Barista咖啡师基本概念分享会:想成为咖啡师的六大条件

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 咖啡师 > 作者:Trial and Error 2024-03-29 我要评论

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手拿一杯咖啡,走在上班或上课的路上,已经是这城市的风景。

如果你也是这景色的一隅,深爱着咖啡芳香;有否想过,与其每天喝人家冲的咖啡,能否也有一天,自己成为冲咖啡给别人的咖啡调配师?

在Openrice输入「咖啡店」,已显示香港1,673间咖啡馆的数据。 要加入比比皆是的咖啡店,成为咖啡调配师,似乎并不太难,既可边学边做,也不一定要有相关学历。

「不过,最要紧是要有对咖啡豆的爱! 」

你没看错,在上月刚于Trial and Error Lab X Alternative Cafe 举行的「咖啡师基本概念分享会」中,驰骋于咖啡店工作台多年,身为 Alternative Cafe的咖啡调配师欧阳荣汉与Steven Tsang就指,要以咖啡调配师为职业,又岂止冲好眼前的一杯咖啡,而是要与真心真意,与豆同行。

Alternative Cafe的咖啡调配师欧阳荣汉(中)与Steven Tsang(左),跟大家分享如何入行。

【1】没学历也可成为咖啡调配师吗?

身为一个职场菜鸟,对饮食业有点兴趣,却又没有经验,投身咖啡调配师行列(记着在咖啡店冲调咖啡的人,应该叫咖啡调配师,Barista) ,或许是一个不错的入门选择。 欧阳荣汉曾任职餐厅顾问多年,在芸芸餐饮业的岗位中,他认为Barista是的晋升阶梯和前途最为明确,「做厨师要学习的东西太多,考试也不容易应付;若是做楼面呢,做上几年却未必能拥有被认可的资历。 但学冲咖啡,没有经验和学历都可入行,每一天的经验都在帮助你冲好一杯咖啡,而考试也不算太难应付。 」

要考取Barista资格,即使学历一般,都可到不同学校上咖啡调配师课程,另外也可在港考取国际认可咖啡机构如 SCA(Specialty Coffee Association)、SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE(Specialty Coffee Association of Europe)及 City and Guilds等不同范畴的证书。 「像我就有SCA的Barista Skill、Brewing、Roasting和Sensory Skill共四科的认可资格;而Steven Tsang也是SCA的注册培训师,以及拥有美国咖啡质量协会(CQI)颁发的杯测师 Q Arabica Grader资格。 」这些都是资历架构所承认的学历。

他强调,咖啡调配师的入行门坎低,待遇亦不错,「而且咖啡是仅次于石油的第二大贸易商品,咖啡因此也被称为『黑金』(Black Gold),全世界都有咖啡店,大家也喜爱咖啡,拥有这门专业的话,去哪里工作都可以 呀! 」如此有国际视野的工作,又哪里找呢?

Steven Tsang 指,做咖啡调配师,除了认真和细心,别无他法。

【2】但要如何入行呢? 我裸辞去咖啡店叩门可以吗?

「当然可以! 」欧阳荣汉当年就是裸辞后去考取咖啡证书,「雇员再培训局就有免书的咖啡调配师课程,只要没有工作就可申请。 」不过申请者众,或者未能实时上课,可要耐心等候。

即使未有证书,也可去应征咖啡店店员,即使毫无经验可能被聘用,入职后会获得在职培训,工余也可去考试,得到咖啡专业中不同范畴的证书。 在正式成为咖啡调配师后,还可再考取咖啡培训师资格,然后晋升至咖啡店的营运管理层。 「我们咖啡店就常有一些完全没有经验的年轻人来应征,当然有证书是较易录取,但没经验却有热诚的话,也有机会成功。 」

欧阳荣汉在餐饮业工作多年,认为咖啡调配师是最令人自信,也能学有所成的岗位。

【3】咖啡调配师最重要的条件是?

「那当然要舌头功能正常吧! 」(笑)欧阳荣汉说,Barista对味觉有要求,能分辨不同咖啡豆的甜、酸、苦等等不同层次的味道才成,「否则考试时一天要喝几十杯espresso,你答杯杯一样就不及格啦! 」

不光是红酒有不同味道,各个产地的咖啡豆,因着生产年份、气候、烘焙以至咖啡豆的粗幼等,都会为咖啡带来迥然不同的味觉,所以Steven Tsang也强调,「这不是一时三刻就能练成的,要在日常生活中,留意食物的味道, 例如吃一棵菜心,要分辨炒和烚的分别,其实就是味蕾要够敏感。 」

【4】但我的舌头好像不够灵光......

