攪拌的迷思

攪拌的迷思

市面上網路上各種關於咖啡的書籍充斥著各宗各派的言論，實驗者有之，舉例說明著有之，硬ㄠ者亦有之，在這裡稍稍的舉出幾個關於「虹吸式」煮法攪拌的盲點:

浸泡式:

基本上這種方式的理論就是盡量不攪拌，讓粉層自然的吸水自然的溶解，然後以極慢的類似吖Φ姆绞綐O輕的攪拌以避免不好的味道大量溶出;使用這種方式通常粉磨的較細，煮的時間較短，甚至有短到1-20秒者。想一想，在這麼短的時間，又避免攪拌的狀態下，能溶解出什麼樣的成分?是不是因為有太多不好的味道只能用這種不容易溶出成分的方式?

不斷攪拌式:

這是另一種極端，不斷的攪拌，不斷的聞竹片，通常攪拌的時間會超過3分鐘以上。想一想;一個咖啡粉可以這樣一直攪拌，是不是因為沒什麼成分所以經的起不斷的攪拌?

下壓式:

這是最近興起被廣泛學習的方式，這個方式最大的問題是粉粒吸收水的過程極度的不平均，通常表現出這一坨那ㄧ堆混亂的粉層。10公克的豆子，磨成數萬顆的粉粒，為了粉粒的均勻度用最好的磨豆機，為了不沾到上一杯的餘味，每一杯粉磨完都用吸塵器吸乾淨，但是當你採用從上倒粉的方式時，你有沒有發現這粉是亂七八糟的跌落水裡?有些粉已經泡水了，有些粉推積的像山一樣?這時候再用下壓式的話，有沒有感覺到難以下手?數萬顆的粉粒如何在短短的2-3秒中，充分，均勻，舒適，排列整齊，各有伸展空間的吸水排氣溶解出成分?

很多攪拌方式，乍看之下似乎言之成理，仔細想想卻是頗有疑問。

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2014-09-01 10:49:54