-前街咖啡杯测结果-

入口柔顺,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。
 

-前街冲煮建议-
【kalita梯形滤杯】
 
 
 
先用kalita梯形滤杯来冲这支豆子,这个梯形滤杯底下是有三个小孔,杯壁上的肋骨较多,呈等距直线分布。流速比较慢,浸泡萃取为主。
 
参数&手法:研磨度BG 5R(20号标准筛网通过率80%),水温91℃,粉水比1:15。用29克水闷蒸30秒,注水至130克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至229克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间为1:40。
 

 
风味:闻起来有香料香、香瓜、奶油、百香果、焦糖、坚果,余韵有榛果的甜感。
 
【Hario V60】
 

 
由于V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着,且长短不一,在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快,也正因如此萃取出来的咖啡风味层次会比较明显,所以小编接下来就用V60来冲一壶云南小粒,在冲煮手法上小编会用分段式萃取的方式来增加豆子的萃取率。
 
参数&手法:研磨度BG 5R(20号标准筛网通过率80%),水温91℃,粉水比1:15。用30克水闷蒸30秒,注水至125克的时候停,等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是1:42。
 

 
风味:杨桃、李子、瓜果、奶油、红茶,整体上口感比较顺滑,有很明亮的果酸,尾韵有茶感,带点果子酸。
 
【虹吸壶】
 

 
虹吸壶萃取咖啡的原理主要是通过压力差实现的,首先将下杯水加热至沸腾,然后插入上壶,使得下壶呈现高压状态,由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取,萃取过程结束后撤掉下壶的火源,使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小,促使咖啡萃取液回流至下壶。虹吸壶是以浸泡为主的,所以煮制出来的咖啡在会更为均衡,且口感醇厚。
 
参数&手法:20克粉/1:10/研磨度BG-6M(中国标准20号筛网的通过率是48%)在下壶装入210克水,带下壶水温90℃时将上壶插紧,等上壶水温到了90℃时倒入咖啡粉,进行搅拌让咖啡粉跟水充分接触,30秒后再次搅拌破坏粉壳,一分钟时移开火源,用干燥的布擦拭下壶加速咖啡液回流的速度。
 
风味:香瓜、青瓜、奶油、柑橘、巧克力、杏仁、甜橙、尾段有瓜果的甜感,有百香果的酸调,整体上风味层次比较明显。
 
 
【镂空滤杯】
 
 
镂空滤杯的骨架成网状式分布,滤纸与空气得到充分释放,萃取不容易堵塞,水流流动顺畅,冲煮咖啡时水可以从四周流下来,减少过萃的风险。
 
参数&手法:研磨度5M(中国标准20号筛网通过率64%),水温89℃,粉水比1:15;用25克水闷蒸30秒,注水至126克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至226克停止,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为两分钟。
 

 
风味:青瓜、香瓜、奶油、杏仁、尾段有明显的茶感,有李子的酸,回甘较持久。
 
|总结
 
通过不同的器具冲煮出来的风味对比后,前街咖啡觉得虽然豆子是一样的,但是在用不同的器具所冲煮出来的风味还是很不一样!大家平时在冲煮的时候,如果想要得到一杯风味层次丰富的咖啡时可以选择用V60、镂空滤杯这类流速快的滤杯来冲煮呢;而如果是想要得到一杯口感醇厚的咖啡时则可以选择虹吸壶、梯型滤杯这类以浸泡为主的器具来冲煮哟!
 


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