这个不要紧,因为最最最重要的,是要细心、耐心和好奇心,并且要爱咖啡豆如命。 「咖啡豆好像一个人,每天都会有不同表现,意思是,咖啡豆会受当天湿度、温度等影响,要学会每天跟它们『谈谈天』,才能判断如何冲好一杯咖啡。 」要是用一般全自动咖啡机,各款咖啡豆当然味道分别不大,但Barista用的却是意大利咖啡机,甚至是用一双手去冲咖啡,完全没有快捷方式,由磨豆到冲好都要用人手控制,「是故每天早上返工,都要细心和耐心观察咖啡的状态, 才决定用什么咖啡豆及粗幼,闻一下,摸一下,听听它们的声音。 」听来就像拍拖。

欧阳荣汉又指,Barista有时更要像科学家般充满好奇心,「个个客人要求也不同,所以要尽量去满足他们,创出新的口味。 就像有个老人家,他说想要一杯柠啡,但我不能在斋啡加片柠檬就算,不是茶餐厅嘛! 于是我尝试用柠檬汁加espresso打成沙冰,那老人家居然很喜欢,大赞很像以前的味道,让我开心了几天! 」

所以要有创意和勇气去创作不同的咖啡作品,不能死守一个方法,Steven Tsang补充,「是的,基本功和证书只是基础,最重要还是细心、耐心和好奇心的实践,每天认真冲调咖啡去累积经验。 」所有绝对要勤加练习,就像bartender,可以有自己的作品,「日子有功,在Barista身上是绝对可见的。 」

Alternative Cafe是一间新开业的小型咖啡店,接纳有兴趣成为咖啡调配师的年轻人成为一份子。

【5】加入独立咖啡店,还是连锁咖啡店好?

这看你想学习什么技能。 Steven Tsang以自己的经验为例,在大型或连锁咖啡店,学到系统化的管理,「所有东西,由咖啡豆以至粗幼的选择,都一早决定好。 」难怪我们在全球的星XX也饮到同一种味道! 「大型或连锁咖啡店学到的是人事管理,晋升阶梯也明显;不过冲咖啡的发挥少,难以摸索自己冲咖啡的方法。 」

若是去小咖啡店,学的就全是关于冲咖啡的知识,「连外卖要冲出什么温度的咖啡,也有考究;更遑论咖啡豆及冲调方法的选择,都可以自己尝试和摸索。 」欧阳荣汉补充,小咖啡店有人情味,但也要视乎师承什么师傅,「我曾在广州参加咖啡展,看到有个大陆师傅拉花拉得超好,但冲咖啡的过程十分脏,咖啡粉一机、一身都是,出去考试实不及格啦,若跟他学就学坏师傅了。 」或者不一定要跟死一个师傅,待某些技巧成熟后,可去不同咖啡店打工,学习其他技巧。

这晚的coffee tasting,分别用上老挝和埃塞俄比亚豆冲调手冲咖啡,味道迥异,让参加者都很感兴趣。

【6】但我其实不只想冲咖啡,还想开一间咖啡店......

当两位Barista问到谁想开咖啡店,竟有十多人举手,看来席间有许多未来咖啡店老板呢!

Steven Tsang提醒,没经验去开咖啡店,「就像拿着手榴弹,好容易爆炸! 」意思是,进军饮食业并不是想象般浪漫和容易,「最难是人事管理,由厨师到洗碗阿姐的关系都要处理;而有生意又好,无生意又好,都是烦恼的事! 」当然咖啡店位置、设计以至选豆也是学问,为免投资损手烂脚,最好还是不要心急,先去学做一个好的Barista,才知道日后开店如何节省成本和人手,也不给员工牵着鼻子走。

这晚听过两位资深的Barista分享,最期待的环节当然是欣赏Steven Tsang即席示范手冲咖啡,以及进行coffee tasting。 Steven Tsang以老挝和埃塞俄比亚豆冲调,味道各不相让,前者有柑橘的果香和花香,并带着朱古力味,后者则有果子及红莓味,连色泽和口感也很有分别。 看着Steven纯熟的冲调技巧,举首投足充满神采,做Barista让人绽放信心之说,果然有理。 不过,其实不一定是做Barista,只要是天道酬勤、发挥自信的工作,也就是合适的职志,对吗?

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2018-01-29 10:40:39

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